カビの生えたチーズは食べられますか？

コンテンツ

• カビとは？
• どのチーズがカビで作られていますか？
• カビの生えたチーズは食べても安全ですか？
• カビの生えたチーズを捨てるとき
• カビの生えたチーズを食べる危険性
• チーズを適切に保管する方法
• 肝心なこと

チーズは美味しい人気乳製品です。それでも、チーズにぼやけた斑点があることに気付いた場合は、それでも食べても安全かどうか疑問に思うかもしれません。

カビはあらゆる種類の食品で成長する可能性があり、チーズも例外ではありません。

カビが食品に現れるとき、それは通常あなたがそれを捨てなければならないことを意味します。ただし、チーズの場合は常にそうであるとは限りません。

この記事では、カビの生えたチーズが安全に食べられるかどうか、そして良いものと悪いものを区別する方法について説明します。

カビとは？

カビは胞子を生成する真菌の一種です。空気、昆虫、水を介して輸送され、冷蔵庫などの環境のどこにでも見つかりますが、暖かく湿った状態で最もよく育ちます（1）。

カビはほとんどの食品で腐敗の兆候です。ぼやけて、緑、白、黒、青、または灰色になる傾向があります。

成長し始めると、通常、食品の表面に表示されます。ただし、根は深く浸透します。食品の外観とにおいが変わり、酸味や「オフ」のにおいがします（1）。

カビは一般的に食べるのが危険ですが、チーズの製造で風味や食感を高めるために使用されるタイプもあります。これらの種類は消費しても完全に安全です。

カビは、ぼんやりした色のない胞子が特徴の菌です。通常、食品で育つときは腐敗の兆候ですが、特定のチーズを製造するために使用されるタイプもあります。

どのチーズがカビで作られていますか？

チーズは、レンネットと呼ばれる酵素を使用して乳製品を凝乳し、液体から排出することによって作られます。残ったカードは塩漬けして熟成させます。

チーズの味、食感、外観の違いは、牛乳の種類、存在する細菌、熟成期間、および加工方法によって異なります。実際、特定の種類のチーズは、製造中にカビを必要とします。

チーズを育てるのに使用される最も一般的なタイプのカビは ペニシリウム（P.）roqueforti, P グラカム、および P 候補。これらのカビは、牛乳に含まれるタンパク質と糖を食べることで独特の風味と食感を生み出し、化学変化をもたらします（1、2、3）。

たとえば、カビはブルーチーズに独特の青みがかった葉脈を作り出すものです。また、ブリーの厚い外皮と柔らかくクリーミーなインテリアを実現しています（2）。

モールドチーズには（1、2）が含まれます。

• ブルーチーズ： ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、その他の青い品種
• ソフト熟成チーズ： ブリー、カマンベール、フンボルトフォグ、サンアンドレ

ソフト熟成チーズは、加工中にカビをミルクに混ぜて作られますが、ブルーチーズは一般的に、カード自体に芽胞が注入されます（1）。

特定のチーズは、カビが成熟し、独特の風味を発達させる必要があります。これらには、ゴルゴンゾーラのようなブルー​​チーズだけでなく、ブリーのようなソフト熟成された種類も含まれます。

カビの生えたチーズは食べても安全ですか？

チーズのカビは、常に腐敗の兆候とは限りません。

特定の品種の生産に使用されるカビは、古いチーズやパンで発芽するカビとは異なります。

チーズの製造に使用されるものは食べても安全です。それらは、チーズの内側の青い縞模様、または外側の厚い白い皮によって特徴付けられます。一方、典型的なカビは、白から緑へと色が変化するぼやけた成長です（1）。

外観の他に、臭いもカビを示します。ただし、一部のチーズは自然に臭いので、購入後にベースラインを確立するために匂いを嗅ぐのが最善です。これにより、その鮮度を評価できます。

危険な胞子は、カビ栽培のチーズにも発生する可能性があることに注意してください。他の食品で育つものと外観は似ています。

カビの生えたチーズを捨てるとき

チーズにカビを見つけた場合、必ずしもそれを捨てる必要はありません。

胞子がパルメザン、コルビー、スイス、チェダーなどのハードチーズの表面をはるかに超えて広がることはまれです。これは、製品の残りの部分が安全に食べられることを意味します。それを回収するには、金型（1、4）の周りと少なくとも1インチ（2.5 cm）をトリミングします。

ただし、この手法は、ソフトチーズや、細断、クランブル、スライスされた品種には適用されません。

クリームチーズ、カッテージチーズ、リコッタを含むこれらの種類のカビの兆候は、胞子が製品全体を簡単に汚染する可能性があるため、すぐに廃棄する必要があることを意味します（4）。

カビはブルーチーズとソフト熟成チーズの製造に使用されますが、他の品種では腐敗の兆候です。胞子が現れたら柔らかいチーズは捨てる必要がありますが、硬いチーズは成形領域の周りを切り取ることによって回収できます。

カビの生えたチーズを食べる危険性

カビは、以下を含む有害な細菌を運ぶ可能性があります 大腸菌, リステリア, サルモネラ、および ブルセラ、そのすべてが食中毒を引き起こす可能性があります（5、6）。

食中毒の症状には、嘔吐、胃の痛み、下痢などがあります。重症例では、死に至る可能性があります。

危険なカビもマイコトキシンを生成する可能性があり、その影響は急性食中毒から免疫不全、さらには癌にまで及びます。特に、発がん性物質のアフラトキシンは肝癌のリスクを高めることが示されています（1、7、8、9、10、11）。

マイコトキシン曝露のリスクを最小限に抑える最善の方法は、カビの生えた食品を食べないようにし、安全な食品保管を実践することです（9、10）。

有害なカビは、食中毒、免疫不全、さらには癌を引き起こす可能性のある細菌やマイコトキシンを運ぶ可能性があります。

チーズを適切に保管する方法

適切な保管方法を実行すると、チーズの腐敗を防ぐことができます。

通常のチーズを選択するときは、割れやカビの発生がないことを確認してください。テクスチャは滑らかで、硬化したり黄ばんだりすることはありません（4）。

カビの生えたチーズを購入するときは、ぼやけた色のない斑点に注意してください。青い縞模様の領域をベースラインとして扱い、異常な色やテクスチャが表示されるかどうかを評価します。

チーズは34〜38°F（1〜3°C）で冷蔵します。チーズをラップでしっかり包むことも、カビの胞子を防ぐのに役立ちます（4）。

カビの成長は、適切なチーズの保管によって防ぐことができます。プラスチックのラップで包み、冷蔵庫の温度が34〜38°F（1〜3°C）であることを確認します。

肝心なこと

チーズは、カビで作られるタイプがあるという点でユニークな食品です。通常、菌は避けるのが最善です。

それでも、カビの生えたチーズは依然として危険な場合があるため、どの種類を食べるかを知ることは重要です。

ブルーチーズとソフト熟成チーズは、特定のカビで育てられ、安全に食べられます。ただし、カビがソフト、シュレッド、スライス、または砕いた品種に現れた場合は、すぐに廃棄する必要があります。

一方、パルメザンチーズ、スイス、チェダーなどのハードチーズは、成形された領域を切り取ることによって回収できます。

カビは食中毒やその他の健康への悪影響を引き起こす可能性があるため、食べる前に常に注意を払い、チーズを徹底的に検査する必要があります。