生肉を食べても大丈夫ですか？

コンテンツ

• 食中毒のリスク
• 一般的な生肉料理
• 実証済みのメリットはありません
• あなたのリスクを減らす方法
• 結論

生肉を食べることは、世界中の多くの料理で一般的な習慣です。

しかし、この慣行は広く行き渡っていますが、考慮すべき安全上の懸念があります。

この記事では、生肉を食べることの安全性について概説します。

食中毒のリスク

生肉を食べるとき、あなたが遭遇するかもしれない最大のリスクは、一般に食中毒と呼ばれる食品媒介性の病気にかかることです。

これは、細菌、ウイルス、寄生虫、または毒素で汚染された食品を食べることによって引き起こされます。通常、この汚染は、動物の腸が誤って傷を付けられ、潜在的に有害な病原体が肉に広がる場合、と畜中に発生します。

生肉に含まれる一般的な病原体には、 サルモネラ, ウェルシュ菌, 大腸菌, リステリア菌、および カンピロバクター ().

食中毒の症状には、吐き気、嘔吐、下痢、腹部のけいれん、発熱、頭痛などがあります。これらの症状は通常24時間以内に現れ、持続時間は病原体に依存するため、最大7日（場合によってはそれ以上）続くことがあります（2）。

一般的に、肉を適切に調理すると、潜在的に有害な病原体が破壊されます。一方、病原菌は生肉に残ります。したがって、生肉を食べると食中毒を発症するリスクが大幅に高まりますので、注意して進める必要があります。

子供、妊娠中または授乳中の女性、高齢者などの特定のリスクのある集団は、生肉を完全に食べることを避ける必要があります。

生肉を食べることに関連する最も一般的なリスクは食中毒です。特定のリスクのある集団にとって、これは生肉を完全に食べることを避けることを意味します。

一般的な生肉料理

世界中からのいくつかの一般的な生肉料理は次のとおりです。

• タルタルステーキ： 生の牛肉のミンチステーキに卵黄、玉ねぎ、スパイスを混ぜたもの
• マグロのタルタル： 刻んだ未調理のマグロにハーブとスパイスを混ぜたもの
• カルパッチョ：薄くスライスした生の牛肉や魚を使ったイタリア料理
• ピッツバーグの珍しいステーキ： 外側を焼き、内側を生のままにしたステーキ、別名「黒と青のステーキ」
• メット： 塩、コショウ、ニンニクまたはキャラウェイで味付けした未調理のミンチポークのドイツ料理
• 寿司の種類： ご飯と生の魚が入ったロールパンでできた日本料理
• セビーチェ： 柑橘系のジュースと調味料で硬化した生の魚のみじん切り
• 鶏刺し：外側を簡単に調理し、内側を生で焼いた薄いチキンストリップの日本料理

これらの料理は多くのレストランのメニューにありますが、これは安全であるという意味ではありません。

多くの場合、生肉料理には、「生または加熱が不十分な肉、鶏肉、魚介類、甲殻類、または卵を摂取すると、食中毒のリスクが高まる可能性があります」という小さな免責事項があります。

これは、生肉の摂取に関連するリスクがあり、安全ではない可能性があることをダイナーに警告します。

さらに、肉を適切に調達することは重要ですが、生肉料理も自宅で調理することができます。

たとえば、適切な食品安全慣行を利用している地元の小売業者から新鮮な魚を購入するか、地元の肉屋から高品質の牛肉を購入して、あなたのために特別に挽いてもらいます。

これらの慣行は、汚染や食中毒の予防に役立ちます。

生肉料理は世界中のレストランのメニューにありますが、これは安全を保証するものではありません。肉の出所を徹底的に調査する必要がありますが、自宅で調理することもできます。

実証済みのメリットはありません

栄養価と健康の点で生肉は調理肉よりも優れていると主張する人もいますが、この概念を裏付ける証拠は限られています。

何人かの人類学者は、料理がタンパク質を分解し、噛んだり消化したりするのを容易にするので、料理、特に肉の練習が人間の進化を可能にしたという考えを推進しています（、4 、、）。

いくつかの研究は、肉を調理すると、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどの特定のビタミンやミネラルの含有量が減少する可能性があることを示唆しています（、7）。

しかし、これらの研究は、他のミネラル、特に銅、亜鉛、鉄のレベルが調理後に増加することにも注目しています（、7）。

逆に、ある研究では、調理によって特定の肉の鉄分が減少することがわかりました。最終的には、調理が肉の栄養価にどのように影響するかをよりよく理解するために、より多くの研究が必要です（8）。

生肉を食べることの潜在的な利点は、食中毒にかかるリスクが高いことよりも重要である可能性があります。それでも、生肉と調理済み肉の特定の栄養の違いを確立するには、より多くのデータが必要です。

生肉と調理済み肉の栄養の違いに関するデータは限られており、調理済み肉よりも生肉を食べることの顕著な利点はありません。

あなたのリスクを減らす方法

生肉を食べることは安全であるとは限りませんが、病気になるリスクを減らす方法はいくつかあります。

生肉にふけるときは、あらかじめパッケージ化されたひき肉ではなく、ステーキや社内で挽いた肉など、肉全体を選ぶのが賢明かもしれません。

これは、牛挽肉にさまざまな牛の肉が含まれている可能性があり、食中毒のリスクが大幅に高まるためです。一方、ステーキはたった1頭の牛から作られています。さらに、汚染の表面積ははるかに小さくなります。

同じ概念が、魚、鶏肉、豚肉などの他の種類の肉にも当てはまります。最終的に、あらゆる種類の生のひき肉を食べることは、生のステーキや肉全体を食べるよりもはるかに危険です。

生の魚を選ぶことはあなたのリスクを減らすもう一つの方法です。生の魚は、捕まえた直後に凍結することが多いため、他の種類の生肉よりも安全である傾向があります。これは、多くの有害な病原体を殺す慣行です（、10）。

一方、鶏肉は生で食べる方が危険です。

他の肉と比較して、鶏肉は次のようなより有害な細菌を含む傾向があります サルモネラ。また、より多孔質の構造を持っているため、病原体が肉の奥深くまで浸透します。したがって、生の鶏肉の表面を焼いても、すべての病原体を殺すようには見えません（、）。

最後に、豚肉、牛肉、魚を最低内部温度145ºF（63ºC）、ひき肉を160ºF（71ºC）、鶏肉を少なくとも165ºF（74ºC）まで調理することで、食中毒のリスクを完全に回避できます（13） 。

生肉を食べることにはリスクが伴いますが、食品の安全性を高め、潜在的に食中毒を回避するために実行できるいくつかの手順があります。

結論

生肉料理は世界中のレストランメニューで一般的ですが、これは安全であるという意味ではありません。

生肉を食べることに伴う主なリスクは、有害な病原体による汚染によって引き起こされる食中毒を発症することです。

生肉を食べるときにこのリスクを減らす方法はいくつかありますが、リスクを完全に回避するには、肉を適切な内部温度に調理することが重要です。

子供、妊娠中または授乳中の女性、高齢者など、リスクが高い人は、生肉の摂取を完全に避ける必要があります。