乳液発酵とは何ですか、そしてそれは健康上の利点がありますか？

コンテンツ

• ラクト発酵とは何ですか？
• それはどのように機能しますか？
• なぜそれが使われるのですか？
• 缶詰とどう違うの？
• ラクト発酵食品の健康上の利点
• 肝心なこと

発酵は食品加工の最も古い方法の1つです。

乳酸菌発酵は、乳酸菌を使用して食品を保存する特定の種類の発酵です。

発酵は伝統的に貯蔵寿命を延ばすために使用されていましたが、最近の研究では、ラクト発酵食品を食べることのいくつかの健康上の利点が強調されています。

この記事では、ラクト発酵について知っておく必要があるすべてを説明します。

ラクト発酵とは何ですか？

食品発酵は、バクテリア、酵母、カビ、または菌類がデンプンや砂糖などの炭水化物を酸、ガス、またはアルコールに分解するプロセスです。このプロセスにより、望ましい風味、香り、または食感の発酵食品が得られます（1）。

発酵にはさまざまな種類があります。ワインは酵母を使用したアルコール発酵で生産され、酢は酢酸生成菌で発酵され、大豆はカビによってテンペに発酵されます（2）。

「| acto」という用語は、無酸素環境で糖が分解して生成される酸の一種である乳酸を指します。それは、最初に糖乳糖を含んでいる牛乳で特定されたため、乳酸という名前が付けられました。

乳液発酵では、乳酸菌を使用します（主に 乳酸菌 属), だけでなく、いくつかの酵母。これらの細菌は、食品中の糖を分解して乳酸を形成し、時にはアルコールまたは二酸化炭素を形成します（1、3、4）。

ラクト発酵食品の例には、他の漬物野菜の中でも、発酵乳、ヨーグルト、肉、サワー種パン、オリーブ、ザワークラウト、キムチ、キュウリが含まれます（1、5）。

さらに、あまり知られていない伝統的なラクト発酵食品が世界中で数多く生産されています。これらには、赤いニンジンとカブのジュースであるトルコのシャーガム、サワー種のフラットブレッドであるエチオピアのインジェラが含まれます（3、5、6）。

概要 乳液発酵は、バクテリアが食品中の糖を分解して乳酸を形成するプロセスです。乳液発酵食品には、ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、漬物などがあります。

それはどのように機能しますか？

乳酸菌の個体群は、動物や人間を含む自然の至る所に見られます。牛乳や果物、穀物、野菜、肉に含まれるものは、発酵に使用できます。

あるいは、特別な培養物を飼育し、食品に添加して発酵プロセスを開始することができます。これは、自然発生の個体数を持たない食品に役立ち、特定の風味や香りを可能にしたり、食品の品質と安全性を確保したりできます（3、7）。

ラクト発酵の最も簡単な方法は、キャベツやキュウリなどの乳酸菌を自然に含む食品を、水と塩の塩水に浸すことです。

発酵乳、ヨーグルト、サワー種もそれ自体で発酵しますが、多くの場合、スターターカルチャーを使用して、風味の安全性と一貫性を確保しています。

ガラス瓶、セラミック製の容器、食品グレードのプラスチック容器などの密閉容器は、通常、酸素への曝露を制限するために使用されます。ザワークラウトのような一部の食品は、大きなバレルに保管され、野菜が塩辛い塩水に浸かるように減量されます。

バクテリアが砂糖を分解すると、乳酸と二酸化炭素が形成され、酸素を取り除き、食品をより酸性にします。これはさらに多くの乳酸菌の成長を促し、他の微生物の成長を防ぎます（3）。

発酵にかかる時間は、数日から数ヶ月です。その後、発酵食品は通常、それ以上の発酵を遅らせて腐敗を防ぐために涼しい場所に保管されます。

概要 乳酸発酵中、乳酸菌は炭水化物を乳酸と二酸化炭素に分解します。これにより、酸性で低酸素の環境が作られ、善玉菌の成長を促し、他の微生物の成長を防ぎます。

なぜそれが使われるのですか？

発酵は非常にシンプルで安価で効果的であるため、何千年もの間食品の保存に使用されてきました（8）。

特定の種類の善玉菌を含む食品を過剰に増殖させることにより、有害な生物は繁殖および増殖できなくなり、食品の腐敗を防ぎます（2、9）。

酸性で低酸素の環境と塩の追加により、良好な細菌に優しく、真菌やカビなどの潜在的に有害な生物に敵対的な生息地が育ちます（3）。

発酵食品は、食品、温度、容器、およびその後の処理に応じて、さまざまな長さで保管できます。牛乳は数日から数週間、冷凍ヨーグルトは1か月間、発酵野菜は4〜6か月以上保持されます。

一部の発酵食品は、発酵後に低温殺菌され、生きているすべての細菌を殺し、より長い貯蔵時間を可能にします。ただし、これらの食品は生菌培養の健康上の利点を提供しません。

保存に加えて、発酵は食品を消化しやすくし、調理の必要性を低減または排除し、貯蔵寿命を延ばし、食品廃棄物を低減し、独特の風味、食感、および芳香を追加します（2、3、5）。

概要 ラクト発酵は伝統的に有害な微生物の成長を防ぐことにより食品を保存するために使用されてきました。これにより、食品の保存期間が延び、食品の無駄が減り、同時に風味、食感、香りが増します。

缶詰とどう違うの？

発酵製品と缶詰製品は同じように見えるかもしれませんが、かなり異なります。

缶詰は熱を使用して食品を殺菌し、有害な生物の成長を排除または減少させます。食品は缶や瓶に密封されているため、有害な生物や空気が中に入ることはなく、食品は非常に長期間保存できます（10）。

一方、ラクト発酵は有害な生物の成長を防ぐために生きているバクテリアを利用します。低温殺菌された発酵乳の場合のように、発酵製品はまだいくらかの熱処理を受ける可能性がありますが、それらは同じ程度に加熱されていません（11）。

缶詰食品は、発酵食品よりも賞味期限が長い傾向がありますが、特に家庭では製造がより困難です。缶詰には特殊な殺菌装置が必要ですが、基本的な発酵には容器、水、そして時には塩のみが必要です。

発酵食品や缶詰食品の風味、食感、香りも非常に異なります。缶詰食品は調理済みで、柔らかく、砂糖や塩が追加されている場合があります。ラクト発酵食品は、通常、調理されておらず、独特の香りがあり、酸性で、時には塩味があります。

最後に、缶詰はほとんどの栄養素を保持しますが、一部のBおよびCビタミンは失われます。反対に、発酵は多くの栄養素と健康な化合物の量を保持し、さらには増加させます（6、12）。

概要 缶詰は熱を利用して食品を調理し、有害な生物を殺します。一方、ラクト発酵は善玉菌を使用して有害な生物の成長を防ぎます。

ラクト発酵食品の健康上の利点

増加する証拠は、発酵食品が元の成分によって提供されるものを超える健康上の利点を持っていることを示唆しています。これは主に乳酸菌が産生する化合物によるものです（1、6、13）。

たとえば、牛乳の発酵中、細菌はアンギオテンシン変換酵素阻害剤（ACE阻害剤）として知られている血圧降下化合物を生成します。したがって、発酵乳は高血圧の治療に役立つ可能性があります（6、14）。

もう一つの例はキムチ、韓国の伝統的な発酵キャベツです。心臓病を軽減し、炎症、一部の癌、感染症、肥満との闘いを助けることがわかっているさまざまなアミノ酸やその他の生理活性化合物が含まれています（15、16、17、18、19）。

さらに、乳製品、ザワークラウト、オリーブなどの発酵食品は、生きている細菌の豊富な供給源です。これらの細菌は、プロバイオティクスと同様の方法で健康に寄与し、腸と免疫機能をサポートします（20、21、22、23）。

ラクト発酵食品の他の潜在的な利点は次のとおりです。

• 栄養素の可用性の向上。 発酵は食品中の栄養素の利用可能性を高めます。例えば、鉄は非発酵野菜よりも発酵野菜からより容易に吸収されます（6、24）。
• 炎症の軽減。 発酵食品は、炎症性分子の数を減らし、抗酸化活性を高め、腸の保護バリアを改善します（25、26）。
• 心臓の健康を改善します。ヨーグルト 発酵乳は、血圧とコレステロール値を適度に低下させることがわかっています（27、28）。
• 免疫機能のサポート。 京都やスンキの漬物などの乳酸菌のいくつかの株は、免疫増強作用、抗ウイルス作用、および抗アレルギー作用を示すことが示されています（29、30、31）。
• 抗がん作用。 発酵乳は一部の癌のリスクが低いことと関連付けられており、一部のタイプでは、試験管および動物実験で癌細胞を殺してその増殖を阻害することさえ示されています（32、33、34）。
• より良い血糖コントロール： キムチ、発酵乳、ヨーグルトなどの多くの発酵食品は、インスリン感受性と血糖コントロールを改善することがわかっています（35、36、37）。
• ウェイト・コントロール。 ヨーグルト、発酵乳、キムチを食べることは、減量とより良い体重管理に関連しています（38、39、40）。
• 脳機能の改善。 発酵乳製品は、成人およびアルツハイマー病の人々の認知機能を改善することが示されていますが、さらに研究が必要です（41）。
• 乳糖不耐症の症状の軽減。発酵過程で乳糖が分解されるため、乳糖不耐症の人は、ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品を許容できる場合があります（1、42）。

概要 乳液発酵は、食品の栄養素の利用可能性を高め、心臓と脳の健康を改善し、抗炎症、癌との闘い、免疫増強、抗糖尿病、および抗肥満の利点があります。

肝心なこと

乳酸菌発酵は乳酸菌を使用して、簡単かつ効果的に食品を保存します。

乳液発酵食品は、心臓と脳の健康を高め、抗炎症作用、抗癌作用、免疫増強作用、抗糖尿病作用、抗肥満作用をもたらします。

多くの発酵食品は美味しく、簡単に食事に取り入れることができます。これらには、バターミルクなどのさわやかなドリンク、ヨーグルトやオリーブなどのスナック、ザワークラウトやキムチなどのサイドディッシュが含まれます。