グアニル酸二ナトリウムとは何ですか？それは安全ですか？
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グルタミン酸ナトリウム（MSG）を聞いたことがあるかもしれませんが、グアニル酸二ナトリウムは、おそらくレーダーの下を飛んできたもう1つの食品添加物です。
これは、「自然の風味」という包括的用語の下に記載されることもあるので、完全に理解できます。
グルタミン酸二ナトリウムは、缶詰スープ、ポテトチップス、乳製品など、さまざまな食品でMSGと一緒によく使用されます。
それでも、それが安全かどうか疑問に思うかもしれません。
この記事では、グアニル酸二ナトリウムとは何か、どのような食品に含まれているのか、そして消費しても安全かどうかについて説明します。
それが何で、どのように使用されるか
グアニル酸二ナトリウムは一般的な食品添加物です。実際、グアノシン一リン酸（GMP）に由来する一種の塩です（1）。
生化学的には、GMPはヌクレオチドであり、DNAなどの重要な分子の構成要素です。
グアニル酸二ナトリウムは、通常、発酵タピオカ澱粉から作られますが、酵母、キノコ、海藻からも得られます。自然界では、乾燥キノコでより簡単に見つかります（1）。
用途
グアニル酸二ナトリウムは通常、グルタミン酸ナトリウム（MSG）または他のグルタミン酸と組み合わせて使用されますが、そのまま使用することもできます。ただし、製造コストが高いため、これはかなりまれです。
グルタミン酸は、トマトやチーズなどの食品に自然に存在するタンパク質です。それらはまた、神経伝達物質として機能する脳にも見られます（2）。
食塩（塩化ナトリウム）は食品の風味を引き立てますが、グルタミン酸のような化合物は、舌が塩をどのように認識するかを高めることができます。グルタミン酸二ナトリウムは塩の味の強さを増幅するため、同じ効果を得るには少し塩が必要です（3）。
グアニル酸二ナトリウムとMSGを組み合わせると、食品の風味が向上します。実際、人間はMSGとGMPのようなヌクレオチドの混合物に対して、MSG単独よりも8倍強く反応します（1、4）。
つまり、MSGとグアニル酸二ナトリウムを組み合わせると、食品をより美味しく感じるようになります（5）。
ある研究では、発酵ソーセージのナトリウム含有量が塩化カリウムに置き換えられたため、質感や風味が劣るなど、魅力のない品質になりました。しかし、MSGとフレーバー増強ヌクレオチドが追加された後、研究参加者はそれをおいしいと評価しました（5）。
重要なのは、MSGとグアニル酸二ナトリウムの組み合わせが料理にうま味を加えることです。 5番目の基本的な味と見なされるうま味は、牛肉、キノコ、酵母、および濃厚なブロスの風味または肉の風味に関連しています（1、6）。
グアニル酸二ナトリウムはそれだけではうま味を生み出さないので、MSGと組み合わせる必要があります。
MSGの代替として
グアニル酸二ナトリウムは食品添加物として、MSGの効果を高めることができます（7）。
一般的ではありませんが、グアニル酸二ナトリウムはイノシン酸二ナトリウムと組み合わせてMSGを完全に置き換えることもあります（8）。
イノシン酸二ナトリウムは、イノシン酸（IMP）に由来するフレーバーエンハンサーです。グアニル酸二ナトリウムと混合すると、これらのヌクレオチドは食品業界では「I + G」と呼ばれます（1、5）。
ただし、I + Gは、MSGと組み合わせた場合のみうま味を作成します。
概要グアニル酸二ナトリウムは、一般的にMSGと組み合わせられる一般的な食品添加物であり、MSG全体を置き換えるために使用されることもあります。一緒に、これらの化合物は、うま味を食品に注入します。
グアニル酸二ナトリウムを含む食品は何ですか？
グアニル酸二ナトリウムは、幅広い加工食品に添加されています。
これらには、事前にパッケージ化されたシリアル、ソース、缶詰スープ、インスタントヌードル、スナック食品、パスタ製品、スパイスブレンド、塩漬け肉、栄養ドリンク、缶詰野菜が含まれます。
ただし、この化合物は魚やキノコなどの食品にも自然に発生します。たとえば、乾燥したシイタケは3.5オンス（100グラム）ごとに150 mg入ります（1）。
グアニル酸二ナトリウムは、成分リストに「酵母エキス」または「天然フレーバー」として記載されている場合があります（1）。
概要グアニル酸二ナトリウムは、パッケージされたスナック、シリアル、インスタントヌードル、缶詰のスープ、その他の加工品に添加されますが、魚やキノコなどの食品にも自然に含まれます。
グルタミン酸二ナトリウムの安全性
米国の食品医薬品局（FDA）とヨーロッパの食品安全機関（EFSA）は、グルタミン酸二ナトリウムを安全であると考えています（7）。
ただし、研究不足のため、適切な摂取量（AI）または投与量ガイドラインは確立されていません（8、9）。
総ナトリウムレベルに追加
グアニル酸二ナトリウムは、食品の全体的なナトリウム含有量に追加されますが、通常は少量のさまざまな量で組み込まれます（9）。
グアニル酸二ナトリウムに匹敵するがより容易に研究されるMSGは、小さじ1杯あたり約500 mgのナトリウム（4グラム）を含みます。これは、ナトリウムの日次値（DV）（10、11、12、13）の22％です。
加工食品の1食分には、ほんの一部が含まれている可能性がありますが、MSGとグアニル酸二ナトリウムだけがナトリウムの供給源ではない可能性があります。
過剰な塩分摂取は高血圧や心臓病を引き起こす可能性があるため、これらの添加剤はしばしば塩分の代わりに使用されます（13、14）。
しかし、マウスの研究では、体重1グラムあたり4グラムのMSGを与えられた人々は、血液中の酸化ストレスの増加を示したと述べています。酸化ストレスは炎症を引き起こし、心臓病などの慢性疾患を引き起こします（15）。
やはり人間の研究が必要です。
誰がそれを避けたいのか
MSGに敏感な人は、グルタミン酸二ナトリウムを避けたいと思うかもしれません。
MSG感受性の症状には、頭痛、筋肉の張り、および紅潮が含まれます（16、17）。
MSGは、グルタミン酸、味の素、グルタミン酸などの名前で製品ラベルに表示される場合があります。過剰に摂取しない限り、安全であると広く見なされていることに注意してください（17）。
痛風や尿酸腎結石の既往がある人も、グアニル酸二ナトリウムを避けるべきです。これは、グアニル酸塩が代謝されてプリンが生成されるためです。プリンは、体内の尿酸値を上昇させる化合物です（18、19）。
概要グアニル酸二ナトリウムの投与ガイドラインは確立されていません。 MSGに敏感な人は、痛風や尿酸の腎臓結石がある人と同様に、MSGを避けたいかもしれません。
肝心なこと
グアニル酸二ナトリウムは、風味増強剤として一般的に使用される食品添加物です。塩の強度を高め、塩分を少なくします。
さらに、通常はMSGとペアになります。これらの成分が組み合わさって、うま味を作り出します。うま味は、5番目の基本的な味で、風味や肉質と呼ばれています。
グアニル酸二ナトリウムの安全限界を確立するには、さらに多くの研究が必要ですが、一般に安全と見なされています。それでも、MSG過敏症、痛風、または腎臓結石の既往がある人は、それを避けてください。
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