バクテリアのクロスコンタミネーション：あなたが知る必要があるすべて

コンテンツ

• 交差汚染とは何ですか？
• 相互汚染の種類
• 食品間
• 機器から食品へ
• 人と食べ物
• 副作用
• 誰が危険にさらされていますか？
• 二次汚染を回避する方法
• 食品の購入と保管
• 食品の調理
• 肝心なこと

毎年、世界中で推定6億人が食中毒を経験しています（1）。

多くの原因がありますが、主な予防可能な原因は交差汚染です。

この記事では、交差汚染を回避する方法を含め、相互汚染について知っておく必要があるすべての事項について説明します。

交差汚染とは何ですか？

細菌のクロスコンタミネーションとは、ある物質から別の物質へのバクテリアまたは他の微生物の移動として定義されます（2）。

他の種類の交差汚染には、食物アレルゲン、化学物質、または毒素の移動が含まれますが、これらはこの記事の焦点では​​ありません（3、4）。

多くの人は、食中毒は主にレストランでの食事が原因であると考えていますが、交差汚染が発生する可能性のある方法はいくつかあります（2、4、5）。

• 一次食糧生産—農場の動植物から
• 収穫またはと畜中
• 二次食品生産-食品加工および製造を含む
• 食品の輸送
• 食品の保管
• 食品の流通—食料品店、ファーマーズマーケットなど
• 食品の準備と提供—自宅、レストラン、その他のフードサービス業務

クロスコンタミネーションが発生する可能性のある多くのポイントがあることを考えると、さまざまなタイプとそれを防ぐ方法について学ぶことが重要です。

交差汚染は、ある物質から別の物質への細菌または他の微生物の移動として定義されます。それは食糧生産のどの段階でも起こり得る。

相互汚染の種類

交差汚染には主に3つのタイプがあります。食品から食品、設備から食品、および人から食品です。

食品間

汚染された食品を非汚染食品に追加すると、食品間の相互汚染が発生します。これにより、有害なバクテリアが広がり、増殖します（6）。

生の、調理が不十分な、または不適切に洗浄された食品は、 サルモネラ、クロストリジウムパーフリンジェンス、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、大腸菌、 そして リステリア菌 —これらすべては、摂取すると健康を害する可能性があります（6）.

細菌汚染のリスクが最も高い食品には、葉菜、もやし、残り米、低温殺菌されていない牛乳、ソフトチーズ、デリ肉、生卵、家禽、肉、魚介類などがあります（7）。

たとえば、未洗浄の汚染されたレタスを新鮮なサラダに加えると、他の成分が汚染される可能性があります。これは2006年のケースでした 大腸菌 71人のタコベルの顧客に影響を及ぼした集団発生（8）。

さらに、冷蔵庫に保管している残り物が長すぎると、細菌の異常増殖を引き起こす可能性があります。したがって、残り物を3〜4日以内に食べ、適切な温度に調理します。残り物を他の食品と混ぜる場合は、新しい食事を残り物として再び保管しないでください。

機器から食品へ

Equipment-to-foodは、最も一般的であるが認識されていないタイプの交差汚染の1つです。

細菌は、調理台、調理器具、まな板、貯蔵容器、食品製造設備などの表面で長期間生存できます（6）。

機器が適切に洗浄されなかったり、無意識のうちに細菌で汚染されたりすると、大量の有害な細菌が食品に移行する可能性があります。これは、家庭でも食品製造でも、食品生産のどの時点でも起こり得ます（6）。

たとえば、カナダに本拠を置く食肉会社での2008年の事件では、リステリアに汚染された食肉スライサー（22）が原因で22人の顧客が死亡しました。

家庭で発生するこの一般的な例は、同じまな板とナイフを使用して生の肉と野菜をカットすることです。その後、野菜が生で消費されると有害になる可能性があります（10）。

ある研究によると、高齢の参加者は生の肉を使用した後、まな板をきれいにするために石鹸と水を使用する可能性が低く、若い人は交差汚染のリスクを認識していませんでした。したがって、すべての年齢層にわたってより多くの食品安全教育が必要であると思われます（10）。

最後に、不適切な食品保存技術は交差汚染を引き起こす可能性があります。 2015年に、ポテトサラダに使用された自家製缶詰のジャガイモは、不適切な缶詰作業のためにボツリヌス中毒の22人のポットラック参加者を病気にさせました（11）。

人と食べ物

人間は、食品調製の多くの段階で、細菌を自分の体や衣服から食品に簡単に移すことができます（12）。

たとえば、人は咳をしたり、生の家禽に触れたりして、間に手を洗わずに食事を準備し続けることができます（12）。

大人190人を対象とした2019年の研究では、調理や調理の前に手を洗うことを報告した参加者はわずか58％でしたが、くしゃみや咳の後に手を洗ったと答えたのは48％だけでした（13）。

その他の一般的な例としては、汚れたエプロンやタオルで調理したり手を拭いたりするときにバクテリアが含まれた携帯電話を使用することが挙げられます。これらの慣行はあなたの手を汚染し、バクテリアを食品や設備に拡散させるかもしれません（12、14、15）。

これは懸念事項ですが、2015年のメタアナリシスでは、家庭と職場の両方で食品安全教育を実施することで、二次汚染や危険な食品慣行のリスクを大幅に低減できることがわかりました（16）。

はるかに、相互汚染のリスクを減らす最も効果的な方法は、石鹸と水で少なくとも20秒間適切に手を洗うことです（12、17）。

交差汚染には主に3つのタイプがあります。食品から食品、設備から食品、および人から食品です。どちらのタイプでも、細菌は汚染された汚染源から汚染されていない食品に移動します。

副作用

交差汚染の副作用は軽度から重度の場合があります。

軽度の副作用には、胃のむかつき、食欲不振、頭痛、吐き気、下痢などがあります。通常、これらの副作用は24時間以内に現れますが、暴露から数週間後に現れることもあるため、特定の原因を特定するのは困難です（18）。

嘔吐や下痢を伴う場合は、水分補給、血糖値、電解質レベルを回復するために、たとえばスポーツ飲料で適切に水分補給することが重要です（18）。

重篤な副作用には、3日以上の下痢、血便、発熱、脱水、臓器不全、さらには死さえ含まれます（18）。

副作用が悪化したり、1〜2日以上続く場合や、リスクのある集団にいると考えられる場合は、直ちに医師の診察を受けてください。

交差汚染の副作用は、胃の不調から脱水、臓器不全、さらには死を含むより深刻な後遺症にまで及びます。

誰が危険にさらされていますか？

誰もが二次汚染によって病気になるリスクがあります（19）。

ただし、次のような特定のグループははるかに高いリスクにさらされています。

• 妊娠中の女性
• 5歳未満の子供
• 65歳以上の大人
• 免疫力が低下している人-たとえば、HIV / AIDS、コントロールされていない糖尿病、またはがんの人

これらのグループが人口の大部分を占めていることを考えると、自宅やフードサービス施設で働くときは、安全な食品処理を実践することが重要です（19）。

誰もが二次汚染から病気になる危険性があります。ただし、妊娠中の女性、子供、高齢者、および免疫力が低下しているグループなど、特定のグループが最もリスクが高くなります。

二次汚染を回避する方法

交差汚染を回避する方法はたくさんあります。

食品の購入と保管

• すぐに食べるつもりがない限り、賞味期限が近い食品の購入は避けてください。
• 生肉は、ジュースが他の食品に漏れるのを防ぐために、冷蔵庫の下部棚にある密閉容器またはビニール袋に保管します。
• 生の肉と卵には別の買い物袋を使用してください。
• 残りの冷蔵食品を2〜3日以内に使用し、適切な温度に調理します。

食品の調理

• 生の肉に触れたり、動物を撫でたり、洗面所を使用したり、咳やくしゃみをしたり、携帯電話を使用したり、関連する事例を行った後、石鹸と水で少なくとも20秒間手を洗ってください。
• 特に生肉を扱う場合は、調理器具、調理台、まな板などの表面を石鹸と温水で洗います。
• 肉と野菜には別々のまな板を使用してください。
• 清潔なスポンジと布巾を使用してください。
• 食品温度計を使用して、適切な温度で食品を調理します。

最後に、米国の米国疾病管理予防センター（CDC）など、各国の食品および疾病管理委員会のWebサイトにアクセスして、食品のリコールに関する最新情報を常に入手してください。

適切な食品安全対策により、交差汚染のリスクを大幅に減らすことができます。手と表面を十分に洗い、適切に食品を保管し、最新の食品リコールを提供します。

肝心なこと

細菌のクロスコンタミネーションは深刻で致命的な結果をもたらす可能性がありますが、ありがたいことに、簡単に防ぐことができます。

良好な衛生状態を保ち、機器を洗浄して消毒し、相互汚染を防ぐために食品を適切に保管および提供します。さらに、オンラインで入手できる食品のリコールを最新の状態に保つことをお勧めします。

安全な食品の取り扱いを実践することで、自分自身や他の人を病気から守ることができます。