短縮：良いか悪いか？

コンテンツ

• 短縮とは何ですか？
• なぜ人々は短縮を使用するのですか？
• ショートニングの栄養成分
• 短縮はトランス脂肪を含むことができます
• 短縮は高度に処理されています
• 短縮の代替
• バター
• パームまたはココナッツオイルのショートニング
• その他の植物油
• あなたは短縮を消費すべきですか？

ショートニングは、料理やベーキングで使用される脂肪の一種です。

これは通常、水素化植物油から作られ、1900年代初頭にさかのぼるアメリカのキッチンでの使用の長い歴史があります。

しかし、ショートニングはトランス脂肪含有量が高いため、過去数十年の間に人気がなくなりました。このため、ほとんどの食品会社は、トランス脂肪を含まない製品に改造しています。

それであなたはまだ短縮を避けるべきですか？この記事では、ショートニングとは何か、それがあなたの健康にどのように影響するかを説明する研究を見ていきます。

短縮とは何ですか？

「ショートニング」という用語は、技術的には室温で固体であるあらゆる種類の脂肪を指します。これには、バター、マーガリン、ラードが含まれます。

ショートニングは、動物性脂肪または植物油のいずれかから作ることができますが、部分的または完全に水素化された植物油から作られるショートニングは、今日では一般的です。

ショートニングは最も一般的には、大豆、綿実、精製されたパーム油などの植物油から作られます。これらは室温で自然に液体です。

ただし、油の化学構造は水素化と呼ばれるプロセスによって変更されます。これにより、油がより固くなり、濃厚なテクスチャーが作成され、ショートニングを特定のタイプの料理やベーキングに使用するのに適しています。

それはまたショートニングが非常に貯蔵安定性であり、そして室温で貯蔵されることを可能にする。

ショートニングのユニークな特性により、ペストリーの焼き上げや揚げ物に最も一般的に使用されます。さまざまなブランドがありますが、クリスコは米国で最も有名なブランドです。

結論： ショートニングは、ベーキングとフライで使用される脂肪の一種です。現在、この用語はほとんど常に植物油から作られたショートニングを指します。

なぜ人々は短縮を使用するのですか？

ショートニングは、料理やベーキングの特定の目的で使用されます。

通常の混合およびベーキング中に、小麦粉のグルテンストランドは伸びてマトリックスを形成します。これはパンのような焼き菓子に、歯ごたえがあり、伸縮性のある食感を与えます。

しかし、ショートニングなどの脂肪を焼く前に小麦粉にカットすると、グルテンのストランドがコーティングされ、伸長して丈夫なマトリックスが形成されなくなります。

それはグルテンを短くし、柔らかい、短く、もろいまたは薄片状の製品を作り出します。これは、短縮がその名前を取得する場所ですが、すべてのタイプの固形脂肪もこの目的を果たすことができます。

ただし、野菜ショートニングは、バターやラードなどの他のタイプのショートニングよりも安価で保存安定性があります。また、バターよりも脂肪が多いため、より柔らかく、より柔らかく、より柔らかいペストリーを作り出します。

それにもかかわらず、風味が豊かで、歯ごたえがあり、パリパリとした製品を生み出すバターを好む人もいます。したがって、どの脂肪がベーキングに優れているかは、実際に好みの食感と味に依存します。

ショートニングは伝統的に、クッキー、パイの皮、ケーキ、フロスティングなどのペストリーで使用されています。

また、融点が高く、油よりも熱に強いので、揚げ物にもよく使われます。これにより、脂肪に形成される望ましくない化合物が少なくなり、脂っこくない最終製品も生成されます。

結論： ショートニングは、ペストリーに柔らかい食感を与えるためにベーキングで使用されます。ショートニングは、他のタイプの脂肪よりも安価で、脂肪が多く、安定しているため、多くの人が使用しています。

ショートニングの栄養成分

約80％の脂肪を含むバターやマーガリンとは異なり、ショートニングは100％の脂肪です。

したがって、カロリーが非常に高く、炭水化物もタンパク質も含まれていません。また、ビタミンやミネラルもほとんど含まれていません（1）。

たとえば、大さじ1杯（13グラム）のショートニングには以下が含まれます。

• カロリー： 113
• 総脂質： 12.7グラム
• 不飽和脂肪： 8.9グラム
• 飽和脂肪： 3.2グラム
• トランス脂肪： 1.7グラム
• ビタミンK： RDIの8％

ただし、ショートニングの新しい処方の多くはトランス脂肪を含まないことに注意することが重要です。これらのショートニングは、トランス脂肪をわずかに多い量の飽和脂肪と不飽和脂肪に置き換えます。

結論： 他のいくつかのタイプの脂肪とは異なり、ショートニングには100％脂肪が含まれています。したがって、カロリーが非常に高く、栄養素が少ないです。

短縮はトランス脂肪を含むことができます

水素化の発明以来、ショートニングは部分的に水素化された植物油から作られてきました。

水素化は、油に水素原子を衝突させることによって液体植物油を固体に変えます。これにより、油の化学構造がほぼ不飽和からほぼ飽和に変わります。

飽和脂肪は、まっすぐで平坦な分子構造を持っています。したがって、それらはより緊密にまとめられます。油が完全に水素化されると、それは非常に硬くなります。

油が部分的にしか水素化されていない場合でも、油はまだやや柔らかく、クリーミーで広がりやすいテクスチャーを持っています。このため、部分的に水素化された植物油の優れた食感は、それらを理想的なショートニングにします。

残念ながら、部分的な水素化は人工のトランス脂肪も作り、健康に深刻な悪影響を及ぼします。

トランス脂肪は、心臓病、心臓病による死亡、心臓発作、脳卒中のリスクを高めます。また、「悪玉」コレステロール値を上げ、「善玉」コレステロールを下げ、炎症や動脈硬化を引き起こします（2、3、4、5）。

トランス脂肪はまた、細胞のコミュニケーションを困難にし、神経系の機能を損ない、脳と心理的健康に影響を与える可能性があります（6）。

これらの理由により、2006年以降、FDAはすべての食品ラベルにトランス脂肪含有量をリストするよう要求しています（3）。

その結果、ほとんどの食品会社は、すべてまたはほとんどのトランス脂肪を除去するように製品を再構成しました。現在、ほとんどの短縮はトランス脂肪を含まないものとして宣伝されています。

しかし、現在の表示法では、食品にまだトランス脂肪が含まれているかどうかを判断することが困難になっています。これは、食品に含まれるトランス脂肪が1サービングあたり0.5グラム未満の場合、0グラムと表示されるためです。

ショートニングにトランス脂肪が含まれているかどうかを確認するには、成分リストをご覧ください。含まれている場合 部分的に 水素化植物油、それはトランス脂肪も含んでいます。

結論： ショートニングは伝統的に部分的に水素化された植物油で行われました。部分的な水素化は滑らかで広がりやすいテクスチャを作成しますが、有害なトランス脂肪も生成します。

短縮は高度に処理されています

2015年にFDAは、トランス脂肪がもたらす健康リスクのため、トランス脂肪はもはや「安全であると一般に認識されていない」と決定しました。したがって、食品会社は2018年半ばまでに、製品からすべての部分硬化油を除去する必要があります（7）。

FDAの決定、およびトランス脂肪の危険性に対する国民の意識の高まりとともに、企業は部分的に水素化された油の代替品を見つけることを余儀なくされました。

ほとんどのショートニングはすでにトランス脂肪を含んでおらず、完全に水素化されたパーム油と大豆油の組み合わせで作られています。

油が完全に水素化されると、それらは不飽和脂肪から飽和脂肪に完全に変化するため、トランス脂肪は生成されません。しかし、完全に水素化すると、非常に固い脂肪になり、柔らかくて広がりやすいテクスチャーがなくなります。

したがって、完全に水素化された油は、通常、エステル交換と呼ばれるプロセスで液体油とブレンドされ、その結果、食感が広がります。

新しいレシピにトランス脂肪が不足しているということは、これらのショートニングは、トランス脂肪を含んでいる従来のショートニングと同じ健康リスクを持たないことを意味します。

ただし、エステル交換脂肪の健康への影響はまだほとんどわかっていません。これらの脂肪が長期的に心臓と代謝の健康にどのように影響するかを知るのに十分な研究がまだありません（7）。

ラットでのいくつかの研究では、高レベルのエステル交換された脂肪が血中脂質に悪影響を及ぼすことがわかっています。しかしながら、これらの脂肪がより普通の量で食べられたとき、これらの効果は見られませんでした（8）。

時間とより多くの研究だけが、エステル交換された脂肪が本当に健康に影響を与えるかを知ることができます。

それにもかかわらず、ショートニングは依然として高度に処理されており、通常、脂肪と砂糖を多く含む揚げ物やペストリーを作るためにのみ使用されます。

したがって、たまにご馳走を楽しんでも大丈夫ですが、ショートニングの使用を全体的に制限することをお勧めします。

結論： ほとんどのタイプの短縮は、トランス脂肪を含まないように再構成されています。ただし、短縮はまだ高度に処理されており、新しい方法の健康への影響はまだ不明です。

短縮の代替

ショートニングを含む食品の摂取量を制限することに加えて、レシピでショートニングを他の代替品に置き換えることもできます。

バター

バターはおそらくショートニングの最も人気のある代替品です。豊かな風味が加わるため、多くの人は実際にバターを好む。

飽和脂肪が自然に多く、ショートニングの約2倍含まれているため、バターの使用をためらう人もいます。

過去に、健康の専門家は飽和脂肪を食べることは心臓病のより高いリスクにリンクしていると主張しました（9）。

しかし、最近のいくつかの科学的レビューでは、その関連性が見つかりませんでした。また、乳製品に含まれる天然のトランス脂肪が代謝や心臓の健康に何らかの利点をもたらす可能性があるという証拠もあります（4、9、10）。

したがって、バターはほとんどのレシピの短縮に代わる適切な方法です。バターを入れた水は、ショートニングとは少し異なる食感になる可能性があることに注意してください。

水をほとんど含まない透明バターも良い代替品です。

パームまたはココナッツオイルのショートニング

ココナッツと未精製のパーム油は、飽和脂肪が自然に多く、室温で固体になります。

この堅固で広がりのある質感は、ショートニングの代わりに簡単に使えることを意味します。

現在、多くのブランドが、純粋なパーム油またはココナッツ油から作られた代替のショートニングを販売しており、ショートニングを1：1の比率で置き換えることができます。

さらに、ココナッツオイルはいくつかの健康上の利点があります。

しかし、これらのオプションには欠点がないわけではありません。ココナッツオイルは、食品にナッツまたはココナッツの風味を与える可能性があります。また、パーム油は収穫すると環境に悪影響を与えるため、火災に遭いました。

その他の植物油

ほとんどの植物油には、一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪が多く含まれているため、室温で液体になります。ですから、これらは溶かしたショートニングを必要とするレシピにのみ適しています。

いくつかの証拠は、食事の飽和脂肪を不飽和脂肪に置き換えると心臓病のリスクを減らすことができることを示しています（2）。

ただし、一部の種類の植物油はオメガ6脂肪酸も豊富であり、ほとんどの人がすでにあまりにも多く摂取しています（2）。

さらに、調理温度が使用する油の煙点を超えないようにすることが重要です。

一部のオイルが過熱すると、健康に悪影響を及ぼす有害な化合物が生成されます。植物油には、料理に適したものとそうでないものがあります。調理に最適な油の詳細については、この記事をご覧ください。

結論： ショートニングは、バター、ココナッツオイル、パームオイル、その他の健康な植物油などの代替品で置き換えることができます。

あなたは短縮を消費すべきですか？

最近の多くのレシピの再定式化により、ほとんどのショートニングはトランス脂肪の有害な健康リスクを帯びなくなりました。

しかし、それらはまだ高度に処理されており、ショートニングを作成する新しい方法の健康への影響はまだわかっていません。

さらに、ショートニングはカロリーが高く、栄養面でのメリットはありません。

したがって、短縮の摂取量を制限し、可能な場合はより健康的な代替品を使用することをお勧めします。