まだ食べてもいいですか：肉を安全に保管する方法
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夏の長い日がやって来ると、次の大きな家族の料理屋であふれるホットドッグのプラッターとジューシーなハンバーガーを運んでいると想像するかもしれません。
そして夏はリラクゼーションの時間であり、愛する人との時間です。しかし、気温が上昇し、朝から夜まで屋外での集まりが続く中、科学に関する重要な食品の安全基準を緩和する時期ではありません。
毎年、4800万人がレストランや自宅で食中毒に罹っていますが、Centers for Disease Control and Preventionが推定されています。
これらのケースの数が具体的に家庭で発生するかどうかは完全には明らかではありません。研究者たちは、12％から80％の高さになると言っています。しかし、統計に関係なく、自宅で食品を安全に保管して取り扱うのはあなた次第です。
冷凍と食品の安全性に関する米国農務省（USDA）のガイドラインによると、食品で増殖する可能性のある細菌には次の2種類があります。
- 病原菌。 これらは食中毒を引き起こすので特に危険です。冷蔵していない食品で急速に成長し、通常、食品の外観、味、または匂いによって検出することはできません。
- 腐敗菌。 これらは、食品が腐敗するにつれて発達し、成長します。彼らはあなたの食べ物の味、外観、匂いを変えます。ただし、実際に病気になる可能性ははるかに低くなります。
どちらの場合でも、安全な食品保管の規則に従うことは、あなたが食べる食品を美味しく安全に保つのに役立ちます。
そのため、ステーキを冷蔵庫に入れておくことができる期間、またはキャビネットに入れたマグロの缶が、キャセロールに十分かどうか疑問に思っている場合は、保証します。冷凍庫や冷蔵庫から食器棚の缶詰食品に至るまで、牛肉、豚肉、鶏肉、魚の安全な食品保管のルールを、次の残り物に合わせてまとめました。
肉を保存するためのベストプラクティス
肉（牛肉、鶏肉、豚肉、魚など）が何であれ、問題はありません。食品を冷凍庫に最長で安全に保管できます。安全に無期限に肉を冷凍できるからです。
冷凍と食品の安全性に関するUSDAのガイドラインによると、これらの食品を0°F（-18°C）に凍結すると、細菌、酵母、カビなどの微生物が不活性化され、酵素活性が低下します—食品の移動を引き起こす可能性のあるものすべて悪い。
良いニュースは、肉を安全に凍結するために特別な真空シーラーが必要ないことです。ただし、水分を封じ込めると、最終的に解凍して調理するときに、これらの食品の鮮度を長く保つのに役立ちます。
したがって、これらの食品を元のパッケージで安全に保管できますが、USDAは、肉を冷凍の深淵に突っ込む前に、ラップまたはホイルをさらに追加することをお勧めします。その余分な層は湿気を保ち、それらの食品を新鮮な味わいに保つのに役立ちます。肉ができるだけ新鮮なときに冷凍することも、味と栄養素の維持に役立ちます。
調理していない解凍済みの肉を安全に再凍結することもできます。これは、まずそれらを適切に解凍したことを前提としています（詳細は後で説明します）。
ただし、USDAのガイドラインによれば、冷蔵庫の外に置いた食品を、90°F（32°C）を超える温度で2時間または1時間を超えて再冷凍しないでください。
冷凍庫はミレニアムまで肉や魚を保管することができますが、これらの食品を冷凍庫に長期間保管してはなりません（靴の革のような味の肉を食べるのを楽しんでいない限り）。未調理の肉や魚を冷凍することは安全な方法ですが、ある時点で、美味しくないものになっています。米国食品医薬品局（FDA）とUSDAが推奨する肉や魚介類のカットの時間制限を考慮することが重要です。
これらの時間制限に従うか、これらの食品をはるかに長い間冷凍しておくかどうかにかかわらず、フリーザーは常にあなたの最も安全な賭けです。生の肉や魚は、冷蔵庫で保存するよりも冷凍庫で保存するほうが常に長持ちします。
食品の保管ガイドラインに加えて、冷凍庫から取り出した食品を解凍する際にも注意が必要です。安全な解凍に関するUSDAのガイドラインでは、冷凍肉は冷蔵庫または冷水に浸した漏れのないビニール袋でのみ解凍する必要があるとしています。これは、これらの食品を室温で解凍すると、細菌が急速に増殖するためです。
また、冷蔵庫で冷やした肉を解凍するときは、解凍するときに他の肉が滴り落ちないようにする必要もあります。冷蔵庫で生肉をマリネする場合も同様です。こぼれないように、カバーされた皿に肉を入れます。
冷凍庫を超えて、肉や魚の缶詰も2〜5年という非常に長い保管期間を提供します。これは、これらの食品を適切な条件で保管することを前提としています。
ただし、肉や魚の缶詰の選択肢は、冷凍庫や冷蔵庫に保管できるものよりも限られています。これは、肉や魚の缶詰が、アンチョビの缶詰であるスパムやマグロの缶詰など、非常に特殊な形式で提供される傾向があるためです。
缶詰はあなたの食物を安全で手付かずに保つために異なるプロセスを伴います。食品を加熱してバクテリアを殺し、次に真空密封して無菌環境を作り、新しいバクテリアの成長を防ぎます。
冷蔵庫が食器棚の冷凍庫や缶詰食品よりも優れた保管オプションである例はほとんどありませんが、これらの例は存在します。 FDAは、例えば詰められた調理済み肉の冷凍をスキップし、調理前にのみ冷蔵することを推奨しています。
また、USDAはマヨネーズ、クリームソース、レタスはよく凍らないと言っています。これらの食品、またはそれらで調理された肉を冷凍しないでください。
冷凍庫保管ガイドライン
では、冷凍肉がそれほど美味しくなくなる前に、「長すぎる」とはどのくらい長いのでしょうか。
牛肉
牛肉のほとんどの未調理のカットになると、品質を犠牲にすることなく数か月間冷凍することができます。
FDAによれば、ローストなどのカットを4〜12か月間冷凍し、ステーキを6〜12か月間保存できます。牛ひき肉は3〜4か月以上冷凍しないでください。
調理が終わったら、残り物を安全に冷凍することもできます。しかし、FDAは、これらを約2〜3か月だけ凍結することを推奨しています。繰り返しますが、これは純粋に品質の問題です。肉は、これらのガイドラインの支持者よりも長く冷凍庫に保管できます。しかし、その時点で、品質を犠牲にし始めます。
家禽
鶏肉や七面鳥を丸ごと冷凍したい場合、冷凍鶏肉は品質を犠牲にすることなく最長1年間保持できるというのが良いニュースです。 FDAによると、太もも、胸、手羽などの鶏肉の部品は最大9か月間は問題なく保管できますが、内臓は3〜4か月以上保管しないでください。ひき肉もおそらく3〜4か月以上保管する必要があります。
豚肉
未調理の豚肉については、冷凍庫のガイドラインは牛肉に似ています。ローストは4〜12か月間冷凍保存できます。チョップは冷凍庫で4〜6か月間問題ありません。
豚肉の調理済みカットについては、品質を最大にするために、FDAはこれらを2〜3か月だけ冷凍しておくことを推奨しています。
ハム、ホットドッグ、ベーコン、ランチ肉などの豚肉の燻製と加工に関しては、FDAはこれらの食品を1〜2か月だけ凍結することを推奨しています。
シーフード
シーフードを冷凍するための推奨事項は少し複雑です。ナマズやタラなどの痩せた魚は、6〜8か月間冷凍保存できます。サーモンのような脂肪の多い魚は、2〜3か月だけ冷凍しておく必要があります。
エビのような貝やホタテのような他の魚介類は、3〜6か月間冷凍保存できます。調理した魚は、4〜6か月間冷凍保存してください。また、燻製した魚は、味を犠牲にする前に2か月間のみ冷凍保存してください。
冷蔵庫保管ガイドライン
食品を冷蔵庫に保管することを考えるとき、冷凍庫とは異なり、安全性と味が気になります。 40°F（4°C）に保たれた冷蔵庫は、危険な細菌の増殖を遅らせます。しかし、冷凍庫ほど冷たくないので、FDAによって設定された保管期限に細心の注意を払い、あまりにも長く保管されている食品を投げ捨てる必要があります。
牛肉
ほとんどの未調理の肉は、カットに関係なく、3〜5日間冷蔵庫に保管できます。しかし、間違いなく例外があります。ひき肉、肝臓や腎臓などの臓物は、冷蔵庫に1〜2日間のみ保管してください。調理済み肉を含む残り物は、トスする前に3〜4日以上保管してください。
家禽
生の家禽は、丸ごとであれ、胸や太ももの部分であれ、すり身や肉であれ、冷蔵庫で1〜2日間しか保存できません。しかし、一度クックすると、少し拡張されます。 FDAは、調理済みの家禽を冷蔵庫で3〜4日間保持できると述べています。
豚肉
生の未調理の豚肉は、他の肉と同じくらいの期間、3〜5日間冷蔵できます。これは、ローストチョップでもポークチョップでも関係ありません。生の豚挽肉も、冷蔵庫で1〜2日間のみ保管してください。豚肉の料理は、調理後、冷蔵庫で2〜3日間保管してから、炒めます。
豚肉加工製品のガイドラインは異なります。未開封のホットドッグとランチ肉のパッケージは2週間保管できます。これらのパッケージが開封されたら、ホットドッグを1週間、ランチョンミートを3〜5日間保管します。
ベーコンは7日間だけ保管してください。同じことが、全体の調理済みハムにも言えます。しかし、ハムの半分は、3〜5日間冷蔵できます。ハムのスライスは、冷蔵庫で3〜4日間保存できます。
シーフード
痩せた、または脂肪の多い魚介類は、トスする必要があるまで、1〜2日間しか冷蔵できません。残り物は3〜4日間保存できます。一方、スモークフィッシュは長く保存できます。安全に14日間冷蔵できます。開封後、マグロのような缶詰の魚は3〜4日間安全に冷蔵できます。
缶詰保管ガイドライン
安全な食品保管の世界では、缶詰食品は本当の恩恵です。それは多くの手頃な価格と長期的なオプションを提供します。 USDAのガイドラインによれば、缶詰食品は、魚、鶏肉、豚肉、牛肉のいずれであっても、2〜5年間保存できます。
市販の缶詰食品は、無菌の真空密閉容器に入れられ、250°F（121°C）で熱処理されます。このプロセスは、微生物を殺し、酵素の形成を停止し、新しい細菌が保存された食品に入るのを防ぎます。
しかし、物事はうまくいかない場合があります。缶詰食品は、製造プロセス中に損傷したり、ひどく錆びたりすることがあります。缶詰の食品がひどく錆びていたり破損している場合は、必ず破棄する必要があります。また、膨らんだり、臭いがしたりする缶詰を取り除いてください。それはの兆候かもしれません ボツリヌス菌、致命的な形の食中毒を引き起こす可能性がある細菌。ボツリヌス中毒は信じられないほどまれで、特に市販の缶詰食品ではそうです。しかし、家庭で不適切に缶詰にされた食品でそれが発生するリスクがあります。
家に帰ったら、缶詰の食品を適切に保管してください。つまり、缶詰食品を涼しく乾燥した暗い場所に保管することを意味します。理想的には、85°F（29°C）未満で100°F（38°C）以下です。シンクの下やストーブの横など、湿気のある場所や高温の場所に缶詰食品を保管しないでください。
缶詰を開けると細菌が繁殖し始める可能性があるため、未使用の部分はすぐに冷蔵保管してください。 USDAによれば、残りの缶詰食品を安全に冷蔵庫に入れることができます。味と味を維持するために、未使用の部分は別の清潔な保管容器で冷蔵することをお勧めします。
未使用のシーフードの缶詰を適切な保管コンテナで最大2か月間凍結することもできます。
取り除く
では、これをすべて読んだ後、すぐにこれらのベストプラクティスをすべて忘れてしまったらどうでしょう。何をすべきか疑問に思って、開いている冷蔵庫をぼんやりと見つめていることに気付いた場合は、次の連絡先情報を冷蔵庫に貼っておいてください。
ヒント
- 食品安全情報については、USDAの肉および鶏肉ホットライン（888-MPHOTLINE（888-674-6854））に電話でお問い合わせください。月曜から金曜までの午前10時から午後6時まで年中無休でご利用いただけます。 EST（東部基準時。また、MPHotline.fsis @ usda.govでメールを送信し、オンラインでチャットすることもできます。
ジェニースプリッターは、ワシントンD.C.に拠点を置くライター兼ストーリーテラーです。彼女は、科学、食品、健康の話を、ワシントンポスト、ニューヨークマガジン、メンタルフロス、スレートのほか、科学コミュニケーションプロジェクトSciMomsに提供しています。彼女はまた、「Science Moms」ドキュメンタリーに出演し、D.C。ベースの没入型体験会社TBD Immersiveのストーリーディレクターでもあります。彼女は、9：30クラブ、ナショナルギャラリーオブアート、バーチミアの観客のために、ステージ上で自分自身についての、時々恥ずかしい自分自身の物語を演じます。余暇には、氷の彫刻を彫り、先祖伝来の小麦を育てています。冗談ですが、彼女には2人の子供がいます。
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