肉を再凍結できますか？

コンテンツ

• 肉の再凍結は安全ですか？
• 肉の解凍と再凍結の効果
• 牛肉
• 子羊
• 豚肉
• 家禽
• 肉を安全に解凍する方法
• 結論

新鮮な肉はすぐに腐り、冷凍するのが一般的な保存方法です。

肉を冷凍することはそれを保存するのを助けるだけでなく、0以下の温度で肉を保存するのを助けます°F（-18°C）数日間は、トキソプラズマ症のようないくつかの食中毒のリスクを最小限に抑えるのに役立つかもしれません（）。

それでも、肉を複数回冷凍できるかどうか疑問に思うかもしれません。

この記事では、肉を再凍結しても安全かどうかを確認します。

肉の再凍結は安全ですか？

冷凍肉を解凍した後、その一部または一部を調理しないことにしたときが来るかもしれません。

この場合、肉が最初に冷凍庫から取り出されたときに解凍されて冷蔵庫に適切に保管されている限り、後日まで肉を再凍結しても安全です。

肉を解凍する方法は冷蔵庫で解凍するだけではありませんが、肉の一部または全部を再冷凍したい場合は、冷蔵庫で解凍するのが最も安全な方法です。

一般的な経験則として、肉は次の条件を満たしている限り再冷凍できます（2）。

• 解凍中は冷蔵庫に適切に保管されていました
• 3〜4日以内に再凍結されました
• 2時間以上冷蔵庫から出されなかった
• 90°F（32°C）を超える温度で1時間以上費やさなかった

肉は、最初に冷蔵庫で解凍され、適切に保管されていれば、解凍後3〜4日以内に安全に再冷凍できます。

肉の解凍と再凍結の効果

肉の再凍結は安全に行うことができますが、肉の品質に影響を与える可能性があります。

たとえば、肉を2回以上凍結および解凍すると、色や臭いの変化、水分の損失、脂肪やタンパク質の酸化の増加が発生する可能性があります（、、、）。

酸化は、電子が1つの原子から別の原子に移動するプロセスです。これが肉で発生すると、品質が大幅に低下する可能性があります。

水分を保持する肉の能力に変更を加えると、肉の柔らかさとジューシーさに大きな影響を与える可能性があります（、）。

興味深いことに、場合によっては、冷蔵保存と肉の冷凍がこれらの要因にプラスの影響を与える可能性があります（、）。

しかし、問題の肉の種類、および肉が受ける凍結融解サイクルの正確な数はすべて、肉が複数回の再冷凍にどのように反応するかに影響を与えるようです。

牛肉

たとえば、ある研究では、さまざまな凍結融解の組み合わせがビーフステーキのカットにどのように影響するかを観察しました。研究者は、ステーキの冷凍、解凍、熟成の組み合わせが、熟成されたが冷凍されていない新鮮なステーキと比較して、柔らかさを増すことを発見しました（）。

さらに、冷蔵および冷凍保存が赤身肉に及ぼす影響に関する研究の文献レビューでは、肉をより短時間で冷凍すると、冷凍が赤身肉の品質に及ぼす可能性のある悪影響の一部を防ぐのに役立つ可能性があることがわかりました（）。

子羊

オーストラリアで育てられた子羊のリブの研究では、リブをさまざまな温度で冷凍および保管すると、ジューシーさ、食感、収縮などの品質マーカーにどのように影響するかを比較しました。

研究者たちは、子羊が-58の間の急速凍結温度で保管されていることを発見しました°F（-50°C）および-112°F（-80°C）通常の凍結温度-0.4で保存された子羊と比較して、解凍後はより柔らかいままでした°F（-18°C）（）。

豚肉

豚ロース肉は、豚の胸郭に由来する一般的に食べられる肉の切り身です。

最近の2つの研究では、特に豚ロース肉に対する冷凍と解凍の影響が調査されています。

最初の研究では、豚ロース肉の品質に関する3つの凍結融解シーケンスを比較しました。

シーケンスごとに肉の変色が増加しましたが、研究者は、冷凍する前に豚肉を熟成させることが、肉の柔らかさを維持するための効果的な方法である可能性があることを発見しました（）。

2番目の研究では、豚ロース肉を冷凍してから解凍しても、肉の柔らかさに大きな影響はないことが示唆されています。一方、肉を冷凍・解凍すると、ジューシーさが低下する場合があります（）。

家禽

トルコのスーパーマーケットの買い物客384人を対象とした調査によると、冷凍鶏肉に最も一般的に使用されている解凍技術には、冷蔵庫、電子レンジ、温水、水道水、カウンタートップの使用が含まれていました。

研究者たちは、解凍技術のどれも鶏肉の色や質感に大きな影響を与えなかったと判断しました。

ただし、冷蔵庫または電子レンジでの解凍では、他の解凍方法よりも収縮が約18％少なくなりました（）。

しかし、追加の調査によると、鶏の胸肉を冷凍して解凍する回数が増えるほど、その色とジューシーさの変化に気付く可能性が高くなります（）。

肉を1回または複数回冷凍すると、肉の色、匂い、柔らかさ、ジューシーさ、および調理中の収縮の程度が変化するため、製品の品質に影響を与える可能性があります。

肉を安全に解凍する方法

肉を再凍結した後に最良の結果を得るには、調理する前に肉を完全に解凍することをお勧めします。

肉を安全に解凍するために使用できる3つの異なる方法は次のとおりです（15）。

1. 冷蔵庫の解凍。 サイズにもよりますが、解凍には1〜7日かかります。解凍後、肉は3日以内に調理する必要があります。
2. 冷水解凍。 これは、冷たい流水の下で肉をビニール袋に入れることを伴う迅速な解凍方法です。この方法で解凍した肉はすぐに調理する必要があります。
3. 電子レンジでの解凍。 電子レンジで解凍した食品は、解凍プロセスによって肉の特定の部分の温度が大幅に上昇する可能性があるため、すぐに調理する必要があります。

肉を調理する前に肉の一部または全部を再凍結する可能性が少しでもある場合は、必ず冷蔵庫で解凍してください。

または、冷水または電子レンジで解凍した肉は、安全を確保するためにすぐに調理する必要があります。

肉は、冷蔵庫での解凍、冷水での解凍、電子レンジでの解凍のいずれかの方法を使用して安全に解凍できます。冷水または電子レンジで解凍した後は、肉を再凍結しないでください。

結論

肉は、すぐに食べられないときに製品を保存して安全に保つために、しばしば冷凍されます。

肉が適切に保管され、冷蔵庫でゆっくりと解凍されている限り、安全に何度も再冷凍することができます。

正しく行われれば、肉の再凍結は健康上のリスクを引き起こしません。

ただし、肉の種類や再冷凍の回数によっては、肉の品質に悪影響を与える可能性があります。

解凍した肉の全部または一部を再凍結したい場合は、冷蔵庫での解凍など、承認された解凍方法を使用してください。