天然酵母：それが何であるか、利点とそれを行う方法

コンテンツ

• 健康上の利点
• 天然酵母の作り方
• 使用後に天然酵母を保存する方法は？
• 最適な周囲温度
• 使用しない場合はどうすればよいですか？
• 天然酵母パンのレシピ

天然酵母は、小麦粉に含まれる微生物で作られた酵母です。したがって、小麦粉のみを水と混合し、天然酵母生地が形成されるまで数日待つことによって作られ、通常、約10日で使用できるようになります。

小麦粉の酵母とバクテリアから作られたこの自然発酵は、人工酵母、生物学的酵母、化学酵母を一切加えずに、「マザー生地」または サワードウスターター、パン、クッキー、ピザ生地、パイの製造に使用できます。このようにして作られたパンは、より素朴なパンを彷彿とさせる、わずかに酸っぱい味がします。

このタイプの発酵の主な健康上の利点の1つは、生地が調理中に微生物によってすでに消化され始めているため、生地がよりよく消化され、より敏感な人々のグルテンとガスの形成に対する感受性が低下することです。

天然酵母を調製するための最も一般的なレシピは、以前に作られた母生地の少量のサンプルを、より多くの小麦粉と水と混合することです。しかし、小麦粉が異なる他のレシピもあります。これは、パン酵母に置き換えられる前の過去のパンの製造方法です。

生きた微生物が含まれているため、母生地は使用するたびに活性を維持するように給餌する必要があります。天然酵母で作ったパンとパン酵母で作ったパンを比較すると、ボリューム、食感、官能特性、栄養価の点でいくつかの改善があり、それらの消費にはいくつかの健康上の利点があります。

健康上の利点

天然酵母で調製されたパンやその他の製品を摂取することのいくつかの利点は次のとおりです。

• 消化プロセスを促進する食品に存在する微生物は、発酵プロセス中に小麦やライ麦に存在するグルテンなどのタンパク質を分解するのに役立ち、したがってグルテン過敏症の人にとって有益です。
• 腸の健康を促進する、これは、いくつかの研究が、これらの製品が腸の機能とビタミンの吸収に有利なプレバイオティクスとプロバイオティクスを含んでいることを示しているためです。
• 体により多くの栄養素を提供する、それはいくつかのミネラルの吸収を妨げる物質であるフィチン酸塩の吸収を減らすので。さらに、葉酸とビタミンEの濃度を上げることもできます。
• 抗酸化物質の量が多い、発酵プロセス中に細菌によって放出され、フリーラジカルによって引き起こされる細胞の損傷から細胞を保護します。
• 血糖値とレベルを制御する可能性なぜなら、発酵プロセスが炭水化物の構造を変化させ、それらの血糖値を低下させ、血糖値を維持させるという事実によると考えられているからです。

さらに、発酵は全粒粉パンの味と食感を改善するのにも役立ち、繊維と栄養素の消費を促進します。

天然酵母の作り方

天然酵母または母生地は、いくつかの穀物と水からの小麦粉を使用して、環境で見つかった成分で準備されています。これらの成分を室温で混合すると、空気中にある微生物をトラップし、酵母と一緒に発酵プロセスを開始します。

生地を使用し、「給餌」を行うと、味が変化するため、時間の経過とともに特性が変化し、良くなります。

出発原料

• 小麦粉50g;
• 水50mL。

準備モード

小麦粉と水を混ぜ、蓋をして室温で12時間放置します。次に、小麦粉50gと水50mlを再度加え、24時間放置します。

3日目に、100 gの初期塊を廃棄し、100gの小麦粉と100mlの水を「供給」する必要があります。 4日目に、150 gの初期塊を廃棄し、さらに100gの小麦粉と100mlの水を「供給」する必要があります。 4日目以降は、発酵を示す小さなボールの存在を観察することができます。これは、母生地が実際に形成されていることを示しています。

また、生地には甘い匂いから酢のような匂いまでの特徴的な匂いがありますが、これは正常であり、発酵工程の一つの段階に相当します。 5日目に、200 gの初期ストックを廃棄し、150gの小麦粉と150mLの水を再度「供給」する必要があります。 6日目に、250 gの生地を廃棄し、200gの小麦粉と200mlの水を供給します。

7日目から、母生地のサイズが大きくなり、クリーミーなコンシステンシーになります。この母生地は、準備が行われる環境に依存するため、通常、実際に準備が整うまでに8〜10日かかります。最初の母生地を廃棄し、期待される一貫性に達するまで餌を与える必要があります。

使用後に天然酵母を保存する方法は？

母生地は7日から10日で出来上がるので、室温で保存でき、毎日「給餌」する必要があります。パンは毎日作られるため、このプロセスはパン屋で広く使用されています。

しかし、家庭で調理するために、パスタは冷蔵庫に保存することができます、これは栽培を維持し、その活動を実行します。このような場合、生地を使用するときは、前日に冷蔵庫から取り出し、室温で放置することをお勧めします。

温度に達したら、母生地を活性化する必要があります。その量を量り、同じ量の小麦粉と水を与えることをお勧めします。たとえば、混合物の重さが300 gであることがわかった場合は、300gの小麦粉と300mlの水を加え、翌日使用するまで室温のままにしておく必要があります。

母生地を使用すると、泡が観察され、発酵プロセスが再び活性化されたことを示しています。したがって、必要な量を使用してから冷蔵庫に戻す必要があります。

最適な周囲温度

微生物を活性に保つための理想的な温度は20〜30℃です。

使用しない場合はどうすればよいですか？

天然酵母をレシピに使用しない場合、または少なくとも週に1回は、「摂食」を継続することが重要です。そうしないと、微生物の培養が停止する可能性があり、準備が整うまで10日間のプロセスを再開する必要があります。しかし、手入れの行き届いた発酵生地は何年も生き続けています。

天然酵母パンのレシピ

具材（パン2個分）

• 800グラムの小麦粉;
• 460mLの温水;
• 塩10g;
• 天然酵母320グラム。

準備モード

小麦粉をボウルに入れ、温水、塩、天然酵母を加えます。それらが組み込まれるまですべての材料を混ぜてから、平らな面に生地を置きます。最初は水っぽい生地に気付くことができますが、捏ねるにつれて形と粘りが増します。

生地を手でこね始めると、生地がこねられるとべたつくようになります。小麦粉や水を追加しないことをお勧めしますが、通常どおりプロセスを続行します。生地を伸ばして折りたたむと、空気を取り込むことができます。

生地の準備ができているかどうかを確認するには、メンブレンテストを実行します。このテストでは、生地の一部を持ち、指の間で伸ばします。生地の準備ができていれば、壊れることはありません。次に、生地を容器に入れて放置します。

母生地を使用する場合、プロセスはより自然であるため、ゆっくりと進行し、生地をより長く休ませる必要があることを強調することが重要です。約3時間放置することをお勧めします。この期間の後、容器から生地を取り出し、2つの部分に分けて2つのパンを準備します。生地が少しべたつく場合は、小麦粉を少しふりかけて希望の形にします。

形に関係なく、丸いベースから始める必要があります。そのためには、生地を回転させ、端をつかんで中央に向かって伸ばす必要があります。生地をもう一度回して、円を描くように動かします。

次に、別の容器にきれいな布を置き、布に小麦粉をまぶします。次に、生地を入れ、小麦粉をまぶして蓋をし、最大3時間30分放置します。次に、容器から取り出して適切なトレイに置き、生地の表面に小さな切り込みを入れます。

オーブンを230ºCに予熱し、加熱したらパンを入れて約25分間焼くことをお勧めします。次に、トレイからパンを取り出し、さらに25分間焼きます。