電子レンジ：あなたの質問に答えました

コンテンツ

• 電子レンジで調理すると食品はどうなりますか？
• 電子レンジで調理すると、食品にどのような分子変化が起こりますか？
• 電子レンジを使用すると、食品にどのような栄養上の変化が起こりますか？
• 電子レンジ食品の考えられる悪影響は何ですか？
• 電子レンジで水を与えられた植物は成長しないことが示唆されています。これは有効ですか？
• ストーブまたはオーブンで調理した食品と電子レンジで調理した食品の間に測定可能な違いはありますか？

1940年代、レイセオンのパーシースペンサーは、ポケットの中のキャンディーバーが溶けたことに気付いたときに、マグネトロン（マイクロ波を生成するデバイス）をテストしていました。

この偶然の発見により、彼は現在私たちが現在知っている電子レンジを開発することになります。何年にもわたって、このキッチンデバイスは家事をはるかに簡単にするもう1つのアイテムになりました。

それでも、電子レンジの安全性に関する疑問は残っています。これらのオーブンで使用される放射線は人間にとって安全ですか？同じ放射線が私たちの食物の栄養素を破壊していますか？そして何について それ マイクロ波加熱水を与えられた植物で行われた研究（これについては後で詳しく説明します）？

マイクロ波を取り巻く最も人気のある（そして差し迫った）質問のいくつかに答えるために、3人の医療専門家の意見を聞いた。ナタリーオルセン、RD、LD、ACSM EP-C、登録栄養士および運動生理学者。ナタリーバトラー、RD、LD、登録栄養士。小児科医のカレン・ギル医学博士。

これが彼らが言わなければならなかったことです。

電子レンジで調理すると食品はどうなりますか？

ナタリーオルセン： マイクロ波は非電離電磁放射の一種であり、食品を急速に加熱するために使用されます。それらは分子を振動させ、熱エネルギー（熱）を蓄積させます。

FDAによると、このタイプの放射線には、原子から電子をノックアウトするのに十分なエネルギーがありません。これは、原子や分子を変化させ、細胞の損傷を引き起こす可能性のある電離放射線とは対照的です。

ナタリーバトラー： 電磁放射波、またはマイクロ波は、マグネトロンと呼ばれる電子管によって配信されます。これらの波は食品中の水分子に吸収され、[分子]を急速に振動させ、食品を加熱します。

カレン・ギル： 電子レンジは、非常に特定の長さと周波数の電磁波を使用して、食品を加熱および調理します。これらの波は特定の物質を標的とし、そのエネルギーを使用して熱を生成します。加熱されるのは主に食品中の水です。

電子レンジで調理すると、食品にどのような分子変化が起こりますか？

番号： 低エネルギーの波が放出されるため、マイクロ波では分子の変化はごくわずかです。それらは非電離波と見なされるため、食品中の分子の化学変化は発生しません。

食品がマイクロ波で加熱されると、エネルギーが食品に吸収され、食品中のイオンが分極して回転し、ミニ衝突が発生します。これが摩擦を発生させ、熱を発生させます。したがって、食品の化学的または物理的変化は、加熱されることだけです。

注意： 電子レンジで調理された食品の水分子は、電磁波を吸収するときに急速に振動します。調理および過度に調理された電子レンジ食品は、水分子の急速な動きと蒸発の加速により、ゴムのような乾燥した食感になります。

KG： マイクロ波は水分子を急速に動かし、それらの間の摩擦を引き起こします-これは熱を発生させます。水分子は、マイクロ波によって生成された電磁場に応答して、「フリッピング」として知られる極性を変化させます。マイクロ波をオフにすると、エネルギー場がなくなり、水分子の極性の変化が止まります。

電子レンジを使用すると、食品にどのような栄養上の変化が起こりますか？

番号： 加熱すると、電子レンジ、ストーブ、オーブンのいずれで調理したかに関係なく、食品中の一部の栄養素が分解します。とは言うものの、ハーバードヘルスは、最短時間で調理され、できるだけ少ない液体を使用する食品が栄養素を最もよく保持すると述べました。電子レンジはより速い調理方法であるため、これを実現できます。

さまざまな調理方法による栄養素の損失を比較した2009年のある研究では、グリドリング、電子レンジ調理、およびベーキングが栄養素と抗酸化物質の損失が最も少ないことがわかりました。

注意： 電子レンジで調理した食品は急速に加熱されるため、水分が減少します。電子レンジで調理したり、過度に調理したりすると、食感が望ましくなくなる場合があります。たんぱく質がゴム状になり、サクサクした食感が柔らかくなり、湿った食品が乾燥することがあります。

同様に、ビタミンCは敏感な水溶性ビタミンであり、対流調理よりも電子レンジ調理によって分解されやすいです。それでも、電子レンジ調理は抗酸化物質（特定の植物のビタミンと植物栄養素の濃度）を減らすことができますが、焙煎や揚げ物などの他の調理方法よりも同じ植物で他の栄養素をよりよく保存できます。

電子レンジは、食品の細菌含有量を減らすこともできます。これは、低温殺菌と食品安全の便利な方法です。たとえば、電子レンジで焼く赤キャベツは、保護するために蒸すよりも優れていますが、ビタミンCを保存しようとするとさらに悪くなります。

電子レンジは、カリフラワーのフラボノイドであるケルセチンをよりよく保護しますが、蒸しに比べると、異なるフラボノイドであるケンペロールの保護はより悪くなります。

さらに、砕いたニンニクを60秒間電子レンジで加熱すると、強力な抗がん化合物であるアリシン含有量が大幅に抑制されます。しかし、にんにくをつぶしてから10分間休ませると、電子レンジで調理する際にアリシンの多くが保護されることがわかっています。

KG： 食品を調理するすべての方法は、加熱のために栄養素のいくらかの損失を引き起こします。電子レンジで調理する食品は、栄養素を保持するのに適しています。これは、大量の余分な水を使用する必要がなく（沸騰など）、食品が短時間調理されるためです。

野菜は水分が多く、余分な水分を必要とせずに素早く調理できるため、電子レンジ調理に特に適しています。これは蒸しに似ていますが、より高速です。

電子レンジ食品の考えられる悪影響は何ですか？

番号： Scientific Americanは、チャップマン大学の食品科学栄養学部の助教授であるAnuradha Prakashから、人の健康がマイクロ波によって悪影響を受けることを裏付ける十分な証拠がないと述べた説明を提供しました。

「私たちが知る限り、マイクロ波は食品に非熱的影響を与えない」と述べられました。言い換えれば、食品の温度を変えることを除けば、影響はほとんどまたはまったくありません。

注意： 電子レンジで加熱されるプラスチック製の食品容器は、有毒な化学物質を食品に浸出させる可能性があるため、避ける必要があります。代わりにガラスを使用してください。放射線漏れは、設計が不十分な、欠陥のある、または古い電子レンジでも発生する可能性があるため、調理するときは電子レンジから6インチ以上離してください。

KG： 電子レンジ食品による短期的または長期的な影響はありません。電子レンジの液体や水分含有量の高い食品の最大のリスクは、不均一に、または非常に高温になる可能性があることです。

食品や液体は、電子レンジで加熱した後、温度を確認する前に必ずかき混ぜてください。また、加熱と調理には電子レンジ対応の容器を選択してください。

電子レンジで水を与えられた植物は成長しないことが示唆されています。これは有効ですか？

番号： この揺らぎに関する研究。いくつかの研究では、マイクロ波水を使用すると、植物に悪影響が及ぶことが示されています。植物への放射線はそれらの遺伝子発現と生命に影響を与える可能性があることが示されています。ただし、これは主に、マイクロ波によって放出される放射線（非電離、低エネルギー）ではなく、電離放射線（または高エネルギー放射線）で見られます。

注意： マイクロ波水が植物に与える影響を研究した最初のサイエンスフェアプロジェクトは、2008年に口コミで広まりました。今日まで、マイクロ波水はまだ疑問視されています。

マイクロ波水は、ヒヨコマメの種子の場合のように、植物の種子の成長と発芽を実際に改善することがいくつかの研究で示されていますが、おそらくpH、ミネラル機能、水分子の移動性の変化により、他の植物には逆の効果がありました。

他の研究でも、植物のクロロフィル含有量に関して相反する結果が示されています。マイクロ波水で水をやると色とクロロフィル含有量が減少する植物もあれば、曝露された植物のクロロフィル含有量が増加する植物もあります。一部の植物は他の植物よりもマイクロ波放射に敏感であるようです。

KG： いいえ、これは正確ではありません。この神話は何年にもわたって広まっており、子供の想定される科学実験に由来しているようです。電子レンジで加熱してから冷却した水は、加熱前の水と同じです。電子レンジで加熱しても、水の分子構造に永続的な変化はありません。

ストーブまたはオーブンで調理した食品と電子レンジで調理した食品の間に測定可能な違いはありますか？

番号： 電子レンジは、ストーブやオーブンのように外側からではなく、内側から食品を加熱するため、調理効率が向上します。したがって、ストーブやオーブンで調理した食品と電子レンジで調理した食品の主な違いは、調理時間です。

世界保健機関（WHO）によると、電子レンジで調理された食品は、ストーブで調理された食品と同じくらい安全で、同様の栄養価を持っています。

注意： はい、電子レンジで調理した食品と他の方法との違いは、色の濃さ、質感、水分含有量、およびポリフェノールまたはビタミン含有量によって測定できます。

KG： 一般的に、いいえ、ありません。あなたが調理している食品の種類、それを調理するために加えられる水の量、そしてあなたが使用する容器はすべて、調理時間と調理中に失われる栄養素の量に影響を与える可能性があります。

電子レンジ食品は、調理時間が短く、調理に必要な余分な脂肪、油、または水が少なくてすむため、多くの場合、より健康になります。

ナタリーオルセンは、病気の管理と予防を専門とする登録栄養士および運動生理学者です。彼女は心と体のバランスをとるホールフーズアプローチに焦点を合わせています。彼女は健康とウェルネスの管理と栄養学の2つの学士号を取得しており、ACSM認定の運動生理学者です。ナタリーはアップルで企業のウェルネス栄養士として働いており、テキサス州オースティンでの自身の事業だけでなく、アライブ+ウェルと呼ばれる総合的なウェルネスセンターでコンサルティングを行っています。ナタリーは、オースティンフィットマガジンによって「オースティンのベスト栄養士」に選ばれました。彼女は屋外にいること、暖かい天気、新しいレシピやレストランを試すこと、そして旅行を楽しんでいます。

ナタリーバトラー、RDN、LDは、心の食通であり、植物を多く含む食事に重点を置いて、人々が栄養のある本物の食べ物の力を発見できるよう支援することに情熱を注いでいます。彼女はテキサス東部のスティーブンF.オースティン州立大学を卒業し、慢性疾患の予防と管理、排泄食と環境衛生を専門としています。彼女はテキサス州オースティンにあるApple、Inc。の企業栄養士であり、彼女自身の個人開業医であるNutritionbynatalie.comも管理しています。彼女の幸せな場所は、キッチン、庭、そして素晴らしいアウトドアです。彼女は2人の子供に料理、庭、アクティブ、そして健康的な生活を楽しむことを教えるのが大好きです。

カレン・ギル博士は小児科医です。彼女は南カリフォルニア大学を卒業しました。彼女の専門知識には、母乳育児、栄養、肥満予防、小児期の睡眠と行動の問題が含まれます。彼女はウッドランド記念病院の小児科の議長を務めました。彼女はカリフォルニア大学デービス校の臨床指導者であり、医師助手プログラムで学生を教えていました。彼女は現在、サンフランシスコのミッション地区のラテン系住民にサービスを提供するミッションネイバーフッドヘルスセンターで練習しています。