グリーンポテト：無害か有毒か？

コンテンツ

• ジャガイモが緑になる理由
• グリーンポテトは有毒である可能性があります
• ソラニンはどれくらいですか？
• グリーンポテトの皮をむくまたは煮るのは効果的ですか？
• ジャガイモが青くなるのを防ぐ方法
• 結論

ジャガイモの袋に手を伸ばして緑色に変わり始めたのを見つけると、それらを捨てるかどうかという難題に直面します。

損失を減らして緑のジャガイモを投げる人もいれば、緑の斑点を取り除いてとにかく使う人もいます。

しかし、グリーンポテトは単に望ましくないだけではありません。危険な場合もあります。

実際、ジャガイモがたまに発生する緑色と苦味は、毒素の存在を示している可能性があります。

グリーンポテトを食べると病気になるのではないか、または皮をむいたり茹でたりすると安全に食べられるのかと考える人もいます。

この記事では、グリーンポテトについて知っておく必要があるすべての事項と、それらが健康に危険を及ぼすかどうかについて説明します。

ジャガイモが緑になる理由

ジャガイモの緑化は自然なプロセスです。

ジャガイモが光にさらされると、多くの植物や藻類に色を与える緑色の色素であるクロロフィルを生成し始めます（1）。

これにより、肌の色が薄いジャガイモが黄色または薄茶色から緑に変わります。このプロセスは、暗い色のジャガイモでも発生しますが、暗い色素によって変色する場合があります。

皮膚の一部を削り取り、下にある緑色の斑点がないか確認することで、濃い色のジャガイモが緑化しているかどうかを確認できます（2）。

クロロフィルはまた、植物が光合成を介して太陽からエネルギーを収穫することを可能にします。このプロセスを通じて、植物は日光、水、二酸化炭素から炭水化物と酸素を生成することができます。

一部のジャガイモに緑色を与えるクロロフィルは、完全に無害です。実際、毎日食べる植物性食品の多くに含まれています。

それにもかかわらず、ジャガイモの緑化は、あまり望ましくなく、潜在的に有害な何かの生産を示すこともできます — ソラニンと呼ばれる有毒な植物化合物（1）。

概要： ジャガイモが光にさらされると、ジャガイモを緑色に変える色素であるクロロフィルを生成します。クロロフィル自体は完全に無害ですが、毒素の存在を示すことができます。

グリーンポテトは有毒である可能性があります

光にさらされてジャガイモがクロロフィルを生成する場合、昆虫、バクテリア、真菌または空腹の動物からの損傷から保護する特定の化合物の生成を促進することもできます（3、4、5）。

残念ながら、これらの化合物は人間に有毒である可能性があります。

ジャガイモが産生する主要な毒素であるソラニンは、特定の神経伝達物質の分解に関与する酵素を阻害することによって機能します（3、4）。

また、細胞膜を損傷することによって作用し、腸の透過性に悪影響を及ぼす可能性があります。

ソラニンは通常、ジャガイモの皮や果肉に低レベルで存在し、ジャガイモ植物の一部に高レベルで存在します。しかし、日光にさらされたり損傷を受けたりすると、ジャガイモはそれをより多く生産します。

クロロフィルは、ジャガイモに高濃度のソラニンが存在することを示す良い指標ですが、完全な指標ではありません。同じ条件がソラニンとクロロフィルの両方の生成を促進しますが、それらは互いに独立して生成されます（1）。

実際、品種によっては、1つのジャガイモがすぐに緑色に変わることがありますが、中程度のレベルのソラニンが含まれています。葯はゆっくりと緑色になりますが、高レベルの毒素が含まれています（2）。

それにもかかわらず、緑化はジャガイモがより多くのソラニンを生産し始めているかもしれないことを示しています。

概要： 光にさらされると、ジャガイモはソラニンと呼ばれる毒素を生成します。昆虫やバクテリアから保護しますが、人間にとっては有毒です。ジャガイモの緑化はソラニンの良い指標です。

ソラニンはどれくらいですか？

これを人間でテストするのは非倫理的であるため、どれほど多くのソラニンがあなたを気分を悪くさせるかを正確に言うことは困難です。また、個人の耐性や体格にも依存します。

ただし、ソラニン中毒の症例報告と人間を対象とした1つの毒物学研究は良い考えを提供することができます。

症状を引き起こすには0.9 mg / lb（2 mg / kg）の体重を摂取するだけで十分であると思われますが、0.6 mg / lb（1.25 mg / kg）で十分な場合もあります（4）。

つまり、3.5オンス（100 g）あたり20 mgのソラニンの許容レベルを超えた16オンス（450 g）のジャガイモを食べると、110ポンド（50 kg）の人が病気になるのに十分です。

それでも、ジャガイモが非常に高いソラニンレベルを発達させた場合、または人がより小さかったり、子供である場合は、さらに少ない量を消費するだけで、病気を引き起こすのに十分かもしれません。

ソラニン中毒の特徴は、吐き気、嘔吐、下痢、発汗、頭痛、胃の痛みです。このような比較的軽度の症状は、約24時間で解消されます（4、6、7）。

極端なケースでは、麻痺、けいれん、呼吸障害、昏睡、さらには死などの深刻な影響が報告されています（4、8）。

概要： 非常に高レベルのソラニンを含むジャガイモは、悪心、嘔吐、頭痛を引き起こす可能性があります。極端な場合、麻痺、昏睡、さらには死に至ることもあります。

グリーンポテトの皮をむくまたは煮るのは効果的ですか？

ソラニンのレベルはジャガイモの皮で最も高いです。このため、グリーンポテトの皮をむくと、レベルが大幅に低下します。

研究では、ジャガイモを家庭で皮をむくと、その有毒な植物性化合物の少なくとも30％が除去されると推定されています。しかし、それでも肉の中に化合物の最大70％が残ります（4）。

これは、非常に高いソラニン濃度のジャガイモでは、皮をむいたジャガイモがまだあなたを病気にするのに十分な量を含んでいる可能性があることを意味します。

残念ながら、煮る方法や、ベーキング、電子レンジ、フライなどの調理方法では、ソラニンのレベルを大幅に下げることはできません。したがって、彼らはグリーンポテトを安全に食べることはできません（9）。

ジャガイモに小さな緑色の斑点がいくつかある場合は、それらを切り取るか、ジャガイモの皮をむくことができます。ソラニンはジャガイモの目や芽の周りにも高濃度で生成されるため、それらも削除する必要があります。

ただし、ジャガイモが非常に緑色であるか、苦い味（ソラニンの兆候）がある場合は、捨てるのが最善です（10）。

概要： グリーンポテトの皮をむくと、そのソラニンレベルが大幅に低下しますが、調理では低下しません。じゃがいもが緑色になったら捨ててください。

ジャガイモが青くなるのを防ぐ方法

幸いなことに、ソラニン中毒の報告はまれです。ただし、その症状の一般的な性質のため、過少報告される場合があります。

許容できないレベルのソラニンを含むジャガイモは、通常、食料品店に運ばれません。

それでも、ジャガイモは、適切に処理されないと、スーパーマーケットに届けられた後、またはキッチンで保管されているときに、ソラニンを生成する可能性があります。

したがって、適切なジャガイモの適切な保管は、高レベルのソラニンの発生を防ぐために重要です。

物理的な損傷、光への露出、高温または低温は、ジャガイモを刺激してソラニンを生成させる主な要因です（2）。

ジャガイモを購入する前に、ジャガイモが損傷していないか、すでに緑化が始まっていないことを確認してください。

自宅では、地下室や地下室などの涼しい暗い場所に保管します。彼らは光からそれらを保護するために不透明な袋やビニール袋に保管する必要があります。

それらを冷蔵庫に保管するのは理想的ではありません。それは、ポテトを保管するには寒すぎるからです。いくつかの研究では、冷蔵庫の温度での保管によりソラニンレベルが上昇することさえ示しています（11）。

さらに、平均的なキッチンやパントリーは、長期保管するには暖かすぎます。

ジャガイモを保管するのに十分な涼しい場所がない場合は、使用する量だけを購入してください。キャビネットや引き出しの後ろにある不透明な袋に入れて保管してください。光と暖かさから保護するのに最適です。

概要： 大量のソラニンを含むジャガイモは、通常、食料品店には届きません。それでも、購入後にジャガイモが緑色にならないように、ジャガイモを適切に保管することが重要です。

結論

グリーンポテトは真剣に取られるべきです。

緑色自体は害はありませんが、ソラニンと呼ばれる毒素の存在を示している可能性があります。

グリーンポテトの皮をむくと、ソラニンのレベルを下げることができますが、ポテトがグリーンに変わったら、捨てることをお勧めします。

ジャガイモを購入する前に、緑化と損傷がないか検査し、涼しい暗い場所に保管して、使用する前に緑にならないようにします。