なぜ加工肉が悪いのか

コンテンツ

• 加工肉とは？
• 加工肉を食べることは不健康なライフスタイルに関連しています
• 加工肉は慢性疾患と関連しています
• 亜硝酸塩、N-ニトロソ化合物およびニトロソアミン
• 多環式芳香族炭化水素（PAH）
• 複素環アミン（HCA）
• 塩化ナトリウム
• お持ち帰りメッセージ

加工肉は一般的に不健康と見なされます。

それは多くの研究で癌や心臓病のような病気と関連しています。

加工肉には、生肉にはない有害化学物質が多く含まれていることは間違いありません。

この記事では、加工肉の健康への影響について詳しく説明します。

加工肉とは？

加工肉とは、養生、塩漬け、喫煙、乾燥、缶詰によって保存された肉です。

加工肉に分類される食品には次のものがあります。

• ソーセージ、ホットドッグ、サラミ。
• ハム、ベーコン。
• 塩漬けと塩漬けの肉、コンビーフ。
• スモークミート。
• 乾燥肉、ビーフジャーキー。
• 缶詰の肉。

一方、冷凍または加工された肉は 機械的 切断やスライスなどの処理は、未処理と見なされます。

結論： 燻製、塩漬け、塩漬け、塩漬け、乾燥、缶詰にされた肉はすべて、加工済みと見なされます。これには、ソーセージ、ホットドッグ、サラミ、ハム、ベーコンなどが含まれます。

加工肉を食べることは不健康なライフスタイルに関連しています

加工肉は一貫して健康への悪影響と関連しています。

これは、健康志向の人々が何十年も前から認識している事実です。

このため、加工肉を大量に食べることは、不健康な生活習慣を持つ人々の間でより一般的です。

一例として、加工肉をたくさん食べる人の間では喫煙がより一般的です。果物や野菜の摂取量もはるかに少ないです（1、2）。

加工肉と病気の関連性は、加工肉を食べる人が健康に関係のない他のことをする傾向があることが原因の1つである可能性があります。

加工肉と健康上のアウトカムに関するほとんどの観察研究では、これらの要因を修正しようとしています。

それにもかかわらず、研究は一貫して加工肉の消費と様々な慢性疾患との間に強い関連性を見出しています。

結論： 健康志向がない人は、加工肉を多く食べる傾向があります。これは、加工肉の消費と病気を調査する研究で見つかったいくつかの関連を部分的に説明するかもしれません。

加工肉は慢性疾患と関連しています

加工肉を食べることは、多くの慢性疾患のリスクの増加と関連しています。

これらには以下が含まれます：

• 高血圧（高血圧）（3、4）。
• 心臓病（2、5）。
• 慢性閉塞性肺疾患（COPD）（6、7、8、9）。
• 腸と胃のがん（2、10、11、12、13、14）。

人間の加工食肉消費に関する研究は、すべて観察的です。

彼らは加工肉を食べる人は より可能性が高い これらの病気にかかりますが、彼らは加工肉であることを証明できません 引き起こした それら。

それでも、リンクは強力で一貫しているため、証拠は説得力があります。

さらに、これらすべては動物実験でサポートされています。たとえば、ラットを用いた研究では、加工肉を食べると腸がんのリスクが高まることが示されています（15）。

1つ明らかなことは、加工肉には慢性疾患のリスクを高める可能性のある有害な化合物が含まれていることです。最も広く研究されている化合物を以下に説明します。

結論： 長期にわたって大量の加工肉を食べると、心臓病や癌などの多くの慢性疾患のリスクが高まる可能性があります。

亜硝酸塩、N-ニトロソ化合物およびニトロソアミン

N-ニトロソ化合物は、加工肉の消費による悪影響の一部を引き起こすと考えられている発がん性物質です。

それらは、加工肉製品に添加される亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）から形成されます。

亜硝酸ナトリウムが添加剤として使用される理由は3つあります。

1. 肉の赤/ピンク色を保つため。
2. 脂肪の酸化（酸敗）を抑えて風味を改善する。
3. バクテリアの増殖を防ぎ、風味を改善し、食中毒のリスクを減らします。

亜硝酸塩や硝酸塩などの関連化合物は、他の食品にも含まれています。たとえば、一部の野菜には硝酸塩が比較的高濃度で含まれており、健康にも役立つ可能性があります（16）。

ただし、すべての亜硝酸塩が同じというわけではありません。加工肉の亜硝酸塩は有害なN-ニトロソ化合物に変わる可能性があり、その中で最も広く研究されているのはニトロソアミンです（17）。

加工肉はニトロソアミンの主な食物源です（18）。その他の汚染源には、汚染された飲料水、タバコの煙、塩漬け食品などがあります（17、19）。

ニトロソアミンは、ベーコンを揚げるときやソーセージを焼くときなど、加工肉製品が高温（266°F（130°C）以上）に曝されると主に形成されます（20）。

動物での研究は、ニトロソアミンが腸癌の形成に主要な役割を果たす可能性があることを示しています（15、21）。

これは、ヒトでの観察研究によって裏付けられており、ニトロソアミンが胃がんと腸がんのリスクを高める可能性があることを示しています（22、23）。

結論： 揚げたり焼いたりした加工肉には、比較的高レベルのニトロソアミンが含まれている場合があります。研究では、これらの化合物が胃と腸の癌のリスクを高める可能性があることを示唆しています。

多環式芳香族炭化水素（PAH）

肉の喫煙は最も古い保存方法の1つであり、塩漬けまたは乾燥と組み合わせて使用​​されることがよくあります。

それは様々な潜在的に有害な物質の形成につながります。これらには、多環式芳香族炭化水素（PAH）が含まれます（24）。

PAHは、有機物が燃えるときに形成される物質の大きなクラスです。

それらは煙と共に空気中に移動し、燻製肉製品やバーベキュー、グリル、直火で焼いた肉の表面に蓄積します（25、26）。

それらは以下から形成することができます：

• 燃える木や木炭。
• 高温の表面で燃焼する垂れ脂肪。
• 焦げたまたは焦げた肉。

このため、燻製肉製品はPAHが多くなる可能性があります（27、25）。

PAHは加工肉の健康への悪影響の一部に寄与していると考えられています。

動物での多くの研究により、一部のPAHが癌を引き起こす可能性があることが示されています（24、28）。

結論： スモーク肉製品には、多環芳香族炭化水素（PAH）が大量に含まれている場合があります。これらの化合物は動物に癌を引き起こすことが示されています。

複素環アミン（HCA）

複素環式アミン（HCA）は、肉や魚をフライやグリルなどの高温で調理すると形成される化合物の一種です（29、30）。

それらは加工肉に限定されませんが、かなりの量がソーセージ、フライベーコン、ミートバーガーに含まれています（31）。

HCAは、動物に大量に投与すると癌を引き起こします。一般的に言えば、これらの量は、人間の食事で通常見られる量よりもはるかに高いです（32）。

それにもかかわらず、人間での多くの観察研究は、よくできた肉を食べることは、結腸、乳房、および前立腺の癌のリスクを増加させるかもしれないことを示しています（33、34、35）。

HCAのレベルは、弱火で揚げる、蒸すなどの穏やかな調理方法を使用することで最小限に抑えることができます。焦げた、黒くなった肉を食べないでください。

結論： 一部の加工肉製品には、健康な肉や魚にも見られる発ガン性化合物である複素環式アミン（HCA）が含まれている場合があります。

塩化ナトリウム

加工肉製品は通常、食塩としても知られている塩化ナトリウムが多く含まれています。

何千年もの間、塩は保存料として食品に添加されてきました。ただし、味を改善するために最もよく使用されます。

塩分を多く含む食品は加工肉だけではありませんが、多くの人々の塩分摂取に大きく貢献する可能性があります。

塩分の過剰摂取は、高血圧症や心疾患、特に塩分高血圧症と呼ばれる状態の人に影響を与える可能性があります（36、37、38、39、40）。

さらに、いくつかの観察研究は、塩分の多い食事が胃がんのリスクを高める可能性があることを示しています（41、42、43、44、45）。

これは、高塩分の食事が ヘリコバクター・ピロリ、胃癌の重要な危険因子である胃潰瘍を引き起こす細菌（46、47）。

風味を改善するために全食品にいくらかの塩を加えることは問題ありませんが、加工食品から大量を食べることは非常によく害を引き起こすかもしれません。

結論： 食肉加工品には大量の塩が含まれているため、健康上の問題が発生する可能性があります。

お持ち帰りメッセージ

加工肉には、新鮮な肉には存在しないさまざまな化合物が含まれています。これらの化合物の多くは健康に有害です。

このため、多くの加工肉製品を長期間（数年または数十年）食べると、慢性疾患、特に癌のリスクが高まる可能性があります。

しかし、時々それらを食べることは結構です。それらがあなたの食事療法を支配しないようにし、毎日それらを食べないようにしてください。

一日の終わりには、加工食品の摂取を制限し、新鮮な自然食品に基づいて食事をする必要があります。