グルテンとは？定義、食品、および副作用

コンテンツ

• グルテンとは？
• グルテンを含む食品
• オーツ麦
• グルテンフリーのラベルはどういう意味ですか？
• 特定の病状ではグルテンフリーの食事が必要な場合があります
• セリアック病
• 非セリアックグルテン感受性
• 小麦アレルギー
• グルテン不耐症の一般的な症状
• 肝心なこと

特にグルテン不耐症を取り巻く意識が高まっているため、グルテンフリーの食事はますます人気が高まっています。

次に、これにより、グルテンフリーの食品オプションの主流の利用可能性が急速に高まっています。実際、グルテンフリーの食品業界の売上は2016年に150億ドルを超えました（1）。

これらの製品の導入により、かつては非常に困難だった食事療法が採用され、それを必要とする多くの人々にとって、はるかにシンプルでアクセスしやすくなりました。

この記事では、グルテンとは何か、どの食品に含まれているのか、グルテン不耐症の人にどのように影響する可能性があるのか​​など、グルテンについて知っておく必要のあるすべてをレビューします。

グルテンとは？

グルテンは貯蔵タンパク質のファミリーであり、正式にはプロラミンと呼ばれ、小麦、大麦、ライ麦などの特定の穀物に自然に含まれています（2）。

多くの異なるプロラミンがグルテンの傘に分類されますが、それらが含まれる特定の穀物に基づいてさらに分類できます。

たとえば、グルテニンとグリアジンは小麦のプロラミンであり、セカリンはライ麦にあり、ホルデインは大麦にあります（3）。

グルテンは、さまざまな機能的な料理上の利点を提供し、多くのグルテン含有の穀物ベースの食品の特徴である柔らかく、歯ごたえのある食感の原因となります（3）。

加熱すると、グルテンタンパク質はガスを伸ばして閉じ込めることができる弾性ネットワークを形成し、パン、パスタ、および他の同様の製品の水分の最適な膨化または上昇および維持を可能にします（4）。

これらの独特の物理的特性のために、グルテンはまた、さまざまな加工食品のテクスチャーを改善し、保湿を促進するための添加物としても頻繁に使用されます。

グルテンフリーの食事はこれまで以上に一般的ですが、グルテンは人口の大部分に健康上のリスクをもたらしません。とはいえ、セリアック病の人はグルテンに耐えられず、有害な副作用を避けるために、食事からグルテンを排除する必要があります。

グルテンは、特定の穀物に含まれるさまざまなタンパク質のグループです。パン製品にはさまざまな有益な機能がありますが、セリアック病の人はそれを許容できません。

グルテンを含む食品

グルテンは、次のようなさまざまな自然食品や加工食品に含まれています。

• 穀類： 全粒小麦、小麦ふすま、大麦、ライ麦、ライコムギ、スペルト、カムート、クスクス、ファッロ、セモリナ、ブルガー、ファリーナ、アインコーン、デュラム、小麦胚芽、ひびの入った小麦、マツォ、ミール（小麦とライ麦のクロス）
• 加工穀物ベースの製品： クラッカー、パン、パン粉、パスタ、セイタン、小麦入りそば、野菜バーガー、クッキー、ペストリー
• その他の食品 と飲料： 大麦麦芽、麦芽酢、醤油、特定のサラダドレッシング、小麦粉、ブイヨンといくつかのブロスで濃縮したソースまたはグレービー、特定のスパイスブレンド、フレーバーチップ、ビール、特定の種類のワイン

グルテンは増粘剤や安定剤として食品製造によく使用されるため、特定の食品に含まれているかどうかは必ずしも明確ではありません。

さらに、多くの商業的食品事業では、調理器具をグルテン含有食品と共有しています。したがって、食品が本質的にグルテンを含まない場合でも、加工中にグルテンで汚染される可能性があります。

厳格なグルテンフリーダイエットに従っていて、特定の食品のグルテンステータスが不明な場合は、パッケージにグルテンフリーのラベルがないか確認するか、購入前に製造元に問い合わせてください。

オーツ麦

グルテンフリーの食事に関しては、オート麦は少し難問です。

オート麦の主な問題の1つは、小麦と共有される機器で頻繁に輸送および処理されることです。これにより、製品ラベルに小麦やグルテンの記載がない場合でも、オート麦のグルテン汚染が広範囲に発生します（5）。

それでも、認定され、グルテンフリーと表示されているオートムギを見つけるのは簡単です。グルテンフリーのオート麦は、グルテン汚染のない機器や設備を使用して処理された通常のオート麦です。

しかし、一部の専門家は、たとえそのようにラベル付けされていても、グルテンフリーのオート麦などは存在しないと主張しています。

エンバクには、グルテンのタンパク質と構造的に非常に似ているアベニンと呼ばれるタンパク質が含まれています。

初期の研究では、まれなケースでは、グルテン不耐症が存在する少数の人々が、グルテンに対する場合と同様の反応をアベニンに対して経験する可能性があることを示唆しています（5、6）。

とは言え、現在の証拠の大部分は、グルテン不耐症のほとんどの人が問題なくグルテンフリーのオート麦に耐えることができることを示唆しています（4）。

実際、汚染されていないエンバクは、繊維と必須栄養素の豊富な供給により、グルテンフリーの食事に推奨されています（5、6）。

最終的に、オート麦のアベニンがグルテン不耐症の人々の消化と免疫機能にどのように影響するかをよりよく理解するには、さらに多くの研究が必要です。

オート麦に不耐性があると思われる場合は、医療機関にご相談ください。

グルテンは、小麦、大麦、ライ麦、および関連する穀物を含むさまざまな食品に存在する可能性があります。また、加工食品の増粘剤としても使用されています。

グルテンフリーのラベルはどういう意味ですか？

食事からグルテンを除去することに取り組んでいる場合、製品にグルテンが補充されているのか、処理中にうっかり汚染されているのかを知るのは困難な場合があります。

これが、多くの政府保健当局がグルテンフリーの食品表示規制を実施している理由です。

これらのラベルはグルテンの除去をはるかに容易にすることができますが、必ずしもグルテンがアイテムから完全に欠落していることを意味するわけではありません。

米国、EU、およびカナダでは、グルテンが製品の100万分の20（ppm）未満である限り、製品にグルテンフリーのラベルを付けることができます。これは、食品の100万分の1の部分で、20個までがグルテンになることを意味します（7、8）。

20 ppmのしきい値は、グルテン不耐症の大多数の人がこのレベルで副作用を経験する可能性は低いことを示唆するいくつかの証拠により設定されました。ただし、一部の国では、この制限を3 ppmまで低く設定することを選択しています（8）。

グルテンフリーの食品ラベルは多くの国で使用されていますが、特定の製品にこのタンパク質が完全に含まれていないという意味ではありません。ほとんどの国では、グルテンフリーのラベルが付いた製品に最大20 ppmのグルテンを許容しています。

特定の病状ではグルテンフリーの食事が必要な場合があります

グルテンはほとんどの人にとって安全ですが、特定の病状では、治療プロトコルの一部としてグルテンを含まない食事が必要です。

セリアック病

セリアック病は、グルテンを摂取すると免疫系が小腸の細胞を攻撃する深刻な自己免疫疾患です（9）。

それはグルテン不耐症の最も研究された原因の1つであり、全世界の人口の約1％に影響を与えると推定されています（9）。

他の多くの自己免疫疾患と同様に、セリアック病の正確な原因は不明のままですが、遺伝的要素の強力な証拠があります（9）。

セリアック病の薬物治療は現在研究されていますが、最も広く受け入れられ利用されている治療は、厳密なグルテンフリーの食事です（9）。

非セリアックグルテン感受性

非セリアックグルテン過敏症（NCGS）は、セリアック病または小麦アレルギーの検査で陽性と判定されない人々の食事からグルテンが除去されたときに解決されるいくつかの負の症状について説明しています（10）。

この時点では、NCGSについてほとんど知られていませんが、現在の治療にはグルテンフリーダイエットの遵守が含まれます。

小麦アレルギー

小麦アレルギーは本当のグルテン不耐性ではなく、密接に関連した状態です。

実際、小麦アレルギーはグルテンタンパク質だけでなく、小麦自体に対する不耐性です。したがって、小麦アレルギーを持つ人は小麦を避けなければなりませんが、大麦やライ麦などの非小麦源からグルテンを安全に消費する可能性があります（11）。

とは言え、小麦アレルギーを持つ多くの人々は、2つの成分が非常に密接に関連しており、同じ食品の多くに共存しているため、ほとんどグルテンを含まない食事をとることになります。

特定の病状では、治療としてグルテンフリーの食事が必要です。これらには、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギーが含まれます。

グルテン不耐症の一般的な症状

グルテン不耐症の症状は、個人によって大きく異なります。

グルテン不耐症によって引き起こされる可能性のある症状の範囲は広範であり、常に直感的ではありません。実際に、明らかな症状がまったくない人もいます。これが、セリアック病やNCGSのような状態がしばしば未治療または誤診される主な理由です。

グルテン不耐症の症状には次のようなものがあります（9、10）：

• 消化器系の問題： 下痢、膨満、腹痛、便秘、消化器系の炎症
• 皮膚の問題： 発疹、湿疹、皮膚の炎症
• 神経学的問題： 混乱、疲労、不安、しびれ、うつ病、集中力の欠如、話すの困難
• その他： 減量、栄養欠乏、免疫機能の低下、骨粗しょう症、頭痛、貧血

何らかの形でグルテン不耐症があると思われる場合は、食事からグルテンを排除する前に、医療提供者に相談してください。

セリアック病のような特定のグルテン関連の状態に対するいくつかの検査手順は、あなたがすでに厳格なグルテンフリーの食事療法に固執している場合、不正確な結果をもたらすかもしれません（12）。

さらに、グルテン不耐症のように見える可能性のある特定の症状は、完全に別のものへの反応である可能性があります。

したがって、最善の第一線のアプローチは、自分で診断または治療を試みる前に、症状を専門家と話し合うことです。

グルテン不耐症は、消化器系の問題、皮膚の発疹、体重減少、頭痛、骨量減少など、非常に幅広い症状を引き起こします。

肝心なこと

グルテンフリーダイエットはこれまでになく人気がありますが、グルテンとは何か、いつ除去すべきかについて混乱することがよくあります。

グルテンとは、小麦、大麦、ライ麦など、穀物に自然に含まれるさまざまなタンパク質を指します。

グルテンについて本質的に不健康なものはありませんが、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギーなどの特定の病状のある人は、深刻な副作用を引き起こす可能性があるため、これを回避する必要があります。

グルテン不耐症の症状は幅広く、消化器系の問題、炎症を起こした皮膚、神経系の問題などがあります。

グルテンに不耐性があると思われる場合は、資格のある医療提供者に相談してください。