赤または白：豚肉とはどのような肉ですか？

コンテンツ

• 赤身と白身の肉の違い
• 豚肉の科学的分類
• 豚肉の料理分類
• 結論

豚肉は世界で最も消費されている肉です（1）。

しかし、その世界的な人気にもかかわらず、多くの人々はその正しい分類について確信が持てません。

それは、赤身の肉と分類する人もいれば、白身の肉と見なす人もいるからです。

この記事では、豚肉が白身か赤身かを調べます。

赤身と白身の肉の違い

赤身の肉と白身の肉の色の主な違いは、動物の筋肉に含まれるミオグロビンの量です。

ミオグロビンは筋肉組織に含まれるタンパク質で、酸素と結合してエネルギーに使用できるようにします。

肉では、ミオグロビンは酸素と接触すると真っ赤な色調を生成するため、その色の主な色素になります（、3）。

赤身の肉は白身の肉よりもミオグロビン含有量が高く、それが色を際立たせています。

ただし、動物の年齢、種、性別、食事、活動レベルなど、さまざまな要因が肉の色に影響を与える可能性があります（3）。

たとえば、運動した筋肉は、働くためにより多くの酸素を必要とするため、ミオグロビン濃度が高くなります。これは、彼らから来る肉がより暗くなることを意味します。

さらに、包装および加工方法により、肉の色が変化する可能性があります（、3）。

牛肉、子羊肉、豚肉、子牛肉の生肉の最適な表面色は、それぞれチェリーレッド、ダークチェリーレッド、グレーがかったピンク、淡いピンクである必要があります。生の家禽については、青みがかった白から黄色まで変化する可能性があります（3）。

ミオグロビンは肉の赤色の原因となるタンパク質であり、赤身と白身の肉を分類する際の主な要因です。赤身の肉は白身の肉よりもミオグロビンが多いです。

豚肉の科学的分類

科学界や米国農務省（USDA）などの食品当局によると、豚肉は赤身の肉に分類されています（1）。

この分類には2つの主な理由があります。

まず、豚肉は家禽や魚よりもミオグロビンが多い。そのため、真っ赤ではなく、調理すると明るくなったとしても、赤身の肉に分類されます。

第二に、豚は家畜であるため、豚肉は牛肉、子羊肉、子牛肉とともに家畜に分類され、すべての家畜は赤身の肉と見なされます。

豚肉は家禽や魚よりもミオグロビンが多いです。したがって、科学界やUSDAのような食品当局は、それを赤身の肉として分類しています。また、豚が他の家畜とともに家畜に分類されていることを考えると、豚肉は赤身の肉と見なされます。

豚肉の料理分類

料理の伝統によると、白身の肉という用語は、調理の前後の両方で淡い色の肉を指します。

したがって、料理的に言えば、豚肉は白身の肉に分類されます。

さらに、米国農務省の農業マーケティングサービスが後援するプログラムであるNational Pork Boardによって開始されたキャンペーンは、この立場を強化した可能性があります（4）。

このキャンペーンは、赤身の肉の代替品として豚肉を宣伝する取り組みとして1980年代後半に開始され、「豚肉」というスローガンで非常に人気がありました。他の白身の肉。」

ただし、キャンペーンの目標は、豚肉の低脂肪カットに対する消費者の需要を増やすことであったことに注意してください。

料理の伝統では、豚肉は調理前と調理後の両方で淡い色であるため、白身の肉として分類されています。

結論

白身の肉と赤身の肉は、肉の色の原因となるタンパク質であるミオグロビンの量が異なります。

赤身の肉は白身の肉よりもミオグロビンが多く、ミオグロビンの含有量が多いと肉の色が濃くなります。

料理の伝統では豚肉は白身の肉として扱われますが、鶏肉や魚よりもミオグロビンが多いため、科学的に赤身の肉です。

さらに、家畜として、豚肉は家畜に分類され、赤身の肉とも見なされます。

豚肉の一部の赤身のカットは、栄養的に鶏肉に似ており、「豚肉」というスローガンにつながっています。他の白身の肉。」