トランスグルタミナーゼ（肉接着剤）：それは何で、安全ですか？

コンテンツ

• トランスグルタミナーゼとは？
• 料理の世界での使用
• 安全性の懸念
• トランスグルタミナーゼを避けるべきですか？
• 結論

保存料、着色料、フィラーなどの食品添加物は、食品業界で製品の味、質感、色を改善するために一般的に使用されています。

無害なものもあれば、健康に悪いものもあります。

肉接着剤としてよく知られているトランスグルタミナーゼは、多くの人々が健康上の懸念のために避けるべき物議を醸す食品添加物です。

この記事では、トランスグルタミナーゼについて説明し、この成分の安全性に関する一般的な質問を扱います。

トランスグルタミナーゼとは？

肉ののりは怖いように聞こえるかもしれませんが、トランスグルタミナーゼは人間、動物、植物に自然に見られる酵素です。

共有結合を形成することでタンパク質を結合するのに役立ちます。そのため、一般に「自然の生物学的接着剤」と呼ばれています（1）。

ヒトと動物では、トランスグルタミナーゼは、血液の凝固や精子の生成など、さまざまな身体プロセスに関与しています。

また、植物の成長と発達にも不可欠です。

食品に使用されるトランスグルタミナーゼは、牛や豚などの動物の血液凝固因子、または植物抽出物に由来する細菌から製造されます。通常、粉末の形で販売されます。

トランスグルタミナーゼの結合品質は、食品メーカーにとって有用な成分です。

そのニックネームが示すように、それは接着剤として機能し、肉、焼き菓子、チーズなどの一般的な食品に含まれるタンパク質をまとめます。

これにより、食品生産者は、さまざまなタンパク質源を結合することにより、食品のテクスチャーを改善したり、模造カニ肉などの製品を作成したりできます。

概要 トランスグルタミナーゼは、人間、動物、植物に見られる天然の酵素です。多くの場合、タンパク質を結合し、食感を改善したり、新製品を作成したりするための食品成分として使用されます。

料理の世界での使用

人工添加物を含む食品を避けるために最善を尽くしても、トランスグルタミナーゼを食べた可能性はまだあります。

ソーセージ、チキンナゲット、ヨーグルト、チーズなど、さまざまな食品に使用されています。

ある研究では、さまざまな鶏肉の部分から作られた鶏肉ソーセージにトランスグルタミナーゼを加えると、食感、保水性、および外観が改善されることがわかりました（2）。

高級レストランのシェフは、エビの肉で作ったスパゲッティのような斬新な料理を作るのにも使用しています。

トランスグルタミナーゼはタンパク質を融合するのに非常に効果的であるため、複数のピースから1つの肉を作成する場合にも一般的に使用されます。

たとえば、ビュッフェスタイルの食事を提供する大量のレストランでは、安価な肉の切り身をトランスグルタミナーゼで結合したステーキを提供できます。

チーズ、ヨーグルト、アイスクリームの製造にも使用されます。

さらに、生地の安定性、弾力性、ボリューム、および水分吸収能力を向上させるために、焼き菓子に追加されます（3）。

概要 トランスグルタミナーゼは、加工肉、乳製品、焼き菓子などの食品の質感と外観を改善するために使用されます。

安全性の懸念

肉の接着剤のような愛称で、食品にトランスグルタミナーゼを使用することに対する安全性の懸念があることは当然のことです。

しかし、肉用接着剤の主な問題は必ずしも成分そのものではなく、それが使用されている食品の細菌汚染のリスクの増加です。

肉の複数のセクションを接着して1つのピースを形成すると、食品に細菌が混入する可能性が高くなります。

一部の専門家はまた、肉接着剤で構築されたタンパク質は1つの固体セグメントではないため、製品を完全に調理することを難しくすると主張します。

さらに、トランスグルタミナーゼで結合されたいくつかの異なるタンパク質源を使用して肉を組み立てると、細菌の発生源を特定することが困難になります。

別の懸念は、グルテン過敏症またはセリアック病の人々に悪影響を与える可能性があることです（4）。

トランスグルタミナーゼは腸の透過性を高める可能性があり、これは免疫系により高いアレルゲン負荷を引き起こすことにより、セリアック病の人々の症状を悪化させる可能性があります。

セリアック病と診断された人々の急増は、食品におけるトランスグルタミナーゼの使用の増加に関連している可能性があることさえ示唆されています（5、6）。

しかし、トランスグルタミナーゼを疾患のリスクの増加に直接結びつける科学的研究はありませんが、この分野の研究は進行中です。

FDAはトランスグルタミナーゼをGRAS（一般に安全と認められている）として分類し、USDAはその成分を肉および家禽製品で安全に使用できると見なしています（7）。

欧州連合は、安全上の懸念から、2010年に食品へのトランスグルタミナーゼの使用を禁止しました。

概要 トランスグルタミナーゼの使用に関しては、細菌汚染や食中毒のリスクの増加など、いくつかの懸念があります。研究はまた、トランスグルタミナーゼがセリアック病の患者に悪影響を与える可能性があることを示唆しています。

トランスグルタミナーゼを避けるべきですか？

現在、トランスグルタミナーゼと健康リスクの増加を関連付ける証拠はありませんが、多くの人がトランスグルタミナーゼを回避したいと考えていることは理解できます。

免疫力が低下している人、食物アレルギー、クローン病などの消化器系疾患のある人、セリアック病やグルテン過敏症の人は、トランスグルタミナーゼを含む食品を避けるのが賢明かもしれません。

さらに、ホットドッグ、チキンナゲット、その他の加工肉などのトランスグルタミナーゼを含む食品の多くは、とにかく健康に良くありません。

実際、人口調査では、赤身肉と加工肉の摂取量が多いと、結腸癌や心臓病のリスクが高いとされています（8、9、10）。

トランスグルタミナーゼを含む食品の消費を避けたい場合は、可能な限り、丸ごと未加工の食品を選択することをお勧めします。

以下の食品はお控えください。

• チキンナゲット製造
• 「成形」または「改質」肉を含む製品
• 「TG酵素」「酵素」「TGP酵素」を含む食品
• ファストフード
• 鶏肉、ソーセージ、ベーコンのクランブル、ホットドッグの製造
• イミテーションシーフード

USDAのウェブサイトによると、トランスグルタミナーゼは製品の成分に記載されている必要があります。

トランスグルタミナーゼを含まない食事を確実にするには、地元で育てられた牧草飼育の肉や家禽などの高品質の食材を選び、ほとんどの食事を家で調理して、自分が何を体に入れているかを正確に把握します。

概要 消化器系疾患、食物アレルギー、免疫力の弱い人は、トランスグルタミナーゼを含む食物を避けたいと思うかもしれません。ファーストフード、魚介類の模倣品、加工肉は、トランスグルタミナーゼのいくつかの可能な供給源です。

結論

トランスグルタミナーゼ、または肉のりは、加工肉のような食品の質感と外観を改善するために使用される食品添加物です。

主要な食品安全機関はそれを安全であると考えていますが、細菌汚染のリスクの増加など、いくつかの健康上の懸念がそれを取り囲んでいます。

セリアック病やグルテン過敏症の症状を悪化させることもあります。

すべての食品添加物を避けようとする場合でも、トランスグルタミナーゼだけを避ける場合でも、加工製品から離れて、可能な限り高品質の全食品成分を選択するのが最善です。