カビの生えた食べ物は危険ですか？常にではない
コンテンツ
- カビとは何ですか？
- カビで汚染される可能性のある食品はどれですか？
- カビが生える一般的な食品
- バクテリアは食品を汚染する可能性もあります
- 食べ物にカビが見つかった場合の対処方法
- あなたが救うことができる食品
- 捨てるべき食品
- カビは特定の食品を作るために使用されます
- カビはマイコトキシンを生成する可能性があります
- マイコトキシンはいくつかの食品に存在する可能性があります
- カビはアレルギー反応を引き起こす可能性があります
- どうすれば食べ物がカビを生むのを防ぐことができますか？
- 結論
食品の腐敗はしばしばカビによって引き起こされます。
カビの生えた食品は、望ましくない味と食感があり、緑または白のぼやけた斑点がある場合があります。
カビの生えた食べ物を食べることを考えるだけで、ほとんどの人はうんざりします。
一部の種類のカビは有害な毒素を生成する可能性がありますが、他の種類は、一部のチーズを含む特定の食品を生成するために使用されます。
この記事では、食品のカビと、それが実際にあなたにとって悪いかどうかを詳しく見ていきます。
カビとは何ですか？
カビは、多細胞の糸のような構造を形成する真菌の一種です。
通常、食物の上で成長すると人間の目に見え、食物の外観を変えます。食品は柔らかくなり、色が変わることがありますが、カビ自体はふわふわしたり、ぼやけたり、ほこりっぽい質感になることがあります。
それはそれにその色を与える胞子を生成します、それは通常緑、白、黒または灰色です。カビの生えた食べ物も、湿った土のように、非常に独特の味がします。同様に、カビの生えた食べ物は「オフ」のにおいがすることがあります。
カビが表面にしか見えない場合でも、その根は食品の奥深くにある可能性があります。カビは成長するために湿った暖かい有機物を必要とするので、食物はしばしば完璧な環境です。
何千もの異なる種類のカビが存在し、環境のほとんどどこにでも見られます。カビは自然のリサイクル方法と言えます。
食品中に存在することに加えて、湿気のある状態の屋内でも見つけることができます（1）。
酸洗い、冷凍、乾燥などの一般的な食品保存技術の主な目的は、カビの成長や、食品の腐敗の原因となる微生物を阻止することです。
概要：カビは、自然界のいたるところに見られる真菌の一種です。それはそれが成長する食物の外観、味および食感を変え、それを腐敗させる。カビで汚染される可能性のある食品はどれですか？
カビはほとんどすべての食品で成長する可能性があります。
とはいえ、食品の種類によっては、他の種類よりもカビが発生しやすいものがあります。
水分含有量の高い生鮮食品は特に脆弱です。一方、防腐剤はカビの成長や微生物の成長の可能性を減らします（）。
カビは家庭であなたの食物の中で成長するだけではありません。それは、成長、収穫、貯蔵または加工中を含む食品生産プロセス中にも成長する可能性があります（）。
カビが生える一般的な食品
以下は、カビが成長するのが大好きないくつかの一般的な食品です：
- 果物： イチゴ、オレンジ、ブドウ、リンゴ、ラズベリーを含む
- 野菜： トマト、ピーマン、カリフラワー、にんじんを含む
- パン： 特に防腐剤を含まない場合
- チーズ： ソフトとハードの両方の品種
カビは、肉、ナッツ、牛乳、加工食品などの他の食品でも成長する可能性があります。
ほとんどのカビは生きるために酸素を必要とします。そのため、通常、酸素が制限されている場所では繁殖しません。しかし、開封後に気密包装された食品ではカビが発生しやすくなります。
ほとんどのカビは生きるために水分も必要としますが、好乾性カビと呼ばれる特定のタイプは、乾燥した糖分の多い環境で成長することがあります。好乾性のカビは、チョコレート、ドライフルーツ、焼き菓子に見られることがあります（、、）。
バクテリアは食品を汚染する可能性もあります
食べ物の上や中に住むことができるのはカビだけではありません。目に見えないバクテリアはそれと共に成長することができます。
細菌は、吐き気、下痢、嘔吐などの症状を伴う食中毒を引き起こす可能性があります。これらの病気の重症度は、細菌の種類、摂取量、および個人の健康状態によって異なります（1、6）。
概要：カビはほとんどの食品で成長する可能性があります。カビが発生する可能性が最も高い食品は、水分含有量が高く新鮮な傾向があります。これには、果物、野菜、パン、チーズが含まれます。ほとんどのカビは水分を必要としますが、乾燥して糖分の多い食品で繁殖できるものもあります。食べ物にカビが見つかった場合の対処方法
一般的に、柔らかい食品にカビが見つかった場合は、廃棄する必要があります。
やわらかい食品は水分が多いため、カビが表面下に生えやすく、検出が難しい場合があります。バクテリアも一緒に成長することができます。
ハードチーズなどのハードフードのカビを取り除くのは簡単です。カビの生えた部分を切り落とすだけです。一般的に、硬い食品や密度の高い食品はカビが入りにくいです。
ただし、食べ物がカビで完全に覆われている場合は、それを捨てる必要があります。また、カビを見つけた場合は、呼吸器系のトラブルを引き起こす可能性があるため、カビを嗅がないでください。
あなたが救うことができる食品
これらの食品は、カビが切断されている場合に使用できます（1）：
- しっかりした果物と野菜： りんご、ピーマン、にんじんなど
- ハードチーズ：パルメザンのようにカビが処理の一部ではない場合と、ゴルゴンゾーラのようにカビが処理の一部である場合の両方
- ハードサラミとドライキュアカントリーハム
食品からカビを取り除くときは、カビの周りと下を少なくとも1インチ（2.5 cm）切ります。また、金型にナイフで触れないように注意してください。
捨てるべき食品
これらのアイテムにカビが見つかった場合は、それらを破棄してください（1）：
- 柔らかい果物と野菜： イチゴ、きゅうり、トマトなど。
- ソフトチーズ： コテージやクリームチーズのように、細かく砕いてスライスしたチーズも同様です。これには、カビで作られたが、製造プロセスの一部ではなかった別のカビが侵入したチーズも含まれます。
- パンと焼き菓子： カビは水面下で簡単に成長する可能性があります。
- 調理した食品： キャセロール、肉、パスタ、穀物が含まれています。
- ジャムとゼリー： これらの製品がカビの生えている場合は、マイコトキシンが含まれている可能性があります。
- ピーナッツバター、マメ科植物、ナッツ類： 防腐剤なしで処理された製品は、カビの成長のリスクが高くなります。
- デリミート、ベーコン、ホットドッグ
- ヨーグルトとサワークリーム
カビは特定の食品を作るために使用されます
カビは食品において必ずしも望ましくないわけではありません。
ペニシリウム ブルーチーズ、ゴルゴンゾーラ、ブリーチーズ、カマンベールチーズなど、さまざまな種類のチーズの製造に使用されるカビの属です（、）。
これらのチーズの製造に使用される菌株は、有害なマイコトキシンを生成できないため、安全に食べることができます。彼らがチーズの中に住んでいる条件は、マイコトキシンの生産には適切ではありません（、）。
他の安全な型は麹型です。 アスペルギルスオリゼ、大豆を発酵させて醤油を作るのに使われます。また、酢や日本酒などの発酵飲料の製造にも使用されています（）。
特定の効果を達成するために、製造中に特定の食品にいくつかのカビが追加されたとしても、同じカビが他の製品を台無しにする可能性があることに注意することが重要です。
例えば、 ペニシリウム・ロケフォルティ ブルーチーズの製造に使用されますが、フレッシュチーズまたは粉チーズで成長すると腐敗を引き起こします（）。
概要： 食品会社は、特定のカビを使用して、チーズ、醤油、酢、発酵飲料を製造しています。これらのカビは、意図された食品の一部として消費され、他の食品を汚染しない限り、安全に食べることができます。カビはマイコトキシンを生成する可能性があります
カビは、マイコトキシンと呼ばれる有毒な化学物質を生成する可能性があります。これらは、消費量、曝露の長さ、個人の年齢と健康状態によっては、病気や死さえも引き起こす可能性があります（）。
急性毒性には、嘔吐や下痢などの胃腸症状、および急性肝疾患が含まれます。マイコトキシンの長期的な低レベルは免疫系を抑制する可能性があり、癌を引き起こす可能性さえあります（、）。
汚染された食品の摂取によって曝露されることに加えて、人々はまた、環境中のマイコトキシンとの吸入または皮膚接触によって曝露される可能性があります（）。
カビの成長は通常非常に明白ですが、マイコトキシン自体は人間の目には見えません（14）。
最も一般的で、最も毒性があり、最も研究されているマイコトキシンの1つは、アフラトキシンです。発がん性物質として知られており、大量に摂取すると死に至る可能性があります。アフラトキシン汚染は温暖な地域でより一般的であり、干ばつ状態に関連していることがよくあります（）。
アフラトキシンは、他の多くのマイコトキシンと同様に非常に熱安定性が高いため、食品加工に耐えることができます。したがって、ピーナッツバターなどの加工食品に含まれている可能性があります（）。
概要：カビは、病気や死を引き起こす可能性のあるマイコトキシンを生成する可能性があります。発がん性物質として知られているアフラトキシンは、最も毒性の高い既知のマイコトキシンです。マイコトキシンはいくつかの食品に存在する可能性があります
マイコトキシンは、汚染された作物のために食品に含まれている可能性があります。
実際、マイコトキシンは自然界でカビによって生成されるため、マイコトキシン汚染は農業業界で一般的な問題です。世界の穀物の最大25％がマイコトキシンで汚染されている可能性があります（）。
トウモロコシ、オート麦、米、ナッツ、香辛料、果物、野菜など、さまざまな種類の作物が汚染される可能性があります。
マイコトキシンの形成にはいくつかの要因が影響します。たとえば、干ばつは植物を弱体化させ、植物を損傷や蔓延の影響を受けやすくします（、）。
動物が汚染された飼料を食べた場合、肉、牛乳、卵などの動物製品にもマイコトキシンが含まれる可能性があります。保管環境が比較的暖かく湿っている場合、食品は保管中にマイコトキシンで汚染される可能性もあります（、）。
欧州食品安全機関（EFSA）の報告によると、さまざまな食品の40,000サンプルの26％にマイコトキシンが含まれていました。しかし、安全上限を超えたサンプル数は、ほとんどの品目で非常に少なかった（16）。
最高レベルはピスタチオとブラジルナッツで見つかりました。
テストされたブラジルナッツの21％以上とピスタチオの19％が最大安全限界を超えており、市場に参入しませんでした。それに比べて、離乳食はなく、トウモロコシの0.6％だけが安全限界を超えていました（16）。
マイコトキシンの形成を完全に防ぐことはできないため、食品業界はそれを監視する方法を確立しています。食品中のマイコトキシンのレベルは、約100か国で厳しく規制されています（、、）。
あなたが食事を通してこれらの毒素の少量にさらされている間、レベルは安全限界を超えません。あなたが健康な人なら、彼らはおそらくあなたに害を及ぼすことはないでしょう。残念ながら、暴露を完全に回避することは不可能です。
そして、カビはこれらの有害な毒素を生成する可能性がありますが、通常、カビが成熟して条件が適切になるまで、つまり食品が腐るまで発生しません。したがって、食品にこれらの毒素が含まれるまでに、おそらくすでにそれを捨てているでしょう（18）。
概要：カビは自然界に自然に存在し、いくつかの食品に見られることがあります。食品中のマイコトキシンのレベルは厳しく規制されています。カビは成熟すると毒素を生成しますが、これは通常、カビを捨てた後にのみ発生します。カビはアレルギー反応を引き起こす可能性があります
カビに対する呼吸器アレルギーのある人もいます。カビの生えた食べ物を食べると、これらの人にアレルギー反応を起こす可能性があります。
このトピックに関する研究はあまりありませんが、いくつかのケーススタディがあります。
少数のケースでは、カビにアレルギーのある人がクォーンを食べた後にアレルギー症状を報告しています。クォーンは、カビに由来するマイコプロテインまたは真菌タンパク質から作られた食品です。 Fusarium venenatum (, , , ).
これらの事件にもかかわらず、健康な人がクォーンを避ける必要はありません。
別のケーススタディでは、カビに非常に敏感な患者が、カビで汚染されたビーポーレンサプリメントを摂取した後、深刻なアレルギー反応を経験しました アルテルナリア そして クラドスポリウム ().
別のケースでは、カビにアレルギーのある10代の若者が、カビでひどく汚染されたパンケーキミックスを摂取した後に死亡しました（）。
カビに敏感でない人やアレルギーのない人は、誤って少量を摂取しても影響を受けない可能性があります。
ある研究によると、カビに敏感でない人は、混合カビ抽出物を摂取した後、カビに敏感な人よりも症状が少ないことがわかりました。ただし、このトピックに関する研究は多くないため、さらに調査が必要です（）。
概要：カビに対する呼吸器アレルギーのある人は、カビを摂取した後にアレルギー反応を経験する可能性があります。このトピックに関するさらなる研究が必要です。どうすれば食べ物がカビを生むのを防ぐことができますか？
カビの繁殖による食品の劣化を防ぐ方法はいくつかあります。
カビの生えた食品からの胞子が冷蔵庫や他の一般的な保管スペースに蓄積する可能性があるため、食品保管エリアを清潔に保つことが不可欠です。適切な取り扱いも重要です。
食品のカビの繁殖を防ぐためのヒントをいくつか紹介します（1）。
- 冷蔵庫を定期的に掃除してください。 数ヶ月ごとに内部を拭き取ってください。
- クリーニング用品を清潔に保つ： これには、ふきん、スポンジ、その他の掃除道具が含まれます。
- 農産物を腐らせないでください： 生鮮食品の貯蔵寿命は限られています。一度に少量を購入し、数日以内に使用してください。
- 生鮮食品を涼しく保つ： 野菜などの貯蔵寿命の限られた食品は冷蔵庫に保管し、2時間以上放置しないでください。
- 貯蔵容器は清潔でしっかりと密封されている必要があります。 食品を保管するときは清潔な容器を使用し、空気中のカビの胞子にさらされないように覆ってください。
- 食べ残しを早く使う： 残り物は3〜4日以内に食べてください。
- 長期保管のための凍結： すぐに食べる予定がない場合は、冷凍庫に入れてください。
結論
カビは自然界のいたるところに見られます。それが食物で成長し始めるとき、それはそれを腐敗させます。
カビはあらゆる種類の食品に有害なマイコトキシンを生成する可能性がありますが、マイコトキシンのレベルは厳しく規制されています。少量への曝露は、健康な人に害を及ぼすことはないでしょう。
また、マイコトキシンはカビが成熟したときにのみ形成されます。その時までに、あなたはおそらく食べ物を捨てました。
とはいえ、特にカビに対する呼吸器アレルギーがある場合は、カビの生えた食品をできるだけ避ける必要があります。
それにもかかわらず、それを誤って摂取しても、おそらく害はありません。
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