醤油はどのように作られ、あなたにとって悪いのですか？

コンテンツ

• 醤油とは？
• それはどのように作られていますか？
• 伝統的な生産
• 化学生産
• 地域差
• 醤油の栄養成分
• 健康リスクは何ですか？
• ナトリウムが多い
• MSGが高くなる可能性があります
• 発がん性物質を含む可能性がある
• アミンが含まれています
• 小麦とグルテンが含まれています
• 醤油はまたいくつかの健康上の利点にリンクされています
• 結論

醤油は、大豆と小麦を発酵させたとても風味豊かな食材です。

それは中国で始まり、1,000年以上にわたって料理に使用されています。

今日、それは世界で最も有名な大豆製品の1つです。それは多くのアジアの国々の主要な成分であり、世界の他の国々で広く使用されています。

製造方法は大きく異なる可能性があり、風味や食感、健康上のリスクに大きな変化をもたらします。

この記事では、醤油がどのように製造されるか、およびその潜在的な健康上のリスクと利点について調査します。

醤油とは？

醤油は、伝統的に大豆と小麦を発酵させて製造された塩味の液体調味料です。

それは「チェン」と呼ばれる中国の製品に由来すると考えられています” 3,000年以上前。同様の製品が日本、韓国、インドネシア、東南アジアで開発されました。

それは、オランダと日本の貿易を通じて、1600年代にヨーロッパに最初にやって来ました（1、2）。

「醤油」という言葉は、醤油の「醤油」という言葉からきています。実際、大豆自体は醤油にちなんで名付けられました（1）。

醤油の4つの基本的な成分は、大豆、小麦、塩、カビや酵母のような発酵剤です。

醤油の地域の品種は、これらの成分の量が異なる可能性があり、その結果、色や味が異なります。

概要 醤油は、大豆と小麦の発酵によって生成される塩味の調味料です。中国で生まれ、現在では多くのアジア諸国で生産されています。

それはどのように作られていますか？

醤油にはさまざまな種類があります。製造方法、地域の違い、色や味の違いに基づいてグループ化できます。

伝統的な生産

伝統的な醤油は、大豆を水に浸し、小麦を焙煎、粉砕して作られます。次に、大豆と小麦を培養カビで混ぜます。 アスペルギルス、そして開発するために2〜3日放置しました。

次に、水と塩を加え、混合物全体を5〜8か月間発酵タンクに入れます。

発酵中、カビの酵素が大豆と小麦のタンパク質に作用し、それらを徐々にアミノ酸に分解します。デンプンは単糖に変換され、乳酸とアルコールに発酵されます。

熟成プロセスが完了したら、混合物を布の上に広げ、プレスして液体を放出します。次に、この液体は低温殺菌されて細菌を殺します。最後に、ボトルに入れられます（3、4）。

高品質の醤油は、自然発酵のみを使用しています。これらの品種は、しばしば「自然醸造」と表示されます。成分リストには通常、水、小麦、大豆、塩のみが含まれます。

概要 伝統的な醤油は、大豆、ロースト小麦、カビ、塩水の混合物で作られ、5〜8か月間熟成されます。次に、得られたマッシュを圧搾し、醤油液を低温殺菌して瓶詰めする。

化学生産

化学物質の製造は、醤油を作るためのはるかに高速で安価な方法です。この方法は酸加水分解と呼ばれ、醤油を数か月ではなく数日で生産できます。

このプロセスでは、大豆を176°F（80°C）に加熱し、塩酸と混合します。このプロセスは、大豆と小麦のタンパク質を分解します。

しかし、伝統的な発酵中に生産された多くの物質が不足しているため、得られる製品は味と香りの点で魅力的ではありません。したがって、余分な色、フレーバー、塩が追加されます（4）。

さらに、このプロセスは、一部の発ガン性物質を含む、自然発酵した醤油には存在しないいくつかの望ましくない化合物を生成します（2）。

日本では、純粋な化学プロセスで醸造された醤油は醤油とは見なされず、そのように表示することはできません。ただし、コストを下げるために、伝統的な醤油と混ぜ合わせることができます。

その他の国では、化学的に製造された醤油がそのまま販売される場合があります。これは多くの場合、持ち帰り用の食事に同梱されている小さな袋に含まれている醤油の種類です。

化学的に製造された醤油が含まれている場合、ラベルには「加水分解大豆タンパク質」または「加水分解植物タンパク質」と記載されます。

概要 化学的に製造された醤油は、大豆タンパク質を酸と熱で加水分解して作られます。この方法は迅速かつ安価ですが、醤油の味は劣り、いくつかの有毒化合物が含まれており、余分な色や味が必要になる場合があります。

地域差

日本にはいろいろな種類の醤油があります。

• 濃い醤油： 「小口醤油」とも呼ばれ、国内外で最も多く販売されています。赤褐色で香りが強い（2、3、5）。
• 薄口しょうゆ： 「ウスクチ」とも呼ばれ、大豆を多く、小麦をあまり使用せず、見た目は軽く、香りはやさしい（2、3、5）。
• タマリ： 小麦が10％以下の大豆を主成分とし、香りがなく、色が濃くなります（3、5）。
• シロ： ほとんど小麦と大豆をほとんど使用せず、非常に淡い色で作られています（3）。
• さいしこみ： 大豆と小麦を酵素で塩水ではなく非加熱醤油溶液で分解して作られました。味が濃厚でディップソースとして楽しむ人も多い（2、3、5）。

中国では、たまりスタイルの大豆のみの醤油が最も一般的なタイプです。

しかし、今日では、より近代的な製造方法が最も一般的です。大豆ミールと小麦ふすまは、数ヶ月ではなく3週間だけ発酵されます。この方法は、伝統的に製造された醤油と比較して非常に異なる風味をもたらします（2、3、6）。

中華醤油は英語で「暗い」または「明るい」としてしばしばリストされます。濃い醤油は濃厚で古くて甘く、料理に使われます。軽い醤油は薄くて若くて塩味があり、ディップソースによく使われます。

韓国では、醤油の最も一般的なタイプは、日本の暗い小菊タイプに似ています。

しかし、ハンシクガンジャンと呼ばれる韓国の伝統的な醤油もあります。大豆のみから作られ、主にスープや野菜料理に使用されます（3）。

インドネシア、マレーシア、フィリピン、シンガポール、タイなどの東南アジア諸国では、たまりスタイルのソースが最も一般的に生産されていますが、多くの地元のバリエーションが存在します（2）。

他の品種には、インドネシアのケカピカマネのような砂糖で増粘したソース、または中国のエビ醤油のような追加の風味を加えたものが含まれます。

概要 アジアにはさまざまな醤油があり、それぞれに異なる成分、風味、香りがあります。最も一般的なタイプは、日本の小麦大豆で、小麦と大豆を自然発酵させて作った、こくち醤油と呼ばれています。

醤油の栄養成分

以下は、伝統的に発酵させた醤油（7）大さじ1（15 ml）の栄養の内訳です。

• カロリー： 8
• 炭水化物： 1グラム
• 太い： 0グラム
• タンパク質： 1グラム
• ナトリウム： 902 mg

これにより、塩分が高くなり、1日の推奨摂取量（RDI）の38％が得られます。醤油はタンパク質と炭水化物の量が比較的多く含まれていますが、これらの栄養素の重要な供給源ではありません。

さらに、発酵、熟成、低温殺菌のプロセスにより、醤油の香り、風味、色に寄与する300を超える物質の非常に複雑な混合物が生成されます。

これらには、アルコール、糖、グルタミン酸などのアミノ酸、乳酸などの有機酸が含まれます。

これらの物質の量は、ベース成分、カビの株、および製造方法によって大きく変化します（3、4）。

健康上のリスクとメリットに関連しているのは、醤油に含まれるこれらの化合物です。

概要 醤油は塩分が多く、大さじ1杯でRDIの38％を提供します。味と香りに寄与する300以上の化合物が含まれています。これらの化合物は、健康上のリスクと利益にも関連している可能性があります。

健康リスクは何ですか？

醤油に関しては、塩分の含有量、発がん性化合物の存在、MSGやアミンなどの成分に対する特定の反応など、健康上の懸念がよくあります。

ナトリウムが多い

醤油は、一般に塩として知られているナトリウムが多く含まれています。これは、身体が適切に機能するために必要な必須栄養素です。

ただし、ナトリウムの高摂取は、特に塩分に敏感な人々の血圧上昇に関連しており、心臓病や胃癌などの他の疾患のリスクに寄与する可能性があります（8、9、10、11）。

実際、ナトリウムの摂取量を減らすと、血圧が少し下がり、高血圧の人の治療戦略の一部になります（12、13、14、15）。

しかし、削減が健康な人の心臓病の発生率を直接下げるかどうかは明らかではありません（13、16、17、18）。

ほとんどの食事療法組織は、高血圧のリスクを減らすことを目的として、1日あたり1,500〜2,300 mgのナトリウムの摂取を推奨しています（12、19、20、21）。

醤油大さじ1が現在のRDIの38％を占めています。ただし、同じ量の食卓塩はナトリウムのRDIの291％に貢献します（7、22）。

ナトリウム摂取量を減らしたい方のために、元の製品よりも最大50％少ない塩を含む減塩醤油の品種が開発されました（2）。

醤油はその高いナトリウム含有量にもかかわらず、特に加工食品を制限し、果物や野菜をたっぷり使って生鮮食品を主に消費している場合は特に、健康的な食事の一部として楽しむことができます。

塩分の摂取量を制限している場合は、減塩品種を試すか、単に減塩してください。

概要 醤油はナトリウムが多く含まれているため、高血圧のリスクが高くなります。しかし、ナトリウムは食塩よりも低く、ナトリウムを減らした品種も利用できます。醤油は自然食品が豊富な健康的な食事の一部として含めることができます。

MSGが高くなる可能性があります

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、フレーバーエンハンサーです。一部の食品に自然に含まれ、食品添加物としてよく使用されます（23）。

食品のうま味に大きく貢献するアミノ酸であるグルタミン酸の一種です。うま味は、食品の5つの基本的なフレーバーの1つで、いわゆる「セイボリー」食品によく見られます（24、25）。

グルタミン酸は発酵中に醤油で自然に生成され、その魅力的な風味の重要な一因であると考えられています。さらに、MSGは化学的に製造された醤油にその風味を高めるためにしばしば追加されます（2、5、26、27）。

1968年に、MSGは「中華料理店症候群」として知られる現象に関連するようになりました。

症状には中華料理を食べた後の頭痛、しびれ、脱力感、動悸などがあり、MSGで高いことがよくあります（23、24）。

しかし、MSGと頭痛に関するこれまでのすべての研究の2015年のレビューでは、MSGが頭痛を引き起こすことを示唆する有意な証拠は見つかりませんでした（23、24、28）。

したがって、醤油にグルタミン酸が含まれていたり、MSGが含まれていたりしても、おそらく心配する必要はありません。

概要 MSGとその遊離形であるグルタミン酸は、醤油の魅力的なうま味の重要な部分です。 MSGはかつては頭痛の原因と考えられていましたが、最近のレビューではそうではないことが示唆されています。

発がん性物質を含む可能性がある

醤油の製造を含む食品加工中に、クロロプロパノールと呼ばれる有毒物質のグループが生成される可能性があります。

3-MCPDとして知られている1つのタイプは、酸加水分解された植物性タンパク質に含まれています。これは、化学的に製造された醤油に含まれるタイプのタンパク質です（29、30）。

動物研究は3-MCPDが有毒物質であることを発見しました。腎臓に損傷を与え、生殖能力を低下させ、腫瘍を引き起こすことがわかった（29、30）。

これらの問題のため、欧州連合は醤油1 kg（2.2 lbs）あたり3-MCPDを0.02 mgに制限しました。米国では、上限は1 kgあたり1 mg（2.2ポンド）と高くなっています（30、31、32）。

これは、お住まいの地域に応じて、醤油大さじ1杯あたり0.032–1.6 mcgの法的制限に相当します。

ただし、近年、米国、英国、オーストラリア、ヨーロッパを含む世界中の醤油輸入の調査により、大さじ1杯あたり最大1.4 mg（1キロあたり876 mg）の製品が大幅に制限を超えており、製品のリコール（30、31、33）。

全体として、レベルがはるかに低いか、3-MCPDがまったくない自然発酵醤油を選択する方が安全です。

概要 化学的に製造された醤油には、3-MCPDと呼ばれる有毒物質が含まれています。世界中で、物質の安全限界を超える醤油製品のリコールが何度もありました。自然発酵させた醤油にこだわるのが一番です。

アミンが含まれています

アミンは植物や動物に含まれる天然の化学物質です。

それらは、肉、魚、チーズ、一部の調味料などの熟成食品に高濃度で見られることが多い（34）。

醤油には、ヒスタミンやチラミンなど、かなりの量のアミンが含まれています（3、35）。

ヒスタミンが多すぎると、大量に摂取すると毒性が生じることが知られています。症状には、頭痛、発汗、めまい、かゆみ、発疹、胃の問題、血圧の変化などがあります（34、36）。

実際、醤油アレルギーのいくつかの報告はヒスタミン反応が原因である可能性があることが示唆されています（37）。

ほとんどの場合、醤油に含まれる他のアミンは問題を引き起こさないようです。ただし、一部の人々はそれらに敏感である場合があります。これは通常、監視された除去食を通して診断されます。不耐性の症状には、吐き気、頭痛、発疹などがあります（34）。

醤油を食べた後にアミンに敏感で症状が出た場合は、避けた方がいいかもしれません。

さらに、モノアミンオキシダーゼ阻害剤（MAOI）として知られているクラスの薬を服用している人は、チラミンの摂取を制限する必要があり、醤油を避ける必要があります（38、39）。

概要 ヒスタミンを含むアミンに敏感な人は、醤油の摂取量を減らすか、完全に避けたいかもしれません。 MAOIを服用している場合は、チラミン含有量が多いため醤油は避けてください。

小麦とグルテンが含まれています

醤油に小麦とグルテンの両方が含まれていることを多くの人は気づいていません。小麦アレルギーやセリアック病の人にとって、これは問題になる可能性があります。

研究では、醤油と小麦の両方のアレルゲンが醤油発酵プロセスで完全に分解されることがわかっています。とはいえ、醤油の製造方法がわからない場合は、醤油にアレルゲンが含まれていないとは限りません（40）。

日本の醤油たまりは、小麦やグルテンを含まない醤油の代替品と見なされることがよくあります。これは事実かもしれませんが、他の種類の醤油で使用されるよりも少量であるにもかかわらず、いくつかの種類のタマリはまだ小麦で作られるかもしれません（3）。

小麦の成分表示を確認し、グルテンフリーと特に表示されている醤油製品を探すことが重要です。ほとんどの主要ブランドはグルテンフリーの品種を扱っています。

外食するときは、レストランで使用している醤油のブランドを再確認し、グルテンフリーの品種があるかどうか尋ねてください。

わからない場合は、醤油で煮ていない料理を選ぶといいでしょう。

概要 醤油には小麦とグルテンが含まれており、たまりタイプにも小麦が含まれている場合があります。小麦にアレルギーがある場合やセリアック病の場合は、グルテンフリーの醤油を探し、常に成分リストを確認してください。

醤油はまたいくつかの健康上の利点にリンクされています

醤油とその成分に関する研究により、次のような潜在的な健康上の利点が見つかりました。

• アレルギーを減らす可能性があります： 季節性アレルギーの患者76人が1日あたり600 mgの醤油成分を摂取し、症状の改善を示しました。彼らが消費した量は、1日あたり60 mlの醤油に相当します（40、41）。
• 消化を促進します： 15人に醤油スープを与えた結果、胃液の分泌が増加しました。これは、カフェインの摂取後に発生するレベルと同様です。胃液分泌の増加は消化を助けると考えられています（42）。
• 腸の健康： 醤油に含まれる一部の分離糖は、腸内にある特定の種類のバクテリアにプレバイオティック効果をもたらすことがわかっています。これは腸の健康に有益である可能性があります（43）。
• 抗酸化物質のソース： ダーク醤油はいくつかの強力な抗酸化物質を含んでいることがわかっています。ある研究では心臓の健康にプラスの効果があることが判明しましたが（44、45、46、47）、人間にどのようなメリットがあるかは不明です。
• 免疫システムを促進することができます： 2つの研究では、醤油に含まれる炭水化物の一種である多糖類をマウスに与えると、免疫システムの応答が改善されることがわかりました（48、49）。
• 抗がん効果があるかもしれません： マウスを使った複数の実験により、醤油が癌や腫瘍を抑制する効果があることが示されています。これらの影響が人間にも存在するかどうかを確認するには、さらに調査が必要です（44、50）。
• 血圧を下げる可能性があります： 減塩や韓国のカンジャンなど、醤油のいくつかの品種は、マウスの血圧を下げることがわかっています。人間での研究はまだ必要です（44、51、52）。

この研究の多くは動物または人間を対象とした非常に小規模な研究でのみ行われ、醤油またはその成分を大量に使用したことに注意してください。

したがって、これらの結果のいくつかは有望に聞こえるかもしれませんが、醤油が平均的な食事で見られるレベルで消費された場合、醤油が本当に重要な健康上の利点をもたらすことができるかどうかを述べるのは早すぎます。

概要 醤油の研究により、免疫システム、腸の健康、がん、血圧など、健康に役立つ可能性のあることが明らかになりました。ただし、ほとんどの研究では動物または小さなサンプルサイズを使用しているため、人間でのより多くの研究が必要です。

結論

醤油は、さまざまな料理や料理に使用される風味豊かな調味料です。

それは自然発酵または化学的加水分解を通じて生産することができます。それぞれの製造方法によって、風味と健康状態はまったく異なります。

醤油を食べることはいくつかの健康上のリスクを伴う可能性があります。しかし、これらの中で最悪のものは化学的に生産された品種に関連しており、自然発酵した醤油を使用することで回避できます。

醤油もいくつかの健康上の利点があるかもしれませんが、それらが人間に適用されるかどうかを確認するためにより多くの研究が必要です。

全体として、ほとんどの食品と同様に、醤油は健康的な食事の一部として適度に楽しむことができます。