漂白小麦粉と未漂白小麦粉の違いは何ですか？

コンテンツ

• 漂白小麦粉と未漂白小麦粉の違い
• 処理
• 特徴
• 栄養素プロファイル
• 安全性
• 用途
• 肝心なこと

多くの種類の小麦粉は、一般的に地元のスーパーマーケットの棚で入手できます。

ただし、ほとんどのタイプは、漂白と非漂白の2つのカテゴリに分類できます。

ほとんどの人はどちらか一方を好みますが、多くの人は2つを区別する要因が正確にわかりません。

この記事では、小麦粉の違い、安全性、用途など、漂白した小麦粉と未漂白の小麦粉について知っておく必要のあるすべてを説明します。

漂白小麦粉と未漂白小麦粉の違い

漂白小麦粉と未漂白小麦粉は、加工、味、食感、外観など、特定の点で異なります。

処理

漂白小麦粉と未漂白小麦粉の最も顕著な違いの1つは、加工方法です。

漂白された小麦粉は通常精製されます。つまり、小麦の穀粒の栄養豊富なふすまと胚芽が取り除かれ、貴重なビタミンとミネラルの多くが穀物から取り除かれ、胚乳だけが残ります。

未漂白の小麦粉には、精製される場合と精製されない場合のいずれのタイプの小麦粉も含まれます。

次に、両方のタイプが製粉されます。これは、小麦などの穀物を細かい粉末に粉砕するプロセスです。

次に、漂白された小麦粉は過酸化ベンゾイル、臭素酸カリウム、または塩素などの化学薬品で処理され、小麦粉の熟成を加速します。小麦粉はベーキングの特定の品質を向上させるために熟成されます。

この化学プロセスは、最終製品の味、質感、および外観、ならびにその栄養プロファイルおよびベーキングにおける潜在的な用途を大幅に変更します。

一方、未漂白の小麦粉は、製粉工程が終了した後に自然に熟成されます。自然な熟成は、漂白プロセスよりも大幅に時間がかかるため、漂白小麦粉が作成されました。

無漂白の小麦粉は、その独特の食感のため、特定のレシピで使用されます。

どちらの品種も時々濃縮されます。これは、特定の栄養素を小麦粉に戻すプロセスです（1）。

特徴

漂白プロセスは、小麦粉の味、質感、および外観に多くの変化をもたらします。

漂白小麦粉の熟成プロセスをスピードアップするために使用される化学物質は、それがより白い色、より細かい粒子、そしてより柔らかな質感をもたらす原因となります。

逆に、未漂白の小麦粉は、より密度の高い穀物とより強いテクスチャーを持っています。

また、オフホワイトの色になる傾向があり、古くなると自然に消えていきます。

2つの品種の味の違いはごくわずかですが、非常に敏感な口蓋を持つ人々は、漂白小麦粉のわずかに苦い味に気付くかもしれません。

概要 漂白された小麦粉はより白い色、より細かい粒子、そしてより柔らかな質感を持ち、一方、漂白されていない小麦粉はより濃い粒子とより強い質感を持っています。漂白された小麦粉は化学薬品で処理され、熟成プロセスを加速します。

栄養素プロファイル

漂白した小麦粉と未漂白の小麦粉の栄養価はほぼ同じです。

どちらの品種も、1カップ（125グラム）あたり、同じ数のカロリーとタンパク質、脂肪、炭水化物、繊維を含んでいます。

漂白プロセスでビタミンEの含有量がわずかに減少する場合がありますが、未漂白の小麦粉には、1カップあたりの1日の摂取量（125グラム）が2％未満の最小量しか含まれていません（2、3）。

しかし、漂白されていない、精製されていない全粒小麦の品種は、いくつかの重要な栄養素が豊富な場合があります。

特に、全粒小麦粉には、繊維、ビタミンE、マンガン、銅、抗酸化剤が多く含まれています（4）。

漂白した小麦粉も未漂白小麦粉も、葉酸、ナイアシン、ビタミンB6、チアミンなどのビタミンBが豊富に含まれていることがよくあります（1）。

概要 漂白された、および漂白されていない白い粉は、栄養の点でほとんど同じです。全粒小麦粉など、他の種類の無漂白小麦粉には、繊維、ビタミンE、マンガン、銅、抗酸化物質が多く含まれている場合があります。

安全性

漂白された小麦粉は、熟成プロセスを加速するのを助けるためにいくつかの化学薬品で処理されます。

これらの化学物質の安全性はしばしば疑問視されてきました。

たとえば、パン製造で一般的に使用される添加剤である臭素酸カリウムは、一部の動物実験で腎臓の損傷と癌に関連付けられています（5、6、7、8）。

欧州連合、カナダ、ブラジル、アルゼンチン、ナイジェリアでは違法ですが、合法であり、米国で広く使用されています。

過酸化ベンゾイルは、一般に食品医薬品局（FDA）によって安全であると認められている別の一般的な食品添加物です（9）。

それでも、いくつかの試験管と動物の研究では、抗酸化状態を損ない、必須脂肪酸を含む食品の特定の栄養素を分解する可能性があることがわかっています（10、11）。

最新の研究は、これらの化合物の非常に高用量を使用した動物および試験管の研究に限定されていることに留意してください。

したがって、通常の量で摂取した場合の漂白小麦粉の安全性を評価するには、人間でのより多くの研究が必要です。

概要 漂白小麦粉に含まれるいくつかの化学物質は、動物および試験管の研究で有害作用に関連付けられています。これらの漂白剤の安全性を評価するために、人間でのさらなる研究が必要です。

用途

テクスチャーのバリエーションにより、小麦粉の各タイプは特定のレシピに適している場合があります。

漂白された小麦粉は、より細かい粒子を持ち、より多くの液体を吸収します。これは、クッキー、パンケーキ、ワッフル、クイックパン、パイの皮などの食品に適しています。

一方、未漂白の小麦粉のより緻密なテクスチャーは、焼き菓子の形を少しよく保つのに役立ち、パフペストリー、エクレア、イーストブレッド、ポップオーバーにぴったりです。

つまり、どちらのタイプも、最終製品を大幅に変更したり、レシピの他の材料を調整したりする必要なく、ほとんどの焼き菓子で互換的に使用できます。

概要 漂白小麦粉は、クッキー、パンケーキ、ワッフル、生パン、パイ生地などのレシピでうまく機能します。一方、無漂白の小麦粉は、パイ生地、エクレア、イーストパン、ポップオーバーに適しています。

肝心なこと

漂白された小麦粉は化学薬品で処理されて熟成プロセスを加速しますが、漂白されていない小麦粉は自然に熟成されます。

どちらのタイプも、テクスチャ、外観、および潜在的な用途が異なります。

漂白されていない全粒小麦粉を選ぶと、いくつかの栄養素の摂取量が増加し、潜在的に有害な化学物質への曝露が最小限になる可能性があります。

それでも、最終製品を大幅に変更することなく、ほとんどのレシピで両方の品種を互換的に使用できます。