料理を満足させるために必要な5つの要素

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• うま味
• テクスチャ
• ブライトアシッド
• 健康的な脂肪
• 熱
• のレビュー

信じられないかもしれませんが、一流のシェフレベルの品質の食事を作ることは、単に味と香りを美味しくするだけではありません。 「フレーバーには、その食感、色、形、音の感覚と絡み合った食べ物に対する私たちの感情も含まれます」と、著者のニック・シャルマは言います。 フレーバー方程式 （Buy It、$ 32、amazon.com）。 「私たちがおいしいと定義するのは、実際には、1つの特別な体験に集まる要素の組み合わせです。」

うま味、食感、明るい酸、健康的な脂肪、熱の5つの要素を追加して、スナックからコース料理まで、あらゆる料理にその完全なダイナミックさを組み込みます。あなたは他の人を感動させるだけでなく、毎回より満足して帰ってくるでしょう。

うま味

ICYDK、うま味は5番目の味（塩味、甘味、酸味、苦味を除く）で、肉や風味のある味を表す日本語です。しかし、うま味相乗作用と呼ばれる特別な現象は、2つ以上の成分が一緒になって、それらが単独である場合よりも大きな効果を組み合わせたときに発生します、とシャルマは言います。それを実現するには、昆布や海苔などの海苔と椎茸を組み合わせて、力強く風味豊かなベジタリアンスープを作ります。または、にんにくと玉ねぎを生姜、トマトペースト、味噌、アンチョビ、醤油で炒め、味を高めます。

テクスチャ

「同じ食感を何度も経験すると、口が退屈します」とシャルマは言います。クリーミー、歯ごたえ、カリカリなど、いくつかの異なる対照的なものを料理に含めます。新鮮な食材を考えてみてください。これは、食品の上に重ねたときに最後の仕上げにもなります。 「刻んだネギ、エシャロット、ピスタチオ、アーモンド、ピーナッツなどのナッツは、食感を加え、付け合わせとして機能します」と彼は言います。または、スムージーをスムージーボウルに変えて、カリカリのグラノーラとクリーミーなギリシャヨーグルトを上に乗せます。

ブライトアシッド

「酸は私たちの味の認識を変えます」とシャルマは言います。 「その明るい品質は、食品の味を面白く、ニュアンスを高め、より生き生きとさせることができます。」酸の力を利用するには、小さじ1杯のザクロ糖蜜を自家製トマトソースに入れてかき混ぜます。または、タマリンドをライムジュースと蜂蜜などの甘味料と組み合わせて、サラダの上に載せたり、スープに入れてかき混ぜたりします。塩で味付けする代わりに、柑橘類を絞ってみてください。酸は塩の必要性を減らします、とシャルマは言います。 （関連：これらの香ばしくて明るい柑橘類のレシピは、冬の真っ只中にあなたを元気づけます）

健康的な脂肪

オリーブオイルの小滴のように脂肪を加えると、料理の風味が解放されます、とシャルマは言います。 「一部の科学者は、脂肪がoleogustusと呼ばれる6番目の主要な味である可能性があることを示すデータを収集しました」と彼は言います。脂肪はまたあなたの食べ物に魅力的な食感をもたらします。そしてそれらには健康上の利点があります：脂肪は私たちの体がニンジンのビタミンAのような脂溶性ビタミンを吸収するのを助けます。シャルマのお気に入りの脂肪の1つはギー、別名澄ましバター​​です。 「ギーで調理された食品は、ナッツとキャラメルのノートを吸収します」とシャルマは言います。どの料理でもオリーブオイルの代わりに使用してください。

熱

食べ物に辛さを与える方法はチリだけではありません。生姜、にんにく、玉ねぎ、わさびも同じことができます、とシャルマは言います。彼の頼りになる準備の1つ：toum、中東の調味料。にんにくを細かく刻むまでフードプロセッサーでパルスし、新鮮なレモンジュースを加え、ソースが乳化して濃くなるまで氷水と油を交互に加えます。スプーン一杯を山羊のチーズに入れて、クロスティーニまたはトップロースト野菜の上に広げます。

シェイプマガジン、2020年11月号

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