生の魚を食べることは安全で健康ですか？

コンテンツ

• 生の魚料理の種類
• 生の魚からの寄生虫感染症
• 肝吸虫
• サナダムシ
• 回虫
• 細菌感染症
• 生の魚はより多くの汚染物質を含む可能性があります
• 生の魚を食べることの利点は何ですか？
• 生の魚のリスクを最小限に抑える方法
• 結論

単に生で提供するのではなく、人々が魚を食べる前に調理する実際的な理由はいくつかあります。

最も重要なことは、料理は病気を引き起こす可能性のあるバクテリアや寄生虫を殺すことです。

それにもかかわらず、生の魚の食感と味を好む人もいます。寿司や刺身などの料理の一部として日本で特に人気があります。

しかし、生の魚はどれほど安全ですか？この記事では、リスクとメリットについて説明します。

生の魚料理の種類

生の魚料理の人気が高まっています。次にいくつかの例を示します。

• 寿司： 日本料理のカテゴリーである寿司は、炊き込みご飯と生の魚を含むさまざまな食材が特徴です。
• 刺身： 生の魚や肉を細かくスライスしたもうひとつの日本料理。
• ポーク： 伝統的に生の魚の塊を味付けして野菜と混ぜ合わせて作ったハワイアンサラダ。
• セビーチェ： ラテンアメリカで人気の軽くマリネしたシーフード料理。通常、生の魚をレモンジュースまたはライムジュースで硬化させたものです。
• カルパッチョ： イタリアで一般的なカルパッチョは、もともと細かくスライスした、または叩いた生の牛肉で構成された料理です。この用語は、他の種類の生肉または魚からなる同様の料理もカバーする場合があります。
• 鯉プラ： 細かく刻んだ生の魚にライムジュースを加え、魚醤、にんにく、唐辛子、ハーブ、野菜などのさまざまな食材を混ぜ合わせた東南アジア料理。
• ハーリング： オランダで一般的なマリネした生ニシン。
• グラブラックス： 生鮭を砂糖、塩、ディルで硬化させた北欧料理。伝統的にマスタードソースと一緒に食べられます。

これらの料理は、世界中の食文化の重要な部分です。

生の魚は、寿司、刺身、セビチェなど、世界中のさまざまな料理の主要な材料です。

生の魚からの寄生虫感染症

寄生虫は、宿主と呼ばれる別の生物を餌にする植物または動物であり、見返りとして利益をもたらすことはありません。

一部の寄生虫は明らかな急性症状を引き起こしませんが、多くは長期的に深刻な害を引き起こす可能性があります。

人間の寄生虫感染症は、多くの熱帯諸国の主要な健康問題です。それらの多くは、感染した飲料水や生の魚を含む不適切に調理された食品によって感染します。

ただし、適切に取り扱い、準備した信頼できるレストランやサプライヤーから生の魚を購入することで、このリスクを最小限に抑えることができます。

以下は、生の魚や調理が不十分な魚を食べた後に人間に感染する可能性のあるいくつかの主な寄生虫病の概要です。

肝吸虫

肝吸虫は、オピストルキス症として知られる病気を引き起こす寄生性扁形動物のファミリーです。

感染症は、アジア、アフリカ、南アメリカ、東ヨーロッパの熱帯地域で最も一般的です（）。

研究者は、世界中で約1,700万人、ほとんどが東南アジアでオピストルキス症の影響を受けていると推定しています。

成人の肝吸虫は、感染した人間や他の哺乳類の肝臓に存在し、そこで血液を食べます。それらは、肝臓の肥大、胆管感染、胆嚢の炎症、胆石および肝臓癌を引き起こす可能性があります（）。

オピストルキス症の主な原因は、生の魚や不適切に調理された魚を消費しているようです。洗っていない手や汚れた調理面、台所用品も役割を果たします（、）。

サナダムシ

魚条虫は、淡水河川で産卵する生または加熱が不十分な淡水魚または海魚を食べる人々に伝染します。これにはサーモンが含まれます。

それらは人間に感染することが知られている最大の寄生虫であり、最大49フィート（15メートル）の長さに達します。科学者は、世界中で最大2,000万人が感染する可能性があると推定しています（、）。

魚条虫は症状を引き起こさないことがよくありますが、裂頭条虫症として知られる病気を引き起こす可能性があります。

裂頭条虫症の症状は通常軽度で、倦怠感、胃の不快感、下痢、便秘などがあります（）。

サナダムシはまた、宿主の腸からかなりの量の栄養素、特にビタミンB12を盗む可能性があります。これは、低ビタミンB12レベルまたは欠乏の一因となる可能性があります（）。

回虫

寄生性回虫は、アニサキス症と呼ばれる病気を引き起こす可能性があります。これらのワームは、海水魚、またはサケなどの生活の一部を海で過ごす魚に生息しています。

感染症は、スカンジナビア、日本、オランダ、南アメリカなど、魚が生で食べられたり、軽く漬けたり塩漬けにされたりすることが多い地域で最も一般的です。

他の多くの魚媒介寄生虫とは異なり、 アニサキス 回虫は人間の中で非常に長く生きることはできません。

彼らは腸壁に潜り込もうとし、そこで立ち往生して最終的に死にます。これは、炎症、胃の痛み、嘔吐につながる重度の免疫反応を引き起こす可能性があります（、）。

アニサキス症は、魚を食べたときにワームがすでに死んでいる場合でも、免疫反応を引き起こす可能性があります（）。

寄生性回虫の別のファミリーは、顎口虫症として知られる病気を引き起こす可能性があります（）。

これらのワームは、東南アジア、ラテンアメリカ、インド、南アフリカの生または調理が不十分な魚、家禽、カエルに見られます。ただし、アジア以外では感染はまれです。

主な症状は、胃の痛み、嘔吐、食欲不振、発熱です。場合によっては、皮膚の病変、発疹、かゆみ、腫れを引き起こす可能性があります（）。

宿主の体内のどこに寄生幼虫が移動するかによって、感染はさまざまな臓器に深刻な問題を引き起こす可能性があります。

生の魚を定期的に食べると、寄生虫感染のリスクが高まります。多くの魚媒介寄生虫は人間に生息することができますが、それらのほとんどはまれであるか、熱帯でのみ見られます。

細菌感染症

魚が調理されるもう一つの理由は、食中毒のリスクです。

食中毒の主な症状には、胃のむかつき、吐き気、嘔吐、下痢などがあります。

生の魚で検出された潜在的に有害な細菌には、 リステリア, ビブリオ, クロストリジウム そして サルモネラ (, , ).

米国のある調査によると、輸入された生のシーフードの約10％と国内の生のシーフードの3％が陽性でした。 サルモネラ ().

しかし、健康な人にとっては、生の魚を食べることによる食中毒のリスクは一般的に小さいです。

高齢者、幼児、HIV患者など、免疫力が弱い人は感染症にかかりやすくなります。これらのリスクの高いグループは、生の肉や魚を避ける必要があります。

さらに、妊娠中の女性は、リスクがあるため、生の魚を食べることを勧められないことがよくあります。 リステリア 胎児の死を引き起こす可能性のある感染症。

現在、米国では妊婦10万人に約12人が感染しています（）。

生の魚を食べることに関連する別のリスクは食中毒です。免疫力が弱い人は、生の肉や魚を食べないようにする必要があります。

生の魚はより多くの汚染物質を含む可能性があります

残留性有機汚染物質（POP）は、ポリ塩化ビフェニル（PCB）やポリ臭化ジフェニルエステル（PBDE）など、有毒で工業的に生産された化学物質です。

魚はPOP、特にサケなどの養殖魚を蓄積することが知られています。汚染された魚の餌の使用が主な原因のようです（、、）。

これらの汚染物質の大量摂取は、癌や2型糖尿病などの慢性疾患に関連しています（、）。

ある研究によると、POPの量は、同じ種類の生のサーモンと比較して、調理されたサーモンの方が約26％少ないことがわかりました（）。

水銀などの有毒な重金属も健康上の懸念事項です。別の研究では、バイオアクセス可能な水銀の量は、生の魚よりも調理された魚の方が50〜60％少ないことがわかりました（）。

これがどのように機能するかは完全には明らかではありませんが、魚の切り身が調理されている間に脂肪が失われることに関連しているようです。

魚を調理することは、多くの汚染物質への曝露を減らすのに効果的かもしれませんが、すべての汚染物質に効果があるとは限りません（）。

魚を調理すると、PCB、PBDE、水銀などの特定の汚染物質のレベルが低下するようです。

生の魚を食べることの利点は何ですか？

生の魚を食べることにはいくつかの健康上の利点があります。

まず、生の魚には、魚を揚げたり焼いたりするときに形成される汚染物質が含まれていません。たとえば、高熱で調理された魚には、さまざまな量の複素環式アミンが含まれている場合があります（）。

観察研究は、複素環式アミンの大量摂取と癌のリスクの増加を関連付けています（）。

第二に、魚を揚げると、エイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）などの健康的なオメガ3脂肪酸の量が減少する可能性があります（、）。

要するに、魚を調理すると栄養価の特定の側面が低下する可能性があります。

さらに、健康とは関係のない生の魚を食べることには他の利点があります。料理をする必要がないので時間を節約でき、生の魚料理を鑑賞することで文化の多様性を維持できます。

生の魚には、調理中に形成される可能性のある汚染物質は含まれていません。また、長鎖オメガ3脂肪酸など、特定の栄養素を高レベルで提供する場合もあります。

生の魚のリスクを最小限に抑える方法

生の魚の味と食感を楽しむなら、寄生虫や細菌感染のリスクを減らすことができるいくつかの方法があります。

• 冷凍された生の魚のみを食べる： 魚を-4°F（-20°C）で1週間、または-31°F（-35°C）で15時間冷凍することは、寄生虫を殺すための効果的な戦略です。ただし、一部の家庭用冷凍庫は十分に冷えない場合があることに注意してください（）。
• あなたの魚を検査してください： 食べる前に魚を視覚的にチェックすることも有用ですが、多くの寄生虫を見つけるのが難しいため、不十分な場合があります。
• 評判の良いサプライヤーから購入： 魚を適切に保管および取り扱いている信頼できるレストランまたは魚の供給業者から魚を購入するようにしてください。
• 冷蔵魚を購入する： 冷蔵されているか、厚い氷床のカバーの下に陳列されている魚のみを購入してください。
• それが新鮮なにおいがすることを確認してください： 酸っぱい匂いや過度に魚臭い魚は食べないでください。
• 新鮮な魚を長期間保管しないでください。 魚を凍らせない場合は、冷蔵庫の氷上に置き、購入してから数日以内に食べてください。
• 魚を長時間放置しないでください。 魚を冷蔵庫から1〜2時間以上放置しないでください。バクテリアは室温で急速に増殖します。
• 手を洗う： 生の魚を扱った後は、後で扱う食品の汚染を防ぐために手をきれいにしてください。
• あなたの台所と道具をきれいにしてください： 相互汚染を避けるために、台所用品と調理面も適切に洗浄する必要があります。

凍結はすべてのバクテリアを殺すわけではありませんが、バクテリアの成長を止め、バクテリアの数を減らすことができます（）。

魚のマリネ、ブライニング、または冷燻製は、含まれる寄生虫やバクテリアの数を減らす可能性がありますが、これらの方法は病気の予防に完全に信頼できるわけではありません（）。

生の魚の寄生虫を取り除く最良の方法は、それを-4°F（-20°C）で少なくとも7日間凍結することです。凍結もバクテリアの成長を止めますが、すべてのバクテリアを殺すわけではありません。

結論

生の魚を食べることは、寄生虫感染や食中毒のリスクが高くなります。ただし、いくつかの簡単なガイドラインに従うことで、リスクを最小限に抑えることができます。

手始めに、常に評判の良いサプライヤーからあなたの魚を購入してください。

さらに、生の魚は、-4°F（-20°C）で1週間冷凍するとすべての寄生虫が死滅するため、事前に冷凍する必要があります。

解凍した魚は冷蔵庫の氷の上に保管し、数日以内に食べてください。

これらのガイドラインに従うと、健康へのリスクを最小限に抑えながら、自宅とレストランの両方で生の魚を楽しむことができます。