5つのフランスのマザーソース、説明

コンテンツ

• 1.ベシャメル
• 2.ヴルーテ
• 3.エスパニョール（ブラウンソース）
• 4.オランデーズ
• 5.トマト
• ソースを比較する方法
• 結論

古典的なフランス料理は、料理の世界で非常に影響力があります。

シェフが好きではない場合でも、おそらく、古典的なフランス料理の要素を自宅のキッチンに何度も取り入れたことがあるでしょう。

フランス料理は、風味豊かなソースをふんだんに使用していることで有名です。結局のところ、よく練られたソースは、ほとんどすべての料理に水分、豊かさ、複雑さ、そして色を追加します。

フランスのソースには数え切れないほどの種類があり、その大部分は5つのマザーソースの1つに由来しています。

1800年代にシェフのオーギュストエスコフィエによって作成されたマザーソースは、さまざまな二次ソースのバリエーションの基盤として機能する基本的な調合品です。各マザーソースは、主にその固有のベースと増粘剤に従って分類されます。

この記事では、5つのフランスのマザーソースに焦点を当て、それらの作り方、基本的な栄養情報、およびそれらから作ることができるいくつかの二次ソースについて説明します。

1.ベシャメル

ベシャメル、またはホワイトソースは、バター、小麦粉、全乳から作られたシンプルな牛乳ベースのソースです。

2オンス（60 mL）のサービングは、およそ（、、、）を提供します。

• カロリー： 130
• 太い： 7グラム
• 炭水化物： 13グラム
• タンパク質： 3グラム

ベシャメルを作るには、まずバターと小麦粉を鍋で調理し、ルーと呼ばれる濃厚なペースト状の物質を形成します。ルーはソースを濃くする責任があります。

ルーにはいろいろなスタイルがありますが、ベシャメルに使われているのはホワイトルーと呼ばれています。小麦粉のでんぷん質を取り除くのに十分な長さですが、バターが褐色になり始めるほど長くはありません。

ルーの準備ができたら、温かい牛乳をゆっくりと泡だて器で混ぜ、滑らかでクリーミーなソースになるまで煮ます。

塩、コショウ、クローブなどの調味料をいくつか追加すると、ベシャメルが完成します。ただし、他の多くのソースのベースとして使用することもできます。

ベシャメルから作られた人気のソースは次のとおりです。

• モルネー： タマネギ、クローブ、グリュイエールチーズ、パルメザンチーズのベシャメル
• クリームソース： ベシャメルソースと生クリーム
• Soubise： バターとキャラメリゼした玉ねぎのベシャメル
• ナントゥア： エビ、バター、生クリームのベシャメル
• チェダーソース： 全乳とチェダーチーズのベシャメル

ベシャメルとその派生ソースは、キャセロール、クリーミーなスープ、パスタなど、数え切れないほどの料理に使用できます。

ベシャメルは、小麦粉、バター、牛乳から作られた濃厚なホワイトソースです。クラシックなクリームベースのソースを作るためによく使用されます。

2.ヴルーテ

ヴルーテソースは、バター、小麦粉、フォンから作られたシンプルなソースです。

ストックは、骨、ハーブ、香ばしい野菜を数時間煮込んだ、風味豊かで風味豊かな調理液です。

ヴルーテは、ルーでとろみをつけたホワイトソースであるという点でベシャメルに似ていますが、牛乳の代わりにベース用のストックが特徴です。チキンストックが最も一般的な選択肢ですが、子牛肉や魚から作られたものなど、他のホワイトストックを使用することもできます。

2オンス（60 mL）のチキンヴルーテソースには、およそ（、、、）が含まれています。

• カロリー： 50
• 太い： 3グラム
• 炭水化物： 3グラム
• タンパク質： 1グラム

ヴルーテを作るには、バターと小麦粉で白いルーを作ることから始めます。次に、温かいストックをゆっくりとかき混ぜ、クリーミーで軽いソースができるまで煮ます。

基本的なヴルーテは、肉や野菜に単独で使用することも、多数の二次ソースに加工することもできます。

ヴルーテソースに由来する人気のソースは次のとおりです。

• 最高： 濃厚なクリームとキノコのチキンヴルーテ
• ハンガリー語： タマネギ、パプリカ、白ワインを添えた鶏肉または子牛のヴルーテソース
• ノルマン種： クリーム、バター、卵黄を添えた魚のヴルーテ
• ベネチアン： タラゴン、エシャロット、パセリを添えたチキンまたはフィッシュのヴルーテ
• アレマンド： 鶏肉または子牛のヴルーテソースとレモンジュース、卵黄、クリーム

伝統的ではありませんが、野菜のストックを使ってベジタリアンのヴルーテソースを作ることもできます。

ヴルーテは、バター、小麦粉、鶏肉、子牛肉、または魚のフォンで作られています。このソースとその派生物は非常に用途が広く、通常は肉や野菜の肉汁として機能します。

3.エスパニョール（ブラウンソース）

エスパニョールは、ブラウンソースとも呼ばれ、ルーでとろみをつけたストック、ピューレトマト、ミルポワ（ニンジン、玉ねぎ、セロリのソテーをベースにしたもの）から作られた濃厚なダークソースです。

ヴルーテと同様に、エスパニョールはルーとストックを主成分として使用しています。ただし、白いルーとストックの代わりに、茶色のストックと茶色のルーが必要です。

ブラウンストックは牛肉または子牛の骨をローストして煮込んだもので、ブラウンルーは小麦粉とバターで、バターを焦がすのに十分な時間調理されています。これらの成分は、エスパニョールに特に豊かで複雑な風味を与えます。

エスパニョールソースの2オンス（60 mL）のサービング（、、、、、）：

• カロリー： 50
• 太い： 3グラム
• 炭水化物： 4グラム
• タンパク質： 1グラム

エスパニョールは、次のソースのベースとしても機能します。

• デミグラス： エスパニョールソースに牛肉または子牛肉のストック、ハーブ、スパイスを追加し、肉汁のような濃厚なコンシステンシーに仕上げます
• ロバート： エスパニョールソース、レモンジュース、ドライマスタード、白ワイン、玉ねぎ
• シャルクティエール： ドライマスタード、白ワイン、タマネギ、ピクルスのエスパニョール
• キノコ： キノコ、エシャロット、シェリー酒、レモンジュースのエスパニョール
• ブルゴーニュ： 赤ワインとエシャロットのエスパニョール

エスパニョールソースとその派生ソースは重くて濃い傾向があるため、通常、牛肉や鴨肉などの黒身の肉と一緒に出されます。

エスパニョールは、ブラウンルー、ブラウンストック、ピューレトマト、ミルポワから作られた基本的なブラウンソースです。その濃厚で複雑な風味は、牛肉や鴨肉などの濃い肉とよく合います。

4.オランデーズ

オランデーズソースは、バター、レモンジュース、生卵黄から作られたピリッとしたクリーミーなソースです。

古典的な朝食料理のエッグベネディクトでの役割でおそらく最もよく知られています。

オランデーズソースは、ルーの代わりに卵黄とバターの乳化（または混合）に依存しているため、他のフランスのマザーソースとは一線を画しています。

バターと卵黄は、水と油のように結合に抵抗する傾向があるため、準備がやや難しいという評判があります。

適切なオランデーズソースを作るための鍵は、わずかに温かい卵黄、室温のバター、そして安定した一定の泡立て器です。材料が安定して分離しないように、卵黄にバターをゆっくりと段階的に加えることが不可欠です。

2オンスのオランデーズソースは（）を提供します：

• カロリー： 163
• 太い： 17グラム
• 炭水化物： 0.5グラム
• タンパク質： 1.5グラム

オランデーズはそれ自体でおいしいだけでなく、次のような他のソースもキックスタートします。

• ベアルネーズ： 白ワイン、タラゴン、ペッパーコーンのオランデーズソース
• チョロン： タラゴンとトマトのオランデーズソース
• マルタ語： ブラッドオレンジジュースとオランデーズソース
• ムセリン： ホイップクリームとオランデーズソース

オランデーズソースとその派生ソースは、卵、野菜、または鶏肉や魚などの軽い肉の上に添えられることがよくあります。

オランデーズソースは、卵黄、バター、レモンジュースを組み合わせたものです。それとその派生ソースの両方は、卵、野菜、魚、または鶏肉の上に一般的に提供されます。

5.トマト

トマトソースは、間違いなくフランスのマザーソースの中で最も人気があります。

クラシックなフレンチトマトソースはルーでとろみをつけ、豚肉、ハーブ、香ばしい野菜で味付けしています。しかし、ほとんどの現代のトマトソースは、主にハーブで味付けされ、濃厚で風味豊かなソースに還元されたピューレトマトで構成されています。

2オンス（60 mL）のトマトソースには（）が含まれています：

• カロリー： 15
• 太い： 0グラム
• 炭水化物： 3グラム
• タンパク質： 1グラム

その派生ソースは次のとおりです。

• クレオール： 白ワイン、にんにく、玉ねぎ、カイエンペッパー、赤ピーマンのトマトソース
• アルジェリア： 緑と赤のピーマンとトマトソース
• ポルトガル語： にんにく、玉ねぎ、砂糖、塩、パセリ、皮をむいたトマトのトマトソース
• プロヴァンス語： オリーブオイル、パセリ、ニンニク、塩、コショウ、砂糖のトマトソース
• マリナーラ： にんにく、玉ねぎ、ハーブのトマトソース

トマトソースは非常に用途が広く、肉の煮込みや焼き、魚、野菜、卵、パスタ料理と一緒に出すことができます。

どんなシェフでも、最高のトマトソースは新鮮なブドウの熟したトマトで作られていると言うでしょう。旬のトマトを使って大量のソースを作ってみてください。残り物を冷凍するか冷凍して、一年中自家製トマトソースをお楽しみください。

古典的なフレンチトマトソースはルーで濃厚にされ、豚肉で味付けされていますが、現代のものは通常、ピューレトマトを濃厚で濃厚なソースに減らしたものです。

ソースを比較する方法

5つのソースの違いがわかったので、簡単に参照できるインフォグラフィックを次に示します。

結論

フランスの5つのマザーソースは、ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、オランデーズ、トマトです。

19世紀にフランス人シェフのオーギュストエスコフィエによって開発されたマザーソースは、野菜、魚、肉、キャセロール、パスタなど、数え切れないほどの料理を補完するために使用されるさまざまなおいしいソースの出発点として機能します。

料理のスキルを微調整したい場合は、これらのおいしいソースの1つを調理してみて、どこに行くのか見てみましょう。