マイコトキシンの神話：コーヒーのカビについての真実

コンテンツ

• マイコトキシンとは何ですか？
• 一部のコーヒー豆には少量のカビやマイコトキシンが含まれています
• コーヒー生産者は、マイコトキシン含有量を低く抑えるために特定の方法を使用しています
• 結論

過去に悪魔化されたにもかかわらず、コーヒーはとても健康的です。

抗酸化物質が豊富に含まれており、多くの研究で、定期的なコーヒーの摂取が深刻な病気のリスクの低下に関連していることが観察されています。いくつかの研究は、コーヒーを飲む人が長生きするかもしれないことを示唆しています。

しかし、コーヒーには潜在的に有害な化学物質（マイコトキシンと呼ばれる）が含まれているという話があります。

市場に出回っているコーヒーの多くはこれらの毒素で汚染されており、パフォーマンスが低下し、病気のリスクが高まると主張する人もいます。

この記事では、コーヒーに含まれるマイコトキシンがあなたが心配すべきものであるかどうかをレビューします。

マイコトキシンとは何ですか？

マイコトキシンはカビによって形成されます。カビは、不適切に保管された場合、穀物やコーヒー豆などの作物で成長する可能性があります（）。

これらの毒素は、摂取しすぎると中毒を引き起こす可能性があります（）。

それらはまた、慢性的な健康問題を引き起こす可能性があり、屋内のカビ汚染の原因であり、古くて湿気があり、換気が不十分な建物で問題になる可能性があります（）。

カビによって生成されるいくつかの化学物質はあなたの健康に影響を与える可能性があり、いくつかは医薬品として使用されています。

これらには、抗生物質ペニシリン、および幻覚剤LSDの合成にも使用できる抗片頭痛薬であるエルゴタミンが含まれます。

さまざまな種類のマイコトキシンが存在しますが、コーヒー作物に最も関連するのはアフラトキシンB1とオクラトキシンAです。

アフラトキシンB1は発がん性物質として知られており、さまざまな有害な影響を与えることが示されています。オクラトキシンAはあまり研究されていませんが、発がん性が弱いと考えられており、脳や腎臓に有害である可能性があります（3、）。

それでも、あなたは定期的に微量の有害物質にさらされていることを覚えておくことが重要です。そのため、マイコトキシンはその点で独特ではありません。

さらに、マイコトキシンは肝臓によって中和され、被ばくが少ない限り体内に蓄積されません。

さらに、世界の少なくとも100か国がこれらの化合物のレベルを規制していますが、一部の国では他の国よりも厳しい基準があります（）。

マイコトキシンは、カビ（環境中に見られる小さな真菌）によって生成される有毒な化学物質です。カビやマイコトキシンは、穀物やコーヒー豆などの作物に発生する可能性があります。

一部のコーヒー豆には少量のカビやマイコトキシンが含まれています

いくつかの研究では、コーヒー豆（焙煎および未焙煎の両方）および淹れたてのコーヒーに測定可能なレベルのマイコトキシンが含まれていることがわかりました。

• ブラジルのグリーンコーヒー豆のサンプルの33％は、オクラトキシンAのレベルが低かった（）。
• 市販のコーヒー豆からのコーヒー醸造の45％にはオクラトキシンAが含まれていました（）。
• アフラトキシンは、カフェイン抜きの豆で最も高いレベルのグリーンコーヒー豆で発見されています。焙煎によりレベルが42〜55％減少しました（8）。
• ローストコーヒーの27％にはオクラトキシンAが含まれていましたが、チリでははるかに多くの量が見つかりました（）。

したがって、証拠は、マイコトキシンがコーヒー豆の大部分に存在し、それを最終的な飲み物にすることを示しています。

ただし、それらのレベルは安全限界をはるかに下回っています。

当然のことながら、食べ物や飲み物に毒素を入れるという考えは気に入らないかもしれません。それでも、マイコトキシンを含む毒素はいたるところに存在するため、完全に回避することは不可能であることに注意してください。

ある研究によると、ほとんどすべての種類の食品がマイコトキシンで汚染される可能性があり、事実上すべての血液がオクラトキシンAに対して陽性である可能性があります。これは、人間の母乳にも含まれています（、）。

他のさまざまな食品や飲料には、穀物、レーズン、ビール、ワイン、ダークチョコレート、ピーナッツバターなどの測定可能なレベルのマイコトキシンも含まれています（、）。

したがって、毎日さまざまな毒素を摂取および吸入している可能性がありますが、それらの量が少なくても影響を受けることはありません。

マイコトキシンがコーヒーの苦味の原因であるという主張も正しくありません。コーヒーに含まれるタンニンの量がその苦味を決定します-マイコトキシンがそれと関係があることを示唆する証拠が不足しています。

コーヒーであれ他の食品であれ、高品質の製品を購入することは一般的には良い考えですが、マイコトキシンを含まないコーヒー豆に追加料金を支払うことはおそらくお金の無駄です。

コーヒー豆には微量のマイコトキシンが含まれていますが、その量は安全限界をはるかに下回っており、実用上重要ではありません。

コーヒー生産者は、マイコトキシン含有量を低く抑えるために特定の方法を使用しています

食品中のカビやマイコトキシンは目新しいものではありません。

それらはよく知られている問題であり、コーヒー生産者はそれらに対処するための効率的な方法を見つけました。

最も重要な方法はウェットプロセッシングと呼ばれ、ほとんどのカビやマイコトキシンを効果的に取り除きます（14）。

豆を焙煎すると、マイコトキシンを生成するカビも殺されます。ある研究によると、焙煎はオクラトキシンAレベルを69〜96％減少させることができます（）。

コーヒーの品質は等級付けシステムに従って評価され、カビやマイコトキシンの存在はこのスコアを大幅に低下させます。

さらに、作物が特定のレベルを超えると、作物は廃棄されます。

低品質のコーヒーでさえ、規制当局によって設定された安全限界をはるかに下回り、害を及ぼすことが示されているレベルを大幅に下回っています。

スペインの研究では、成人のオクラトキシンAの総曝露量は、欧州食品安全機関（EFSA）によって安全と見なされている最大レベルのわずか3％であると推定されました（）。

別の研究によると、1日4杯のコーヒーは、食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）によって安全と見なされているオクラトキシンA曝露の2％しか提供していません（17）。

カフェインはカビの成長を阻害するため、カフェイン抜きのコーヒーはマイコトキシンが多い傾向があります。インスタントコーヒーにも高レベルが含まれています。それにもかかわらず、レベルはまだ低すぎて心配することはできません（）。

コーヒーメーカーはマイコトキシンの問題をよく認識しており、これらの化合物のレベルを大幅に下げるために湿式処理などの方法を使用しています。

結論

マイコトキシンは、コーヒーを含むさまざまな食品に少量含まれています。

ただし、それらのレベルは、生産者および食品安全当局によって厳密に監視されるべきです。安全限界を超えると、食品は回収または廃棄されます。

調査によると、コーヒーの利点は依然として欠点をはるかに上回っています。さらに、低レベルのマイコトキシン曝露が有害であることを示唆する証拠が不足しています。

それでも、リスクを最小限に抑えたい場合は、高品質のカフェイン入りコーヒーのみを飲み、乾燥した寒い場所に保管してください。

コーヒーをできるだけ健康に保つために、砂糖や重いクリーマーを追加しないこともお勧めします。