4豚肉の隠れた危険
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カルトのような支持者を鼓舞する食品の中で、ベーコンを国の国民食と名付けようと熱望しているアメリカ人の65％が証明するように、豚肉が群を抜くことがよくあります。
残念ながら、その人気には代償が伴います。世界で最も一般的に消費されている肉であることに加えて、豚肉は最も危険なものの1つであり、消費者が知っておくべき重要で議論の余地のないリスクを抱えています（1）。
1.E型肝炎
内臓は、鼻から尻尾までの食事が復活したおかげで、健康愛好家、特にビタミンA含有量と豊富なミネラルラインナップで高く評価されている肝臓の間で償還されました。
しかし、豚肉に関して言えば、肝臓は危険なビジネスかもしれません。
先進国では、豚レバーはE型肝炎の食品ベースの最大の伝達物質であり、毎年2,000万人に感染し、急性疾患（発熱、倦怠感、黄疸、嘔吐、関節痛、胃痛）、肝腫大を引き起こす可能性があります。そして時々肝不全と死（、）。
ほとんどのE型肝炎の症例は密かに症状がありませんが、妊婦は劇症肝炎（急速発症肝不全）や母体と胎児の両方の死亡リスクが高いなど、ウイルスに対する激しい反応を経験する可能性があります（）。実際、妊娠後期に感染した母親は、最大25％の死亡率に直面しています（）。
まれに、E型肝炎感染は、心筋炎（炎症性心臓病）、急性膵炎（膵臓の痛みを伴う炎症）、神経学的問題（ギランバレ症候群および神経性筋萎縮症を含む）、血液障害、および隆起などの筋骨格系の問題を引き起こす可能性があります筋肉の損傷を示すクレアチンホスホキナーゼ、および多関節痛（多関節痛の形で）（6 、、）。
免疫抑制療法を受けている臓器移植レシピエントやHIV感染者など、免疫力が低下している人は、これらの重度のE型肝炎合併症に苦しむ可能性が高くなります（）。
では、豚肉の汚染統計はどれほど憂慮すべきでしょうか？アメリカでは、店で購入した豚の肝臓の約10分の1がE型肝炎の検査で陽性であり、オランダの15分の1、チェコ共和国の20分の1の割合よりもわずかに高くなっています（、）。ドイツでのある研究では、ポークソーセージの約5分の1が汚染されていることがわかりました（）。
フランスの伝統的な figatellu生で消費されることが多い豚レバーソーセージは、E型肝炎の保因者として確認されています（）。実際、生または希少な豚肉が一般的な珍味であるフランスの地域では、地元の人口の半数以上がE型肝炎感染の証拠を示しています（）。
日本でも、豚肉の人気が高まるにつれ、E型肝炎の懸念が高まっています（）。そして英国では？ E型肝炎は、ポークソーセージ、ポークレバー、およびポーク食肉処理場に出現し、ポーク消費者の間で広範囲に曝露される可能性があることを示しています（）。
E型肝炎の流行を商業的な農業慣行のせいにするのは魅力的かもしれませんが、豚の場合、野生が安全であるとは限りません。狩猟されたイノシシも頻繁にE型肝炎の保菌者であり、ゲームを食べる人間にウイルスを感染させることができます（、）。
完全な豚肉の禁欲は別として、E型肝炎のリスクを減らす最良の方法は台所にいることです。この頑固なウイルスは、まれに調理された肉の温度に耐えることができ、高熱を感染に対する最良の武器にします（）。ウイルスを不活化するために、豚肉製品を71°C（160°F）の内部温度まで少なくとも20分間調理することで、うまくいくようです（20）。
ただし、脂肪は肝炎ウイルスを熱破壊から保護することができるため、豚肉の脂肪分の多いカットには、余分な時間またはより高い温度が必要になる場合があります（）。
概要：
豚肉製品、特に肝臓はしばしばE型肝炎を運び、それは深刻な合併症を引き起こし、脆弱な集団でさえ死に至る可能性があります。ウイルスを不活化するには、徹底的な調理が必要です。
2.多発性硬化症
豚肉に関連する最も驚くべきリスクの1つ（放送時間が著しく少ないもの）は、中枢神経系が関与する壊滅的な自己免疫状態である多発性硬化症（MS）です。
豚肉とMSの強固な関係は、少なくとも1980年代に研究者が数十か国で一人当たりの豚肉消費量とMSの関係を分析したときから知られています（）。
イスラエルやインドのような豚肉を嫌う国々は、MSの退行性のグリップからほとんど免れていましたが、西ドイツやデンマークなどのよりリベラルな消費者は、超高率に直面していました。
実際、すべての国を考慮した場合、豚肉の摂取量とMSは0.87（p <0.001）の驚異的な相関関係を示しました。これは、MSと脂肪の摂取量（0.63、p <0.01）の関係よりもはるかに高く、有意です。肉の総摂取量（0.61、p <0.01）およびMSと牛肉の消費量（有意な関係なし）。
展望として、糖尿病と一人当たりの砂糖摂取量に関する同様の研究では、165か国を分析したときに0.60弱（p <0.001）の相関関係が見つかりました（23）。
すべての疫学調査結果と同様に、豚肉の消費量と多発性硬化症の相関関係は、 原因 もう1つ（または、MSの被害を受けた国では、最も熱心な豚肉の消費者が最も病気にかかっていた）。しかし、結局のところ、証拠保管庫ははるかに深くなります。
以前、スコットランドのオークニー諸島とシェトランド諸島の住民の調査では、海鳥の卵、生乳、調理が不十分な肉などの珍しい珍味が溢れている地域で、MSとの食事の関連性は1つだけでした。つまり、「鉢植えの頭」の消費です。ゆでた豚の脳から（）。
シェトランド諸島の住民の間では、健康で年齢が一致し、性別が一致する対照と比較して、MS患者のかなり高い割合が若い頃に鉢植えの頭を消費していました（25）。
これは特に関連性があります。なぜなら、他の研究によれば、成人期にストライキを起こすMSは、青年期の環境曝露に起因する可能性があるからです（26）。
豚の脳が神経関連の自己免疫を引き起こす可能性は、単なる観察の予感ではありません。 2007年から2009年の間に、24人の豚肉工場労働者の集団が不思議なことに病気になりました 進行性炎症性ニューロパチー、倦怠感、しびれ、うずき、痛みなどの多発性硬化症のような症状が特徴です（、）。
発生の原因は？いわゆる「豚の脳の霧」-死骸の処理中に脳組織の小さな粒子が空中に吹き飛ばされます（）。
労働者がこれらの組織粒子を吸入すると、標準的なプロトコルに従って、彼らの免疫系は外来のブタ抗原に対する抗体を形成しました。
しかし、それらの抗原はたまたま人間の特定の神経タンパク質に不思議な類似性を持っていました。そしてその結果、生物学的災害が発生しました。誰と戦うかについて混乱し、労働者の免疫システムは自分の神経組織に銃を燃やす攻撃を開始しました（、）。
結果として生じる自己免疫は多発性硬化症と同一ではありませんでしたが、外来抗原と自己抗原が自己免疫反応を引き起こすのに十分類似している分子模倣の同じプロセスが、MSの病因に関係しています（、）。
もちろん、豚の脳の霧とは異なり、ホットドッグやハムはそうではありません 文字通り 吸入（10代の少年にもかかわらず）。豚肉はまだ摂取によって問題のある物質を伝達することができますか？答えは投機的なイエスです。一つには、特定のバクテリア、特に アシネトバクターは、MSで損傷を受ける神経鞘物質であるミエリンとの分子模倣に関与しています（34、）。
豚の役割は アシネトバクター 保菌者は徹底的に研究されておらず、バクテリアは豚の糞便、養豚場、ベーコン、豚サラミ、ハムで発見されており、腐敗菌として機能します（、、 38、39）。豚肉がの乗り物として機能する場合 アシネトバクター 感染（または何らかの形で人間の感染のリスクを高める）、MSとのリンクは理にかなっています。
第二に、豚は沈黙していて、 プリオン、クロイツフェルト・ヤコブ病（狂牛病の人間版）やクールー病（人食い社会で見られる）などの神経変性疾患を引き起こす誤って折りたたまれたタンパク質（）。
一部の研究者は、MS自体がプリオン病であり、ミエリンを産生する細胞であるオリゴデンドロサイトを標的とする可能性があると示唆しています（）。また、プリオンとそれに関連する病気は、感染した神経組織を消費することによって伝染するため、プリオンを含む豚肉製品がMSチェーンの1つのリンクになる可能性があります（）。
概要：MSにおける豚肉の原因となる役割は、クローズドケースにはほど遠いですが、異常に強い疫学的パターン、生物学的妥当性、および文書化された経験により、さらなる研究が不可欠です。
3.肝臓がんと肝硬変
肝臓の問題は、いくつかの予測可能な危険因子、すなわちB型およびC型肝炎感染、アフラトキシン（カビによって生成される発がん物質）への曝露、および過剰なアルコール摂取のすぐ後に続く傾向があります（43、44、45）。
しかし、科学文献に埋もれているのは、肝臓の健康を脅かす可能性のあるもう1つの豚肉です。
何十年もの間、豚肉の消費は世界中の肝臓がんと肝硬変の発生率を忠実に反映してきました。多国間分析では、豚肉と肝硬変の死亡率の相関関係は、1965年のデータを使用して0.40（p <0.05）、1970年代半ばのデータを使用して0.89（p <0.01）、1996年のデータを使用して0.68（p = 0.003）、0.83（p = 0.003）で記録されました。 p = 0.000）2003年のデータを使用（、）。
これらの同じ分析では、カナダの10州の中で、豚肉は肝硬変による死亡と0.60（p <0.01）の相関関係がありましたが、アルコールはおそらく全体的な摂取量が少ないため、有意な関連は示されませんでした。
また、肝臓の既知の危険性（アルコール消費、B型肝炎感染、C型肝炎感染）を組み込んだ統計モデルでは、豚肉は肝臓病と独立して関連し続けており、場合によっては、豚肉のピギーバッキングだけが原因ではないことを示唆しています。別の原因物質（）。
対照的に、これらの研究では、牛肉は肝臓に中立または保護的でした。
ニトロソアミンの最大の食事源の1つは加工豚肉であり、フライパンを頻繁に訪れるとともに、通常、硬化剤として亜硝酸塩と硝酸塩が含まれています。 （野菜も天然に存在する硝酸塩が豊富ですが、それらの抗酸化物質の含有量とタンパク質の不足は、 N-ニトロソ化、それらが発ガン性物質になるのを防ぎます（）。
かなりのレベルのニトロソアミンが、豚レバーのパテ、ベーコン、ソーセージ、ハム、その他の塩漬け肉で発見されています（63 、、）。特に豚肉製品の脂肪部分は、赤身のビットよりもはるかに高いレベルのニトロソアミンを蓄積する傾向があり、ベーコンを特に豊富な供給源にします（）。
脂肪の存在はまた、ビタミンCをニトロソアミン阻害剤ではなくニトロソアミン促進剤に変える可能性があるため、豚肉と野菜を組み合わせてもあまり保護されない可能性があります（）。
ニトロソアミン-肝臓がんの研究の多くはげっ歯類に焦点を当てており、特定のニトロソアミンは非常に簡単に肝障害を引き起こしますが、その影響はヒトにも現れます（、）。実際、一部の研究者は、人間はマウスやラットよりもニトロソアミンに敏感である可能性があると示唆しています（）。
たとえばタイでは、ニトロソアミンは他の危険因子が低い地域の肝臓がんと強く関連しています（71）。 NIH-AARPコホートの2010年の分析では、赤身の肉（豚肉を含む）、加工肉（加工豚肉を含む）、硝酸塩、亜硝酸塩が慢性肝疾患と正の関連があることがわかりました。職業的にニトロソアミンにさらされているゴム労働者は、アルコールに関係のない肝疾患と癌の発生率が非常に高い（）。
ニトロソアミンは、豚肉、肝臓に害を及ぼす化合物、肝臓病の間の一連の因果関係を証明していますか？証拠は現在、その主張をするにはあまりにも不完全ですが、リスクは、ベーコン、ハム、ホットドッグ、亜硝酸ナトリウムまたは硝酸カリウムで作られたソーセージなど、ニトロソアミンを含む（またはニトロソアミンを生成する）豚肉製品を制限することを正当化するのに十分妥当です。
概要：豚肉の消費と肝臓病の間には強い疫学的関連が存在します。これらのリンクが原因と結果を反映している場合、1つの原因は N-高温で調理された豚肉加工品に豊富に含まれるニトロソ化合物。
4.エルシニア
何年もの間、豚肉の予防的モットーは「よくできているかバスト」でした。旋毛虫症は、20年のほとんどを通じて豚肉の消費者を襲った回虫感染症の一種です。th 世紀（73）。
給餌方法、農場の衛生状態、品質管理の変更のおかげで、豚が媒介する旋毛虫症はレーダーから外れ、ピンクの豚肉がメニューに戻ってきました。
しかし、豚肉の緩和された熱のルールは、別の種類の感染症、つまりエルシニア症の扉を開いた可能性があります。 エルシニア バクテリア。米国だけでも、 エルシニア 毎年35人が死亡し、約117,000件の食中毒が発生しています（）。人間の主な侵入ルートは？調理が不十分な豚肉。
エルシニア症の急性症状は、発熱、痛み、血性下痢など、十分に荒いものですが、その長期的な結果は、本当に警鐘を鳴らすべきものです。の犠牲者 エルシニア 中毒は、感染によって引き起こされる炎症性関節疾患の一種である反応性関節炎のリスクが47倍高くなります（75）。
子供でさえポストになりますエルシニア 関節炎の標的であり、持続的な痛みを和らげるために化学的滑膜切除術（問題のある関節へのオスミン酸の注射）が必要になる場合があります（76、77）。
そして、あまり一般的ではない例では エルシニア 典型的な熱っぽい下痢の不快感をもたらさないのですか？反応性関節炎は、元の感染が無症候性であった場合でも発症する可能性があり、一部の犠牲者は、関節炎が食中毒の結果であることに気づいていません（78）。
反応性関節炎は通常、時間の経過とともに自然に治まりますが、 エルシニア 犠牲者は、強直性脊椎炎、仙腸骨炎、腱鞘炎、関節リウマチなどの慢性関節障害のリスクが何年も続いています（、80、81）。
いくつかの証拠は エルシニア 神経学的合併症を引き起こす可能性があります（82）。鉄過剰症に感染した人は、複数の肝膿瘍のリスクが高く、死に至る可能性があります（、、）。そして、遺伝的に影響を受けやすい人々の間では、前部ブドウ膜炎、目の虹彩の炎症も、発作の後に起こりやすいです エルシニア (, ).
最後に、分子模倣を介して、 エルシニア 感染症はまた、過剰な甲状腺ホルモン産生を特徴とする自己免疫疾患であるバセドウ病のリスクを高める可能性があります（、）。
ソリューション？ 火をつけなさい。 豚肉製品の大部分（コンシューマーレポートの分析によると、テストされたサンプルの69％）は汚染されています エルシニア バクテリア、そして感染を防ぐ唯一の方法は適切な調理によるものです。残留病原体を間引くには、豚肉全体で少なくとも華氏145度、豚ひき肉で華氏160度以上の内部温度が必要です。
概要：調理が不十分な豚肉は伝染する可能性があります エルシニア 細菌は、短期間の病気を引き起こし、反応性関節炎、慢性関節疾患、バセドウ病、その他の合併症のリスクを高めます。
結論として
それで、健康に精通した雑食動物はメニューから豚肉をスクラップするべきですか？
陪審員はまだ出ていません。豚肉の2つの問題-E型肝炎と エルシニア -リスクを最小限に抑えるには、積極的な調理と安全な取り扱いで十分です。そして、原因を突き止めることができる管理された豚肉中心の研究が不足しているため、豚肉の他の危険信号は疫学から生じています-交絡因子と不当な自信に満ちた分野です。
さらに悪いことに、多くの食事と病気の研究では、豚肉を他の種類の赤身の肉と一緒にまとめ、豚肉だけとの関連性を薄めています。
これらの問題により、豚由来製品の健康への影響を分離し、それらの消費の安全性を判断することが困難になっています。
そうは言っても、おそらく注意が必要です。豚肉といくつかの深刻な病気との関係の大きさ、一貫性、および機械的な妥当性は、真のリスクの可能性を高めます。
さらなる研究が利用可能になるまで、あなたは豚肉に夢中になることについて二度考えたいと思うかもしれません。
肝臓がんも、豚のひづめの段階で続く傾向があります。 1985年の分析では、豚肉の摂取量がアルコールと同じくらい強く肝細胞癌による死亡と相関していることが示されました（0.40、両方でp <0.05）（）。 （肝硬変が癌の前兆であることが多いことを考えると、この関係は驚くべきことではありません（50）。）
では、これらの不気味な協会の背後には何がありますか？
一見したところ、最も可能性の高い説明はうまくいきません。豚肉が感染したE型肝炎は肝硬変を引き起こす可能性がありますが、これは免疫抑制された人々、つまり世界的な相関関係を説明するには小さすぎる人口のサブセットでほぼ例外なく発生します（）。
他の肉と比較して、豚肉はリノール酸やアラキドン酸などのオメガ6脂肪酸を多く含む傾向があり、肝臓病に関与している可能性があります（、、）。しかし、多価不飽和脂肪酸が豚肉を水から吹き飛ばす植物油は、豚肉と同じ肝疾患タンゴを踊らず、脂肪が本当に原因であるかどうかを疑問視しています（55、56）。
肉（豚肉を含む）を高温で調理することによって形成される発がん物質のクラスである複素環式アミンは、さまざまな動物の肝臓がんの原因となります（）。しかし、豚肉は肝臓病と正の関係がないことを示した同じ研究によると、これらの化合物は牛肉でも容易に形成されます（、）。
これらすべてを念頭に置いて、豚と肝臓の病気の関連性を疫学的なまぐれとして却下するのは簡単です。ただし、いくつかのもっともらしいメカニズムが存在します。
最も可能性の高い候補は ニトロソアミン、特に高熱で、亜硝酸塩と硝酸塩が特定のアミン（タンパク質から）と反応するときに生成される発がん性化合物です（）。これらの化合物は、肝臓を含むさまざまな臓器の損傷や癌に関連しています（61）。
ニトロソアミンの最大の食事源の1つは加工豚肉であり、フライパンを頻繁に訪れるとともに、通常、硬化剤として亜硝酸塩と硝酸塩が含まれています。 （野菜も天然に存在する硝酸塩が豊富ですが、それらの抗酸化物質の含有量とタンパク質の不足は、 N-ニトロソ化、それらが発ガン性物質になるのを防ぎます（）。
かなりのレベルのニトロソアミンが、豚レバーのパテ、ベーコン、ソーセージ、ハム、その他の塩漬け肉で発見されています（63 、、）。特に豚肉製品の脂肪部分は、赤身のビットよりもはるかに高いレベルのニトロソアミンを蓄積する傾向があり、ベーコンを特に豊富な供給源にします（）。
脂肪の存在はまた、ビタミンCをニトロソアミン阻害剤ではなくニトロソアミン促進剤に変える可能性があるため、豚肉と野菜を組み合わせてもあまり保護されない可能性があります（）。
ニトロソアミン-肝臓がんの研究の多くはげっ歯類に焦点を当てており、特定のニトロソアミンは非常に簡単に肝障害を引き起こしますが、その影響はヒトにも現れます（、）。実際、一部の研究者は、人間はマウスやラットよりもニトロソアミンに敏感である可能性があると示唆しています（）。
たとえばタイでは、ニトロソアミンは他の危険因子が低い地域の肝臓がんと強く関連しています（71）。 NIH-AARPコホートの2010年の分析では、赤身の肉（豚肉を含む）、加工肉（加工豚肉を含む）、硝酸塩、亜硝酸塩が慢性肝疾患と正の関連があることがわかりました。職業的にニトロソアミンにさらされているゴム労働者は、アルコールに関係のない肝疾患と癌の発生率が非常に高い（）。
ニトロソアミンは、豚肉、肝臓に害を及ぼす化合物、肝臓病の間の一連の因果関係を証明していますか？証拠は現在、その主張をするにはあまりにも不完全ですが、リスクは、ベーコン、ハム、ホットドッグ、亜硝酸ナトリウムまたは硝酸カリウムで作られたソーセージなど、ニトロソアミンを含む（またはニトロソアミンを生成する）豚肉製品を制限することを正当化するのに十分妥当です。
概要：豚肉の消費と肝臓病の間には強い疫学的関連が存在します。これらのリンクが原因と結果を反映している場合、1つの原因は N-高温で調理された豚肉加工品に豊富に含まれるニトロソ化合物。
4.エルシニア
何年もの間、豚肉の予防的モットーは「よくできているかバスト」でした。旋毛虫症は、20年のほとんどを通じて豚肉の消費者を襲った回虫感染症の一種です。th 世紀（73）。
給餌方法、農場の衛生状態、品質管理の変更のおかげで、豚が媒介する旋毛虫症はレーダーから外れ、ピンクの豚肉がメニューに戻ってきました。
しかし、豚肉の緩和された熱のルールは、別の種類の感染症、つまりエルシニア症の扉を開いた可能性があります。 エルシニア バクテリア。米国だけでも、 エルシニア 毎年35人が死亡し、約117,000件の食中毒が発生しています（）。人間の主な侵入ルートは？調理が不十分な豚肉。
エルシニア症の急性症状は、発熱、痛み、血性下痢など、十分に荒いものですが、その長期的な結果は、本当に警鐘を鳴らすべきものです。の犠牲者 エルシニア 中毒は、感染によって引き起こされる炎症性関節疾患の一種である反応性関節炎のリスクが47倍高くなります（75）。
子供でさえポストになりますエルシニア 関節炎の標的であり、持続的な痛みを和らげるために化学的滑膜切除術（問題のある関節へのオスミン酸の注射）が必要になる場合があります（76、77）。
そして、あまり一般的ではない例では エルシニア 典型的な熱っぽい下痢の不快感をもたらさないのですか？反応性関節炎は、元の感染が無症候性であった場合でも発症する可能性があり、一部の犠牲者は、関節炎が食中毒の結果であることに気づいていません（78）。
反応性関節炎は通常、時間の経過とともに自然に治まりますが、 エルシニア 犠牲者は、強直性脊椎炎、仙腸骨炎、腱鞘炎、関節リウマチなどの慢性関節障害のリスクが何年も続いています（、80、81）。
いくつかの証拠は エルシニア 神経学的合併症を引き起こす可能性があります（82）。鉄過剰症に感染した人は、複数の肝膿瘍のリスクが高く、死に至る可能性があります（、、）。そして、遺伝的に影響を受けやすい人々の間では、前部ブドウ膜炎、目の虹彩の炎症も、発作の後に起こりやすいです エルシニア (, ).
最後に、分子模倣を介して、 エルシニア 感染症はまた、過剰な甲状腺ホルモン産生を特徴とする自己免疫疾患であるバセドウ病のリスクを高める可能性があります（、）。
ソリューション？ 火をつけなさい。 豚肉製品の大部分（コンシューマーレポートの分析によると、テストされたサンプルの69％）は汚染されています エルシニア バクテリア、そして感染を防ぐ唯一の方法は適切な調理によるものです。残留病原体を間引くには、豚肉全体で少なくとも145°F、豚ひき肉で160°Fの内部温度が必要です。
概要：調理が不十分な豚肉は伝染する可能性があります エルシニア 細菌は、短期間の病気を引き起こし、反応性関節炎、慢性関節疾患、バセドウ病、その他の合併症のリスクを高めます。
結論として
それで、健康に精通した雑食動物はメニューから豚肉をスクラップするべきですか？
陪審員はまだ出ていません。豚肉の2つの問題-E型肝炎と エルシニア -リスクを最小限に抑えるには、積極的な調理と安全な取り扱いで十分です。そして、原因を突き止めることができる管理された豚肉中心の研究が不足しているため、豚肉の他の危険信号は疫学から生じています-交絡因子と不当な自信に満ちた分野です。
さらに悪いことに、多くの食事と病気の研究では、豚肉を他の種類の赤身の肉と一緒にまとめ、豚肉だけとの関連性を薄めています。
これらの問題により、豚由来製品の健康への影響を分離し、それらの消費の安全性を判断することが困難になっています。
そうは言っても、おそらく注意が必要です。豚肉といくつかの深刻な病気との関係の大きさ、一貫性、および機械的な妥当性は、真のリスクの可能性を高めます。
さらなる研究が利用可能になるまで、あなたは豚肉に夢中になることについて二度考えたいと思うかもしれません。
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