肉の安全性：肉、家禽、魚の保管と取り扱い

コンテンツ

• 概観
• 肉を選ぶ
• 肉の取り扱い
• 肉の保存
• 調理温度と食品の安全性
• シーフードと生の魚の安全
• 魚の安全
• 一般的な食品安全のヒント
• 結局のところ

概観

多くの種類の細菌が動物性製品で成長する可能性があるため、すべての種類の肉を安全に取り扱い、保管することが重要です。ただし、さまざまな種類の肉を処理するためのさまざまなルールは混乱を招く可能性があります。調理してから1週間後に肉を食べたり、後で使用するために冷凍したりしても、完全に安全です。他のタイプはたった数日で捨てられます。

安全問題はあなたが食べるかもしれないすべてのものと関連しています。健康的なキッチンは、安全な調理と保管方法に関する知識にかかっています。

肉を選ぶ

賞味期限や賞味期限を過ぎた肉は絶対に購入しないでください。また、他のアイテムをすべて見つけたら、店で肉を購入して、肉が冷蔵されていない時間を減らします。

特定の肉を選択するときは、次の特定のガイドラインに従ってください。

• 濃い茶色や変色したり、臭いが強い、または硬くなったりぬるぬるしたりする牛肉や豚肉は避けてください。
• 色あせた、臭いが強い、またはタフまたはヌルヌルした感じの家禽は避けてください。
• 色あせた、変色した、フワフワした、ぬるぬるした肉の、魚のような臭いやアンモニアのような臭いがある魚は避けてください。
• 損傷したり、漏れていたり、破れたりしている肉は、空気や有害な細菌にさらされている可能性があるため、避けてください。

肉の取り扱い

あらゆる種類の肉、魚、家禽を調理するときは、頻繁に手を洗ってください。バクテリアは手と肉の間ですぐに広がります。生肉であれ調理済みであれ、肉を扱う前後20秒間は必ず石鹸と水で手を洗ってください。

細菌は広がりやすいため、他のすべての調理材料とは別の表面に肉を準備します。特に同じ料理で一緒に調理しない場合は、野菜やその他の食材を肉に近づけないでください。

個別のまな板を使用し、生の肉に触れた後はすべての調理器具を掃除し、調理後に別の調理器具を使用して料理を出します。

肉の保存

未硬化の生肉は通常、冷蔵庫で約3日間安全に保存できます。未調理の肉を長く保つ予定がある場合は、冷凍するのが最善の方法です。冷凍する前に、肉を気密パッケージで密封します。その後、通常は少なくとも数か月は冷凍できます。

安全な冷凍および冷蔵時間は、保管温度にも依存します。冷凍庫は0°F（-17.8°C）にできるだけ近づけてください。これは栄養素を保持し、食品を新鮮に保つのに役立ちます。食品の貯蔵寿命を効果的に延ばすために、冷蔵庫を氷点下の約34°F（1.1°C）に保ちます。

以下は、基本的な肉が適切に保管されている場合に安全に保管できる期間に関する一般的なガイドラインです。

調理温度と食品の安全性

調理温度は食品の味と安全性の両方に影響します。

まれに行われているスペクトルは、肉の中心部の温度を指し、肉の温度計を使用して確認するのが最適です。これらは、キッチン用品店やほとんどの食料品店で見つけることができます。一般的な調理温度は次のとおりです。

• まれ：120–125°F（48.9–51.7°C）
• 中：60〜62.8°C（140〜145°F）
• よくできている：165°F（73.9°C）以上

安全性の観点から、肉の中心の温度が高いほど安全です。ただし、安全な調理温度は、肉の種類によって異なります。

さまざまな肉の安全な調理温度は次のとおりです。

家禽： 家禽全体または挽肉の場合は165°F（73.9°C）。家禽はまれに食べられるべきではありません。調理不足の家禽は、サルモネラ菌や他の病気をまん延させる可能性があります。あなたはいつもそれを完全に調理するべきです。

ひき肉： 牛肉、豚肉、子羊などのひき肉には160°F（71.1°C）。肉のカット全体は、通常、その表面にほとんどのバクテリアを持っていますが、ひき肉にはバクテリアが全体的に混ざっている場合があります。したがって、肉のカット全体よりも高い温度で調理する必要があります。

全肉： 145°F（62.8°C）、そして肉は食べる前に少なくとも3分間休ませるべきです。休息時間は、バクテリアを殺すためにより多くの時間を熱に与えます。

• 豚肉は、潜在的に危険なワームや寄生虫を運ぶ可能性があるため、常に少なくとも培地の上限まで調理する必要があります。
• 牛肉の方が安全範囲は広いですが、珍しい肉を愛する人はステーキ、ロースト、チョップにこだわるほうが安全です。

ひれの魚： 145°F（62.8°C）または肉が不透明になり、簡単に分離するまで。

シーフードと生の魚の安全

魚には、調理する魚の種類と品質に応じて、幅広い安全な調理方法があります。使用する調理方法も非常に重要です。

さまざまな種類の魚の調理手順を確認してください。魚は一般にずっと調理する必要がありますが、特定の種類では中程度のレアが許容される場合があります。寿司などの生の魚は注意して食べる必要があります。汚染のリスクを減らすために注意深く準備されているのは、寿司グレードの魚でなければなりません。

魚の安全

1. ほとんどの魚は、安全に食べるために少なくとも145°F（62.8°C）で調理する必要があります。
2. 生の魚は一般に、寿司、刺身、その他の生の魚料理を準備する前に、少なくとも1週間-4°F（-20°C）で冷凍する必要があります。
3. サーモンやマグロを含む一部の魚は、冷凍して適切に調理した後、寿司グレードと見なされます。
4. 寿司用または調理済みの魚に使用されるまな板を、寿司用以外の魚または未調理の魚に使用されるまな板と交差汚染しないでください。 2つを混ぜると、有害な細菌を安全な魚にまき散らすことができます。
5. 新鮮な魚をすぐに食べる場合は、40°F（4.4°C）以下で冷やしてください。
6. 調理した魚と調理していない魚を準備する間は、常に手を洗ってください。

さまざまな種類のシーフードを調理するときは、次のことを確認して、調理されていることを確認してください。

魚では： 肉は透けてはならず（光がまったく通り抜けてはいけません）、肉をバラバラにしてフォークで切るのは非常に簡単です。

アサリ、カキ、ムール貝： シェルは開いている必要があり、開かないものはすべて破棄する必要があります。

ホタテの場合： 肉は固く、透けてはいけません。

エビとロブスターで： 肉は光沢があり、シースルーではないはずです。

調理済みのシーフードを2時間以上放置しないでください。後で食べる場合は、冷蔵または氷で保温してください。

一般的な食品安全のヒント

定期的にスポンジとキッチンタオルを交換してください。汚れたスポンジとタオルで食器やまな板を洗うと、細菌がさらに拡散する可能性があります。細菌やその他の病原菌もスポンジやタオルの上で時間とともに成長するため、スポンジを1日おきに完全に掃除し、週に1回程度交換するようにしてください。

結局のところ

生のもの（一部の魚を除く）や疑わしいものを食べたり、サンプリングしたりしないでください。バクテリアは悪肉で膨大な数になる可能性があるため、少量の未調理または甘やかされた肉でさえ、 サルモネラ そして 大腸菌。肉、家禽、または魚については、「疑わしいときは、しないでください」と考えてください。つまり、安全に食べられるかどうかわからない場合は、食べないでください。