肉の温度：安全な調理へのガイド

コンテンツ

• 肉の温度のガイド
• 家禽
• 牛肉
• 子羊とマトン
• 豚肉とハム
• ワイルドゲーム
• 肉の温度の取り方
• 肉用温度計の選択
• 保管と再加熱のヒント
• 結論

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牛肉、鶏肉、羊肉などの動物ベースのタンパク質源には、多くの栄養素が含まれています（）。

しかし、これらの肉はまた、以下を含む細菌を宿すことができます サルモネラ, カンピロバクター, 大腸菌O157：H7、および リステリア菌、深刻な食中毒を引き起こす可能性があります。したがって、肉を食べる前に安全な温度に調理することが重要です（、、）。

食品安全の専門家は、肉は、有害な有機体を殺すのに十分な時間、十分に高い温度で調理された場合、安全に食べることができると考えられていると言います（5）。

この記事では、さまざまな肉を安全に調理するための推奨温度について説明し、肉の温度を適切に測定する方法について説明します。

肉の温度のガイド

安全な調理温度は、調理する肉の種類によって異なります。

さまざまな種類やカットの肉の理想的な内部温度の概要を以下に示します（5、6、7）。

家禽

家禽の人気のある種類には、鶏肉、アヒル、ガチョウ、七面鳥、キジ、ウズラが含まれます。これは、鳥全体だけでなく、翼、太もも、脚、ひき肉、もつれなど、人々が食べる可能性のある鳥のすべての部分を指します。

生の家禽は汚染されている可能性があります カンピロバクター、 血性下痢、発熱、嘔吐、筋肉のけいれんを引き起こす可能性があります。 サルモネラ そして ウェルシュ菌 生の家禽にもよく見られ、同様の症状を引き起こします（、、）。

家禽を調理するための安全な内部温度は、全体および粉砕された形で、165°F（75°C）です（6）。

牛肉

ミートボール、ソーセージ、ハンバーガーなどの牛ひき肉は、内部調理温度が華氏160度（70度）に達する必要があります。ステーキと子牛肉は、少なくとも華氏145度（65度）まで調理する必要があります（6、11）。

挽肉は、肉を挽くときにバクテリアや寄生虫がバッチ全体に広がるため、内部調理温度が高くなることがよくあります。

牛肉は 大腸菌O157：H7、生命を脅かす状態を引き起こす可能性のある細菌。これらには、腎不全につながる可能性のある溶血性尿毒症症候群や、全身に血栓を引き起こす血栓性血小板減少性紫斑病が含まれます（12 、、）。

狂牛病に関連するクロイツフェルト・ヤコブ病の原因となるタンパク質は、牛肉製品にも含まれています。これは成牛の致命的な脳障害であり、汚染された牛肉を食べる人間に感染する可能性があります（、16）。

子羊とマトン

子羊は初年度の若い羊の肉を指し、マトンは成羊の肉を指します。彼らはしばしば未加工で食べられますが、世界中のいくつかの文化は燻製と塩漬けの子羊を食べます。

子羊の肉には、次のような病原体が含まれている可能性があります 黄色ブドウ球菌, サルモネラ菌, 大腸菌O157：H7、 そして カンピロバクター、深刻な食中毒を引き起こす可能性があります（5）。

これらの有機体を殺すために、ラムチョップとマトンが少なくとも145°F（65°C）に達する間、挽いた子羊は160°F（70°C）に調理されるべきです（5、6）。

豚肉とハム

あなたは寄生虫によって引き起こされる旋毛虫症にかかることができます 旋毛虫、生および調理が不十分な豚肉製品を食べることによって。旋毛虫症は、吐き気、嘔吐、発熱、筋肉痛を引き起こし、最大8週間続き、まれに死に至ります（5 、、）。

新鮮な豚肉またはハムは、65°C（145°F）に加熱する必要があります。調理済みのハムまたは豚肉製品を再加熱する場合、安全な温度は165°F（75°C）です（6）。

ベーコンのような薄肉の内部調理温度を判断するのは難しいですが、ベーコンがカリカリになるまで調理されている場合、通常は完全に調理されていると見なすことができます（5）。

ワイルドゲーム

鹿とヘラジカ（鹿肉）、水牛（バイソン）、ウサギなどの野生の狩猟や狩猟を好む人もいます。これらの種類の肉には、独自の安全な内部調理温度がありますが、他の肉と同様です。

鹿肉は最低温度160°F（70°C）で調理する必要がありますが、カットステーキまたはロースト全体は145°F（65°C）に達する必要があります（7）。

これらの内部温度に達すると、鹿肉はまだピンク色である可能性があるため、色に関係なく安全に食べることができると見なされます（7）。

ウサギと挽いたバイソンも内部温度が160°F（70°C）になるように調理する必要がありますが、バイソンステーキとローストは145°F（65°C）まで調理する必要があります（5、19）。

安全な内部調理温度は肉の種類によって異なりますが、通常、全肉の場合は約145°F（65°C）、ひき肉の場合は160〜165°F（70〜75°C）です。これには、鶏肉や牛肉などの伝統的な肉だけでなく、野生の狩猟肉も含まれます。

肉の温度の取り方

匂いを嗅いだり、味わったり、見たりするだけでは、肉が完全に調理されているかどうかを判断することはできません。安全を確保するために、調理された肉の温度を適切に測定する方法を知ることが重要です（）。

肉の最も厚い部分に肉用温度計を挿入する必要があります。骨、グリッスル、脂肪に触れてはいけません。

ハンバーガーパテや鶏の胸肉の場合は、側面から温度計を挿入します。複数の肉を調理する場合は、各肉をチェックする必要があります（21）。

温度は、肉の調理時間の終わり近くで、肉が完成すると予想される前に読み取る必要があります（22）。

肉の調理が終わったら、彫ったり食べたりする前に少なくとも3分間置いておく必要があります。この期間を休憩時間と呼びます。それは、肉の温度が一定に保たれるか、上昇し続け、有害な有機体を殺すときです（22）。

肉用温度計の選択

肉の温度を測定するための最も一般的な5つの温度計は次のとおりです（5）。

• オーブンで安全な温度計。この温度計を肉の最も厚い部分に2〜2.5インチ（5〜6.5 cm）置き、2分で結果を読み取ります。オーブンで調理するときに安全に肉に残ることができます。
• デジタルインスタント読み取り温度計。この温度計は、肉の深さ1/2インチ（1.25 cm）に配置され、調理中も所定の位置にとどまることができます。温度は約10秒で読み取る準備ができています。
• インスタント読み取り温度計をダイヤルします。このタイプの温度計は、肉の最も厚い部分の深さ2〜2.5インチ（5〜6.5 cm）に配置されますが、調理中は肉の中にとどまることができません。 15〜20秒で温度を読み取ります。
• ポップアップ温度計。このタイプは家禽で一般的であり、時にはパッケージ化された七面鳥または鶏肉が付属しています。安全な内部温度に達すると、温度計がポップアップします。
• 使い捨て温度インジケーター。これらは、特定の温度範囲用に設計された1回限りのリーダーです。 5〜10秒で色が変わり、読む準備ができていることを示します。

肉用温度計を選ぶときは、普段調理する肉の種類や調理方法を考えてください。たとえば、肉を頻繁に調理する場合は、長持ちする耐久性のある多目的温度計を好むかもしれません。

ローカルとオンラインの両方で、さまざまな肉用温度計を見つけることができます。

肉が安全な内部温度に達していることを確認するのに役立つ多くの温度計が利用可能です。あなたの選択はあなたの個人的な好みとあなたが生肉を調理する頻度に依存します。

保管と再加熱のヒント

肉は危険ゾーン（細菌が急速に増殖する40°F（5°C）から140°F（60°C）の間の温度範囲）から遠ざける必要があります（5）。

肉を調理した後、提供している間は最低でも華氏140度（60°C）に保ち、調理またはオーブンから取り出してから2時間以内に冷蔵する必要があります。同様に、チキンサラダやハムサンドイッチなどのハムは、40°F（5°C）以下に保つ必要があります（5）。

室温で2時間以上、または90°F（35°C）で1時間放置した肉は、廃棄する必要があります（5）。

キャセロール、スープ、シチューなど、残った肉や肉を含む料理は、内部温度が165°F（75°C）になるように安全に再加熱する必要があります。これは、鍋、電子レンジ、またはオーブンを使用して行うことができます（5）。

残りの肉を安全な内部温度である165°F（75°C）に再加熱することが重要です。また、細菌の増殖を防ぐために、調理済みの肉は、40°F（5°C）から140°F（60°C）の温度範囲である危険ゾーンに近づけないでください。

結論

肉を調理して消費する場合は、安全な内部調理温度を知って、潜在的に有害な細菌による食中毒や感染症にかかるリスクを減らすことが重要です。

肉製品は食中毒のリスクが高く、非常に深刻な場合があります。

安全な内部調理温度は肉の種類によって異なりますが、通常、全肉の場合は約145°F（65°C）、ひき肉の場合は160〜165°F（70〜75°C）です。

自分に合った肉用温度計を選択し、肉を準備するときに定期的に使用して、安全に食べられるようにしてください。