ハニーは悪くなることはありますか？知っておくべきこと

コンテンツ

• ハニーとは？
• 蜂蜜が非常に長持ちする理由
• 砂糖が非常に多く、水分が少ない
• 酸性です
• ミツバチはバクテリアの成長を抑制する特別な酵素を持っています
• ハニーはいつ悪くなることができますか？
• 汚染されている可能性があります
• それは有毒な化合物を含むことができます
• 粗悪品の可能性があります
• 正しく保存されていない可能性があります
• 時間の経過とともに結晶化および劣化する可能性があります
• 蜂蜜を正しく保管して取り扱う方法
• 結論

蜂蜜は、人間が消費する最も古い甘味料の1つであり、紀元前5、500年まで使用が記録されています。また、特別で長持ちする特性があるとの噂もあります。

多くの人々は、古代エジプトの墓で蜂蜜の瓶が発掘されたと聞いていますが、それでも封印された日と同じくらい食べてもいいです。

これらの話により、多くの人々は、蜂蜜は決して悪くはないと信じるようになりました。

しかし、それは本当に本当ですか？

この記事では、蜂蜜が長持ちする理由と、蜂蜜が悪くなる原因を調査します。

ハニーとは？

蜂蜜は、蜂が蜜や植物の分泌物から生成する甘い天然物質です（1、）。

ミツバチは花の蜜を吸い、唾液や酵素と混ぜて蜂蜜の袋に入れます。それから彼らはそれを巣箱に残して熟し、食物として使われます（）。

蜂蜜の組成は、蜂の種類や使用する植物や花によって異なるため、透明で無色から濃い琥珀色まで、風味と色が大きく異なります（1）。

蜂蜜は約80％の砂糖と18％以下の水で構成されています。正確な量は、ミツバチの種、植物、天候、湿度、および処理によって決まります（1）。

また、独特の酸味の原因となるグルコン酸などの有機酸も含まれています。さらに、ろ過されていない蜂蜜に含まれる花粉には、タンパク質、酵素、アミノ酸、ビタミンが非常に少量含まれています（1）。

栄養的には、蜂蜜の唯一の重要な栄養素は砂糖であり、大さじ1杯（21グラム）あたり17.2グラムと65カロリーです（3）。

カリウムなどのミネラルの痕跡もありますが、特に暗い品種では、量が少なすぎて栄養的に関連性がありません（1）。

蜂蜜は、植物の蜜からミツバチが生産する食品です。糖分が多く、有機酸、カリウム、タンパク質、酵素、ビタミンなどの微量の他の物質が含まれています。

蜂蜜が非常に長持ちする理由

蜂蜜には、高糖度と低水分含有量、酸性の性質、ミツバチが生成する抗菌酵素など、長持ちするのに役立ついくつかの特別な特性があります。

砂糖が非常に多く、水分が少ない

蜂蜜は約80％の糖分で構成されており、バクテリアや真菌などの多くの種類の微生物の増殖を阻害する可能性があります（）。

糖度が高いということは、蜂蜜の浸透圧が非常に高いことを意味します。これにより、微生物の細胞から水が流出し、微生物の成長と繁殖が停止します（、5）。

さらに、約17〜18％の水が含まれているにもかかわらず、蜂蜜中の水の活性は非常に低いです（）。

これは、糖が水分子と相互作用するため、微生物が使用できず、蜂蜜の発酵や分解が起こらないことを意味します（、5）。

また、蜂蜜は非常に密度が高いため、酸素が溶けにくくなっています。これもまた、多くの種類の微生物が成長または繁殖するのを防ぎます（）。

酸性です

蜂蜜のpHは3.4から6.1の範囲で、平均pHは3.9で、非常に酸性です。これの主な理由は、ネクターの成熟中に生成されるグルコン酸の存在です（、5）。

もともと、蜂蜜の酸性環境が微生物の増殖を防ぐ原因であると考えられていました。しかし、pH値が低い品種と高い品種を比較した研究では、抗菌活性に有意差は見られませんでした（5）。

それにもかかわらず、次のような特定の細菌について C. diphtheriae、E.coli、Streptococcus そして サルモネラ、酸性環境は確かに敵対的であり、それらの成長を妨げます（5）。

実際、蜂蜜は特定の種類の細菌を殺すのに非常に効果的であるため、火傷や潰瘍に感染を予防および治療するためにも使用されます（、）。

ミツバチはバクテリアの成長を抑制する特別な酵素を持っています

蜂蜜の生産中、ミツバチはブドウ糖オキシダーゼと呼ばれる酵素を蜜に分泌し、蜂蜜の保存を助けます（1、5）。

蜂蜜が熟すと、グルコースオキシダーゼは糖をグルコン酸に変換し、過酸化水素と呼ばれる化合物も生成します（5）。

この過酸化水素は、蜂蜜の抗菌特性に寄与し、微生物の増殖を防ぐのに役立つと考えられています（1、、5）。

さらに、蜂蜜には、ポリフェノール、フラボノイド、メチルグリオキサール、蜂ペプチド、その他の抗菌剤など、さまざまな他の化合物が含まれていることがわかっています。これらの化合物は、抗菌性を高める可能性もあります（）。

蜂蜜は糖分が多く、水分が少ないです。酸性で、抗菌物質の過酸化水素が含まれています。これらの3つの機能により、適切に保管された蜂蜜を長期間保存することができます。

ハニーはいつ悪くなることができますか？

蜂蜜の抗菌特性にもかかわらず、特定の状況下では、蜂蜜が消えたり、病気を引き起こしたりする可能性があります。これらには、汚染、偽和、不適切な保管、および経時的な劣化が含まれます。

汚染されている可能性があります

蜂蜜に自然に存在する微生物には、バクテリア、酵母、カビが含まれます。これらは、花粉、ミツバチの消化管、ほこり、空気、汚れ、花から発生する可能性があります（）。

蜂蜜の抗菌特性により、これらの有機体は通常非常に少数しか見られず、増殖することができません。つまり、健康上の懸念はないはずです（）。

しかし、神経毒の胞子 ボツリヌス菌 蜂蜜サンプルの5〜15％にごく少量含まれています（）。

これは一般的に大人には無害ですが、まれに、1歳未満の乳児が乳児ボツリヌス中毒を発症し、神経系の損傷、麻痺、呼吸不全を引き起こす可能性があります。したがって、蜂蜜はこの若い年齢層には適していません（、、 9）。

さらに、蜂蜜に含まれる多数の微生物は、人間、機器、容器、風、ほこり、昆虫、動物、水からの処理中の二次汚染を示している可能性があります（）。

それは有毒な化合物を含むことができます

ミツバチが特定の種類の花から蜜を集めると、植物の毒素が蜂蜜に移る可能性があります（）。

このよく知られた例は、蜜のグラヤノトキシンによって引き起こされる「マッドハニー」です。 Rhododendron ponticum そして ツツジ。 これらの植物から生産された蜂蜜は、めまい、吐き気、心臓のリズムや血圧の問題を引き起こす可能性があります（、、）。

さらに、ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）として知られる物質は、蜂蜜の加工と老化の間に生成されます（）。

いくつかの研究は、細胞やDNAの損傷など、健康に対するHMFの悪影響を発見しましたが、他の研究は、抗酸化、抗アレルギー、抗炎症特性などのいくつかの肯定的な特徴も報告しています（）。

それでも、完成品には蜂蜜1キログラムあたり40 mg以下のHMFを含めることをお勧めします（、）。

粗悪品の可能性があります

蜂蜜は高価で時間のかかる食品です。

このように、それは何年もの間偽和の標的でした。偽和とは、安価な甘味料を加えて量を増やし、コストを削減することです。

生産を安くするために、ミツバチにトウモロコシ、サトウキビ、テンサイの砂糖から砂糖シロップを与えるか、砂糖シロップを完成品に直接加えることができます（14、15）。

さらに、処理をスピードアップするために、蜂蜜は熟す前に収穫される可能性があり、その結果、水分含有量が高くなり、安全ではなくなります（15）。

通常、ミツバチは蜂蜜を巣箱に保管し、水分が18％未満になるように脱水します。蜂蜜の収穫が早すぎると、水分含有量が25％を超える可能性があります。これにより、発酵や味の悪さのリスクがはるかに高くなります（15）。

正しく保存されていない可能性があります

蜂蜜を誤って保管すると、抗菌特性の一部が失われたり、汚染されたり、劣化し始めたりする可能性があります。

開いたままにしたり、不適切に密封したりすると、水分含有量が安全レベルの18％を超えて上昇し始め、発酵のリスクが高まります。

さらに、開いた瓶や容器は、蜂蜜が周囲の環境からの微生物で汚染される可能性があります。水分が多くなりすぎると、これらが成長する可能性があります。

蜂蜜を高温で加熱すると、色や風味の劣化が早まり、HMFの含有量が増えるため、悪影響が生じる可能性があります（16）。

時間の経過とともに結晶化および劣化する可能性があります

正しく保管されていても、蜂蜜が結晶化するのはごく普通のことです。

それは、溶解できるよりも多くの糖が含まれているためです。悪くなったわけではありませんが、プロセスによっていくつかの変更が発生します（1）。

結晶化した蜂蜜は、色がより白く、より明るくなります。また、透明ではなく不透明になり、粒子が粗く見える場合があります（1）。

食べても大丈夫です。ただし、結晶化プロセス中に水が放出されるため、発酵のリスクが高まります（1,17）。

さらに、長期間保存された蜂蜜は暗くなり、香りと風味が失われ始める可能性があります。これは健康上のリスクではありませんが、それほど美味しくも魅力的でもないかもしれません。

蜂蜜は、汚染されている場合、ミツバチが特定の有毒植物から蜜を集める場合、および混ぜ物をしたり、誤って保管したりすると、悪くなる可能性があります。結晶化は自然に発生するプロセスであり、一般的にあなたの蜂蜜が悪くなったことを意味するものではありません。

蜂蜜を正しく保管して取り扱う方法

蜂蜜の長持ちする特性を最大限に活用するには、蜂蜜を正しく保管することが重要です。

保管の重要な要素は水分管理です。蜂蜜に水分が入りすぎると、発酵のリスクが高まり、悪くなる可能性があります。

ストレージのベストプラクティスに関するヒントを次に示します（18）。

• 密閉容器に保管してください： 店で購入した瓶や瓶、ガラス瓶、気密蓋付きのステンレス鋼容器が適しています。
• 涼しく乾燥した場所に保管してください。 蜂蜜は理想的には50°F（10°C）未満で保管する必要があります。ただし、通常は10〜20°C（50〜70°F）の涼しい室温で保管しても問題ありません。
• 冷凍： 蜂蜜は必要に応じて冷蔵庫に保管できますが、結晶化が速くなり、密度が高くなる可能性があります。
• 結晶化した場合は暖かい： 蜂蜜が結晶化した場合は、穏やかに温めてかき混ぜることで液体に戻すことができます。ただし、色や風味が悪くなるので、過熱したり煮たりしないでください。
• 汚染を避ける： 蜂蜜をナイフやスプーンなどの汚れた道具で汚染しないでください。細菌、酵母、カビが繁殖する可能性があります。
• 疑わしい場合は、それを捨ててください： 蜂蜜の味が落ちたり、泡立ったり、自由水がたくさんあることに気付いた場合は、それを捨てるのが最善かもしれません。

蜂蜜の種類によって見た目や味が異なる場合があることを忘れないでください。具体的な保管方法については、個々の製品のラベルに印刷されているものを参照してください。

蜂蜜は、涼しく乾燥した場所にある密閉容器に保管する必要があります。水分含有量が多いと発酵のリスクが高まるため、容器に入る可能性のある水分の量を制限することが最も重要です。

結論

蜂蜜は、生産地に応じてさまざまな味と色のおいしい甘い食べ物です。

砂糖が多く水分が少ないだけでなく、pH値が低く抗菌性があるため、蜂蜜は何年、何十年、あるいはそれ以上も新鮮なままである可​​能性があります。

ただし、特定の状況下では、劣化したり、魅力を失ったりする場合があります。

蜂蜜はバクテリア、イースト菌、菌類、カビに汚染されている可能性がありますが、通常はそれほど多くは繁殖しません。また、特定の植物からの有毒な化合物が含まれている場合や、低品質の甘味料や加工品が混入している場合があります。

さらに、誤って保管された蜂蜜は長持ちしません。したがって、涼しく乾燥した場所で密閉容器に密封しておくことが重要です。

評判の良い業者から蜂蜜を購入し、正しく保管することで、何年にもわたって安全に楽しむことができます。