食品中の硝酸塩と亜硝酸塩は有害ですか？

コンテンツ

• 硝酸塩と亜硝酸塩とは何ですか？
• 硝酸塩と亜硝酸塩が見つかる場所
• 硝酸塩が血圧と心臓の健康にどのように影響するか
• 硝酸塩は物理的性能を高めることができますか？
• 硝酸塩と亜硝酸塩のリスク
• ニトロソアミン曝露を最小限に抑える方法
• 結論

硝酸塩と亜硝酸塩は、人体や野菜などの一部の食品に自然に存在する化合物です。製造業者はまた、それらを保存して長持ちさせるために、ベーコンなどの加工食品にそれらを追加します。

いくつかの形態では、硝酸塩と亜硝酸塩は危険な場合があります。ただし、健康上のメリットもあります。

この記事では、食事中の硝酸塩と亜硝酸塩について概説します。

硝酸塩と亜硝酸塩とは何ですか？

硝酸塩と亜硝酸塩は2つの異なるタイプの化合物です。

硝酸塩（NO3）は、1つの窒素原子と3つの酸素原子で構成されています。亜硝酸塩（NO2）は、1つの窒素原子と2つの酸素原子で構成されています。

硝酸塩は比較的不活性です。つまり、硝酸塩は安定しており、変化して害を及ぼす可能性はほとんどありません。

しかし、口の中のバクテリアや体内の酵素はそれらを亜硝酸塩に変換する可能性があり、これらは有害である可能性があります。

次に、亜硝酸塩は次のいずれかになります。

• 体に有益な一酸化窒素
• 有害な可能性のあるニトロソアミン

これらの詳細については、以下をご覧ください。

メーカーは肉に亜硝酸塩を加えて保存します。硬化肉がピンクまたは赤である理由です。肉では、亜硝酸塩は一酸化窒素に変わります。これは肉のタンパク質と反応し、その色を変えて保存するのに役立ちます。 （1）。

亜硝酸塩やその他の添加物がないと、肉はすぐに茶色になります。

硝酸塩と亜硝酸塩は、窒素原子と酸素原子からなる化合物です。硝酸塩は亜硝酸塩に変わる可能性があり、亜硝酸塩は一酸化窒素（良い）またはニトロソアミン（悪い）のいずれかを形成する可能性があります。

硝酸塩と亜硝酸塩が見つかる場所

食品生産者は、ベーコン、ハム、ソーセージ、ホットドッグなどの加工肉に硝酸塩や亜硝酸塩を加えることがよくあります。

これらの追加された化合物は、次のことに役立ちます。

• 有害菌の繁殖を防ぎます
• 塩味を加える
• 赤またはピンクの色を付けることで肉の外観を改善します

加工肉の摂取量が多いと、消化管のガンのリスクが高まる可能性があります。一部の人々は、硝酸塩と亜硝酸塩がリスク増加の理由であると信じています（2、）。

しかし、硝酸塩と亜硝酸塩は野菜にも自然に発生するため、ある種のガンや他の病気のリスクを減らすことができます（、5）。

実際、ある研究によると、人々は食事中の硝酸塩の約80％を野菜から得ています（）。

体はまた硝酸塩を生成し、唾液に分泌します（7、8）。

硝酸塩と亜硝酸塩は消化器系から血液に循環し、次に唾液に循環し、消化器系に戻ります（）。

それらは消化器系の抗菌剤として機能するように見えるので、あなたの体を健康に保つのに役立つかもしれません。彼らは次のような細菌を殺すのを助けることができます サルモネラ (, ).

それらはまた、重要なシグナル伝達分子である一酸化窒素（NO）に変わる可能性があります（）。

硝酸塩は水中でも自然に発生します。一部の地域では、肥料の使用により、子供に害を及ぼす可能性のある高レベルの硝酸塩が発生する可能性があります。このため、保健当局は飲料水中の硝酸塩レベルを規制しています（）。

硝酸塩は、加工肉に少量、野菜などの健康食品に大量に含まれています。それらは飲料水にも発生し、人体も硝酸塩を生成します。

硝酸塩が血圧と心臓の健康にどのように影響するか

ある状況下では、亜硝酸塩は酸素原子を失います。そして、それは重要な分子である一酸化窒素に変わります。

一酸化窒素（NO）は体内でさまざまな機能を持っています。それは大量に有毒である可能性がありますが、体を保護するのにも役立ちます（14）。

最も重要なことは、それがシグナル伝達分子であることです。それは動脈壁を通って移動し、動脈の周りの小さな筋肉細胞に信号を送り、リラックスするように伝えます（）。

これらの細胞が弛緩すると、血管が拡張し、血圧が下がります。

ニトログリセリンは硝酸塩を含む薬です。医療提供者は、心不全やその他の状態を治療するためにそれを使用します（）。

ニトログリセリンは、血流が少ないために心筋が十分な酸素を摂取できないときに発生する胸痛の一種である狭心症を予防または逆転させることができます。

食事中の硝酸塩と亜硝酸塩も一酸化窒素に変化し、血管を拡張し、血圧を下げる可能性があります（）。

研究によると、ビートルートやビートルートジュースなど、硝酸塩や亜硝酸塩を多く含む食品は血圧を下げることができます。ある研究では、血圧は数時間の間に最大4〜10 mm / Hg低下しました（、、）。

高血圧は心臓病や脳卒中の主要な危険因子であり、どちらも生命を脅かす可能性のある一般的な状態です。

体内では、亜硝酸塩は一酸化窒素（NO）に変わる可能性があります。これは、血管を拡張させて血圧を下げるシグナル伝達分子です。

硝酸塩は物理的性能を高めることができますか？

研究によると、硝酸塩は、特に高強度の持久力運動中に、身体能力を高めることができます。

一部の人々は、高レベルの硝酸塩を含んでいるため、この目的のためにビートルートまたはビートルートジュースを使用することがよくあります。

この物理的性能の改善の理由は、硝酸塩がミトコンドリアの効率を高めるためである可能性があります。ミトコンドリアは、エネルギーを生成する細胞の部分です（）。

いくつかの研究では、ビートルートが運動の酸素コストを5.4％削減し、ランニング時の疲労までの時間を15％増加させ、全力疾走のパフォーマンスを4％向上させることができることが示されています（、、）。

研究によると、食事中の硝酸塩と亜硝酸塩は、特に高強度の持久力運動中に身体能力を高めることができます。

硝酸塩と亜硝酸塩のリスク

硝酸塩と亜硝酸塩は必須の化合物ですが、ニトロソアミンを形成すると危険になる可能性があります。硝酸塩または亜硝酸塩を強火で調理すると、ニトロソアミンが生成される可能性があります。 （25）。

ニトロソアミンにはさまざまな種類があり、その多くは癌のリスクを高める可能性があります。 （26）。

ニトロソアミンは、例えば、タバコの煙に含まれる主要な発がん物質の一部です。

ベーコン、ホットドッグ、加工肉には、両方の亜硝酸ナトリウムが高レベルで含まれている可能性があります。また、アミノ酸で構成されているタンパク質も豊富です。高熱にさらされると、この組み合わせはニトロソアミンが形成されるのに最適な条件を作り出します（）。

ただし、野菜を調理すると、ニトロソアミンが生成される可能性は低くなります。野菜を非常に高温で調理することはめったになく、タンパク質は大量に含まれていません。

亜硝酸塩とアミノ酸が存在する場合、ニトロソアミンと呼ばれる発がん性化合物が高熱での調理中に形成される可能性があります。

ニトロソアミン曝露を最小限に抑える方法

製造業者は、ニトロソアミンがもたらす危険性のために、法律により加工肉に使用する亜硝酸塩の量を制限する必要があります。

また、ニトロソアミンの形成を阻害するビタミンCを追加する必要があります（）。

今日あなたが食べる加工肉は、数十年前よりも亜硝酸塩が少なくなっています。

ベーコンなどの加工肉を購入する際に賢明な選択をすることで、ニトロソアミン被ばくのリスクを減らすことができます。

一部の小売店では、硝酸塩を含まない高品質のベーコンを販売しています。材料は、ベーコンに硝酸塩を含む高レベルの添加物が含まれていないことを示す必要があります。

次のラベルを確認する必要があります。

• 硝酸ナトリウム（E251）
• 亜硝酸ナトリウム（E250）
• 硝酸カリウム（E252）
• 亜硝酸カリウム（E249）

材料をチェックする価値があります。セロリソルトなど、肉を保存するいくつかの自然および有機的な方法には、硝酸塩が含まれている場合があります。その結果、一部の「硝酸塩を含まない」ベーコンには、従来のベーコンよりも多くの硝酸塩が含まれている可能性があります（29）。

硝酸塩の少ないベーコンを確実に手に入れるには、次のことを試してみてください。

• 可能な場合は地元で、またはファーマーズマーケットから購入してください。
• 牧草で育てられた豚からベーコンの供給業者を探しましょう。
• ベーコンを弱火で長時間炒めるか調理し、焦げないようにします。

ある古い研究では、ベーコンを電子レンジで調理することが、ニトロソアミンの形成を最小限に抑えるための最良の方法であることが示唆されています（30）。

これを行う方法の説明が記載されたビデオを次に示します。

硝酸塩は防腐剤の一種であり、硝酸塩が少ないベーコンはそれほど長くは続かない可能性があります。冷凍することでより長く保存できます。

硝酸塩を含む添加物が少ない加工肉製品を注意深く選択することにより、ニトロソアミン曝露のリスクを減らすことができます。

結論

硝酸塩と亜硝酸塩は、人体や一部の食品に自然に存在する化合物です。また、特定の加工食品に添加して、貯蔵寿命を延ばします。

それらは一酸化窒素に変化し、血管を拡張し、血圧を下げる可能性があります。さらに、それらは物理的性能を向上させる可能性があります。

それでも、硝酸塩または亜硝酸塩を高熱で調理すると発がん性化合物のニトロソアミンが形成される可能性があり、これは健康上のリスクをもたらします。

厳しい規制により、製造業者は使用量を制限しなければならないため、今日の加工食品に含まれる亜硝酸塩は少なくなっています。

加工肉を購入する際にラベルを注意深く調べて、硝酸塩を含む添加物が限られているかまったくない製品を見つけることで、ニトロソアミン曝露のリスクを減らすことができます。